AZ人物｜叶俊伟：粤凤佬——异乡人的故乡
五岭之南，东临大海，气候宜人，水草丰沛。深厚的文化底蕴、肥沃的土壤，再加粤人的智慧与细腻，便孕育出以广府饮食为核心，独特的粤菜体系，也是中国八大菜系之一，然而在北京作为外来地方菜，其烹饪手法与食材标准都难以真正还原。对于异乡漂泊的广东人，就算北京的卤煮、上海的生煎吃了几十年早已习惯，但那老广味道，始终像刻印在心里的秘语，念念不忘，时常回想。 如果不出京城就能领略最纯粹的老广味道，你愿意踏遍全城，去寻那美味小店吗？从空间设计师，到后厨帮工全是广东人，就连推着餐车的后生仔，也要很努力才说得出一口不大流利粤式普通话。菜单上没有讨好本地食客的融合菜，全都是来自粤地的“正嘢”，装修风格也以还原广东市井文化为主题。设计师叶俊伟此次带来“粤凤佬”餐厅项目，从美食出发，带你感受数十年前岭南水乡的民俗、民性、街市的历史，隔空对话岭南生活千百年来的渐进式崛起——
推开那扇门，仿佛穿越时光隧道：路过广东传统建筑镬耳屋造型的优雅影壁。放眼望去满目的灰砖青瓦，祠堂庙宇。秤尺锁账，油灯算盘。只一眼，让人回到几十年前岭南水乡时代。时光倒流，儿时的记忆变得如此的清晰：龙舟，让传统节日的仪式感有了最直观的体现，仿佛看到自己拿了零食与小朋友们在江边玩耍，耳畔隐约传来的锣鼓声音越来越近；醒狮，残留父亲壮年时的英姿，他拳法精妙，四乡六里慕名来拜师投门者络绎；佛山剪纸，让人忆起外婆拿着铰剪教我剪纸时慈祥的面……岁月不可回首，但爱却在代代相传。找一张台坐下，细心聆听，外婆的童谣就在耳畔：月光光，照地堂，虾仔你乖乖瞓落床…….
设计师：场景运用到典型的视觉和物质文化元素，引人去联想一种独特的地域文化，这个刺激的过程是快速的，准确的，因为元素用得很精炼，贯穿有视觉美感。动线与场景形成了一个组合的穿行关系，在自然而然的行动中，客人的眼睛可以跟随脚步，勾勒出原生态的粤地生活，自然而然生就了亲切感。
丰饶的大地随时为我们季候的礼物。礼不分厚薄，都是一方水土育一方人的风物。走过岁月的痕迹，就是我们有序有常有滋有味的生活。此刻坐到中庭就餐，就能看到热气腾腾的蒸笼窗口，师傅用一口难改的白话吆喝出一连串美食的名称：叉烧包、马拉糕、凤爪、流沙包……如此熟悉的味道，如此亲切的乡音，感觉此刻已经置身故乡。
设计师：对于一个主打地方文化品牌的环境，符号的选择是很重要的，比起纯粹的视觉装饰，饮食文化的符号用得好，会更有效果，更有感染力。这个环境把吃文化的流程以一种干净、流畅、美好的姿态展现给食客，让人看到，听到、闻到、接触到、品味到，这就瞬间拉近了人与空间的距离，物质和精神融合了一个舒适的状态中，这就是高级的享受，高级的就餐体验，它既是复杂的，也是单纯的，文化的感觉很微妙，但不需要刻意强调，人们在最平常的就餐行为中，也可很自然地就领会到。
来到二层区域，最博人眼球的便是这一对彩绘门神了，彩绘门神是广东许多祠堂的重要装饰，它象征威严与安宁。相传能驱魔镇邪，护佑门宅平安。这对门神经过百年的沧桑变化，今天仍然色彩斑斓。望柱头上的雕刻是广东民间祠堂的习惯做法，顺风顺景的牌匾，仿佛寓意着生意的一切顺利。吊顶处兰花阁错落无序地分布在天井中，通过树根灯下的环境。营造出别样的氛围，当我看到人在树下就餐，儿时逢年过节，村人在根须丛生大榕树下临时搭棚举办宴会的场景便历历在目了，直臂式的地砖，旁边的竹椅，不就是广东室外就餐的环境？
