够钟食晏 | 大良炒鮮奶
daai 6 loeng 4 caau 2 sin 1 naai 5
Daliang Stir-Fried Milk
顺德大良传统盛产水牛奶，心灵手巧的顺德人，发展出不少牛奶食品，远近驰名的有大良牛乳饼、双皮奶、姜汁撞奶以及顺德菜中著名的脆皮炸鲜奶和炒鲜奶。
鲜奶是水质，怎样可以炸和炒？
其实无论炸或炒，鲜奶都要加入蛋白和芡粉（粟米粉或生粉）才会凝固，再加上新鲜蟹肉之类配料作为载体，就会变的可炸可炒，做出嫩滑可口的菜式。
顺德菜馆做牛奶的菜式，常标榜用的是水牛奶，令家庭主妇以为买不到水牛奶就做不了炒鲜奶的菜式。但事实上，传统顺德人用水牛奶做菜，是因为大良产水牛奶，但最主要是因为水牛奶含的水分比较少，相对来说含脂肪就比较高，所以比较香浓，与是否凝固无关。
现在市面上出售的鲜奶种类多了选择，含脂肪比例较高的鲜奶，虽然价格稍贵，但会更适合做炒牛奶，如果盒上标明成分是水和奶粉的合成牛奶，就不合用了。
传统的大良炒鲜奶配两种有榄仁。榄仁就是乌榄的核仁，在海味店中有售，不过除了中秋和春节前，平日不易买到，所以用松子仁代替。炒鲜奶的配料还可以选择虾肉、蟹肉、鸡肝粒等，但配料不要放太多，会喧宾夺主，毕竟嫩滑的鲜奶，才是这道菜的主角。
烹调心得：
1． 热油温鑊是炒鲜奶的成功要素，鑊温太高，奶浆会马上烧焦，油温太低则奶浆不凝结。先把油烧热后熄火是要让鑊冷却，不会马上把鲜奶烧焦，然后再慢慢加热，让鲜奶能够凝结而不被炒焦； 2． 炒鲜奶要炒得嫩滑，必须有耐心，不能快炒，不要搅动，用鑊铲推完一层再推另一层，否则会散开； 3． 鲜奶和鸡蛋都要放到室温才可用； 4． 不要把盐直接加入鲜奶蛋白中，否则会容易出水，这道菜的鲜味是来自虾肉和火腿茸；
《巧手精工順德菜》
#又差不多够钟食晏# #为保障作者权益，如有需要了解菜谱或其他存在删减情况之详情，欢迎自行购书了解有关内容#
-
已注销 转发了这篇日记 2021-08-17 12:28:16
