【recipe】卤水&伪糟卤

卤水我一直觉得是很伟大的烹饪方式，和咖喱一样，都是把各种味道与香气混合起来，创造出的复杂却又调和的万花筒。在现代科学的成分分析技术诞生之前，香气一直是难以捉摸的。它给人以愉悦的刺激，同时勾起人的通感以及经历，在脑海中形成画面，实在是玄妙得很。在杭州的寺庙里，有名的兰花干备受追捧。兰花干其实就是卤水豆干，但复杂的香气给人以兰花般清雅却又深邃的印象，故而得名。卤水配方犹如炼丹仙方一般，总带有神秘的色彩，自制的总觉得比名店里的差些说不上来的地方。最近我自己试验了相对简单的卤水方法，让人在家就可以做出媲美馆子里的品质。

糟卤则是江南地区传统的夏日冷盘，正统的做法我觉得非常有仪式感，需要去买酒糟回来调制后用纱布吊糟，经过漫漫一夜的过滤后，得到的琥珀色的糟卤汁，就是夏日美味的源泉。但现代家庭里实在不会去自己吊糟，甚至纱布都难寻踪影了。而调配好的糟卤汁也不是各处都能买到，于是我又试验把卤水中的秘密武器用在糟卤上，也很成功。因为没有用酒糟，所以取名“伪”糟卤。 而这一秘密武器正是陈酿黄酒。 在卤水里加酒似乎有些不可思议，但好酒正是妙香的来源。正如法餐名菜红酒炖牛肉，秘诀只有一个，那就是好酒。越好的葡萄酒才能炖出越香的牛肉。

卤水的底料是生抽+黄酒+清水，加水是为了不让卤水过咸，而黄酒的选择我觉得是条件范围内能买到的陈酿黄酒都可以，我自己在试验时，用的是福建产的甜型黄酒。大家都知道酒越陈越香醇，同时价格也越贵，因此选择市面上常见三年、五年陈酿，都应该不错。 生抽+黄酒+清水的比例为1：1：1。 而配料的准备需要分为两类：一类是直接放入卤水的，八角、香叶、桂皮、良姜、甘草、丁香、草果（如有）、干辣椒（可无）、冰糖（多到要能在卤水中尝出明显甜味）；

另一类则是需要用油煎的，葱、生姜、蒜、花椒。在油温的作用下，其中的香味成分能被迅速激发出来，再混合入卤水之中，起到点睛的作用。

香料的配比我比较随意，都是家常的用量，油煎的部分可以稍多一些，这样香气会更浓郁。混合之后看颜色，如果觉得颜色偏淡，可以加入一点老抽调整，煮沸后一锅万能的卤水就成形了。

在卤肉类之前我会先把肉类焯水，这样可以避免卤水里产生过多浮沫，一般加热炖煮一段时间后，就停止加热，让肉类在卤水里睡一个下午或者一个晚上，再捞出就应该会很入味了。鸡蛋、豆干也是如此。如果想做日式拉面里的溏心蛋，就先将带壳鸡蛋煮至半熟，剥壳后放入卤水里浸渍。煮鸡蛋的时间需要探索，因为各家火力大相径庭，水沸腾后放入鸡蛋，大概煮8分钟左右，如果太生的话可能散掉。

卤水也不是一次性用完就倒掉的，在老店里都会留下部分老卤水平衡新卤水的味道。把用完的卤水放入冰箱冷藏室里冷藏一晚，第二天把凝固的油脂和香料的残渣捞出扔掉，剩余的卤水可以放在冷冻室里保存一段时间，下次使用时再补充一些新的香料就可以了。

伪糟卤我试验的是毛豆。毛豆是夏天的符号，没有凉拌毛豆的夏天算不得夏天。以往在做盐水毛豆时，我都是把毛豆放在盐水里加入香料一起煮熟，浸渍一段时间后就直接开吃。这次试验时，我特意分了两步走，把传统方法煮好的毛豆再浸渍一晚，这样更入味也更香。

分煮毛豆+渍毛豆两个步骤来介绍。 买来的毛豆用清水洗几次，因为懒惰，我一般不剪开毛豆两侧也不在意皮上的斑点，只要把泥土洗干净就行。

锅内放入清水，加入稍多盐，再加入一些寻常香料，我用的是八角+香叶+花椒。煮20分钟以上这一步就完成了。需要注意的是，毛豆一定得煮熟，不然可能会食物中毒。

第二步就从调配卤汁开始，基底是生抽+黄酒+煮毛豆的水，配比为1：1：2，因为它只是一个开胃冷盘，没有必要味道太重。如果害怕酒味太浓，可以把黄酒的量减少。卤汁中加入切好的大葱丝，生姜片，还可以从煮毛豆的锅里捞一点没有煮很久的香料放入其中，因为受热后香料的香味得到释放，也可以给卤汁添香。最后再加一点点冰糖就大功告成。

确保煮好的毛豆都能浸在卤汁里，在冰箱里睡一觉第二天就能享用了。

当然，因为使用了酒类，所以不推荐酒精过敏的人群尝试。另外黄酒也是所有酒类中嘌呤含量最高的，如果对尿酸数值比较在意，也最好避免。