设计师：对，这里也是一个网红打卡区域，这两扇门是我从当地运回来的，门板非常高大，三米多，我们拿回来以后还得裁。一扇大门的重量在四五百斤，是通过转轴去开启的，合页带不动。这种传统宗族文化演变的设计可以很好地提升空间戏剧性，但是在施工过程中也很头疼，怎么把老物件在和新空间之间去做一个有机带入结合。工艺也非常复杂。因为我希望把这种原生态的文化元素不经修饰的放进去，同时我不希望任何后期的加工的做旧的效果，我怕它会假。
包间区域，每个空间都有自己的主题，涉及岭南文化的各个层面。从文学、艺术、建筑，到武术、戏曲、民俗。看“粤剧”主题的空间中为我们呈现了一个真正的舞台。那不是出将入相的虎度门吗，成为一个优秀的伶人是那时的一个梦，一出虎度门，便要忘记本我，投入角色……
设计师：这个作品的呈现，是从环境、园林、建筑，再到室内全盘考虑的结果，怎么将岭南文化的优秀元素一个一个放到里面去，需要文化与文化，文化与空间的衔接，需要空间的层次的划分和对于岭南文化的深入解读，要做到和而不乱，实际上很难。说白了岭南文化过于丰富多元。如果你是一个有心的食客，这个空间还能带给你更多感受。这些符号都是有记忆点的符号，有时间的沉淀感，就像一个时间隧道，你走进来，坐下来，目光扫一扫，都看看，很快就有了变换时空的感觉，想起了过去，想起了往事。这里最关键的思考，是空间的层次与心灵的层次如何形成有效互动，带来一种愿意分享，让人想要诉说的心灵感动。
设计师说
A&Z：是什么样的契机促使您开始了这个项目？
叶俊伟：动机的产生源于我发现北京的粤菜餐厅空间风格大都在照搬港式茶餐厅或酒楼，千人一面。其实有点私心的部分，因为我是土生土长的广东人嘛，就时常在想北京是一个包容多元文化的都会，为什么没有一家体现岭南地域文化的餐厅。这种基调下为了寻找灵感我回到广东老家，跟业主一起走访了顺德、中山、佛山这些鱼米之乡，目的是寻找一些当事者的感受。 同时最初的设计概念也是我在当地遍访了很多旧货市场，采购够了大量物品后，在脑海中逐渐形成的。就像一个包间墙上的装饰品，他本身是一个旧家具上的小抽屉，我会针对它的装饰性展开联想，于是一个充满民俗文化的空间便诞生了。餐厅中大部分材料也都是从古旧建筑中获得了，独一无二，无做旧感，是真正的旧材料。
A&Z：整个餐厅我们看到有很多岭南文化元素，您是如何通过设计让这些元素“有机”融合在一起？
叶俊伟：这个餐厅确实充斥着很多岭南文化元素，但它绝不是符号的堆砌，它更像是文化在这个小世界的再现，我将其称之为“大空间大文化、小空间小文化”。具体而言是指，大的空间我会选择大的文化与之匹配，比如说这里最大的空间，我就选择了“醒狮”文化，小一点的空间，就匹配小一点的。公共区域，我就选择本地人比较熟悉的龙舟文化，让大家一进来就能在感官和情绪上被调动起来。包括佛山剪纸、镬耳屋……以及那些有关岭南文学、绘画艺术、戏曲等的诸多元素都是由我从当地回收，或与当地艺术家合作完成的，这些元素为空间增添了戏剧性。
A&Z：餐厅中您觉得最大的亮点在哪？
叶俊伟：是灯光，你可以看到在公共区域是没有一点自然光的，我们将包房安排在临街的位置是为了完全掌控公共区域的灯光，经过设计的灯光可以直射又不失柔和地照亮菜品，光圈之外的地方，暗淡中带有一丝朦胧的美，促进联想与回忆。
A&Z：餐厅中您觉得最大的亮点在哪？
叶俊伟：是灯光，你可以看到在公共区域是没有一点自然光的，我们将包房安排在临街的位置是为了完全掌控公共区域的灯光，经过设计的灯光可以直射又不失柔和地照亮菜品，光圈之外的地方，暗淡中带有一丝朦胧的美，促进联想与回忆。
（End.)
