山东菜和鲁菜

今天突然明白一个事，山东菜和鲁菜不是一个概念，山东菜是山东老百姓日常吃的菜，鲁菜是一种菜系概念，是起源于山东、北京达官贵人府上和宫里那一路的菜系，清朝、民国北京的厨师有很多是山东的，山东出橱子嘛。由山东本地和北京的山东厨师研发的菜，流传下来逐渐形成地域特色，称之为鲁菜，倒是很贴切。当然，那个年代所说的去山东馆子吃的山东菜，就是我们今天说的鲁菜，因为鲁菜这个菜系概念是很晚才有的。而我这里说的山东菜是我们山东人日常吃的菜。

鲁菜的形成离不开北京。鲁菜的地域性远超山东，北京、天津基本都是鲁菜的天下，有所谓京鲁菜和津鲁菜。东北菜也深受鲁菜影响，东北名菜熘肉段，这就是典型的鲁菜技法，鲁菜的熘菜可多了。当然，东北菜受鲁菜影响，这个太正常不过了，东北的山东移民多，山东橱子也多，山东馆子也多，《闯关东》里的章丘籍朱开山不就开饭馆了嘛。

鲁菜从达官贵人府上出来，就进了饭馆，民国时期北京有名的饭馆，好多都是鲁菜馆，经常去吃的还是非富即贵，好多文化名流也没少吃。普通人家哪里吃得起馆子，哪有闲钱去饭馆点上一大桌子菜吃，咱都啥家庭条件啊。

这样看来，鲁菜打根上就不是一般老百姓家里吃的，所以鲁菜好多菜食材昂贵，做法复杂，根本就不是普通人家可以操作的。达官贵人家里有钱有闲，他们的厨师可不就得照着山珍海味可劲儿研究，照着普通食材往精细里做嘛，熊掌、骆驼掌这种食材，没有哪个菜系比鲁菜更会拿捏了。白扒熊掌、红扒熊掌、赛熊掌，老百姓别说吃了，见都没见过。猪大肠这么普通的食材，厨师们研究出了九转大肠这种吃法，一口下去，吃出五种味道，多麻烦啊。

像是如今满大街的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡这都是山东菜而不是鲁菜，老的鲁菜谱就没有这些菜，鲁菜里辣的菜是极少的，有辣的也是胡椒的辣，而不是辣椒的辣，当然现在把他们归为鲁菜也是没有问题的，只不过它们不是传统鲁菜。

鲁菜的这一点和川菜形成了鲜明的对比，四川人家谁家不经常吃个回锅肉、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉啥的。川菜就是起源于民间，是平民化程度最高的菜系，至今川菜还有好多江湖菜序列，好多经典川菜都是老百姓创造、老百姓喜欢吃，然后经过专业厨师定型的。而我们山东人家谁在家里吃九转大肠、油爆双脆、爆三样、扒牛肉条？吃顿饭得做上四五个小时的菜，一般家庭哪能受得了。当然，鲁菜里那些简单一些、食材易得的菜品，也进入了山东人的日常菜谱，比如蒜爆肉、葱爆肉、木樨肉、炒腰花啥的，这些做起来相对简单一些。

简言之，我感觉山东人日常是很少吃鲁菜的，我们吃的是山东菜。