餐饮人必看 | 非典型韩综《白钟元的小巷餐厅》

好久不见，最近公众号沉寂了很长时间，有没有点想念。这篇文章从封城时候开始准备，到现在解封后才算写完。主要是对餐饮业进行一个思考，学习和整理，也希望以后能更好地帮助餐厅。

我一向是不怎么看韩国综艺的，只是非常偶然地接触到了《白钟元的小巷餐厅》的第一集，完全被这个在餐饮业游刃有余的“韩国爹”白钟元迷住，对如何做好小餐厅产生了深度共鸣，一个月的时间从2018年第1期节目追到了2020年最新1集！没错，它还在不断更新！

作为一个极其狂热美食并且喜欢研究食物的博主，以及可能认识伦敦所有在美食方面有影响力博主的我，经常会收到很多餐厅的邀请，多数的餐厅都希望我会好好帮他们宣传一下，问问我营销的建议。极少数的餐厅会在我试餐后，真心真意听我的菜品反馈或者其它建议。就是有，也是当着我的面说对对对，之后依旧我行我素。多数的餐饮运营者并不了解，市场营销只是你餐厅成功的一种手段，但是这不会是餐厅长期成功的理由。内功不扎实，宣传也只是一时。过度营销甚至就是过度死亡。

进军餐饮业有多难，给你看下面数据👇

如果我的解释不够有说服力，推荐所有小餐饮业主，尤其是那些阴差阳错，机遇巧合或者生活所逼走向餐饮业的小店主，一定要抽时间看看《白钟元的小巷餐厅》，如果你一点时间都没有，那么你就可以花点时间阅读这篇文章，我花了很长时间去提炼，整理这部“餐饮创业指南”的精髓，中间也穿插着我自己的实践经验，希望你会和我一样受益匪浅。

在进入主题之前我先来介绍一下白钟元。你们随便百度一下可以知道白钟元算是韩国餐饮业举足轻重的人物，他自己以厨师的身份在餐厅工作过很多年，因为懂吃会做吃，参与电视节目制作一炮而红甚至被称为厨神。当然他还涉足过建筑业，最后破产负债17亿韩元。不过最终还是凭借餐饮业东山再起，现在旗下有很多餐饮品牌连锁店，成为了成功的商人，电视餐饮人。看了这个节目，我由衷地领悟到，像白钟元这种人是注定会成功的人，就算失败也能站起来继续成功：能够把自己的经验分享出来指导别人成为对别人有用的人，又能虚心听取别人意见不断完善自我的人。性格真的很圈粉。好几次我看这个所谓的综艺都看哭了，看白老师如何字字诛心教导本来不务正业的餐厅儿子走向正轨，看他自己花钱暗中帮助七十多岁的失儿老奶奶装修餐厅，连劝解夫妻店中一直冷战的夫妇都非常有一手，一句话就让妻子戳心流泪。这部剧不仅能让人对餐饮业务提升，甚至还有做人做事的智慧。

节目中唯一一次看见白钟元流泪是因为帮助过的七十多岁的失儿老奶奶，在节目播出半年后被诊断出癌症，因为身体情况所以经常闭店。节目组去揭秘时候老奶奶特别不好意思让白钟元看见自己化疗后没有头发的样子。跟白钟元视频通话时候不停说感谢，说自己人生很圆满，是认识白钟元才让自己觉得人生幸福而没有遗憾。白钟元哭到在视频电话里不敢把脸放到视频中。帮助过那么多人，慷慨的付出总是得到最大的精神回报。

韩国很多人包括我，都把白钟元当做人生模范来敬仰，还有韩国明星为了见白钟元，零片酬客串这个节目。请看那诚恳的眼神👇。

我印象还很深的是白钟元教育有自暴自弃倾向的店主，他说只要努力去“装”一个优秀的人，装的有礼貌，装的勤劳，装的积极，慢慢久而久之自己就真的成了那样的人。白钟元说自己因为有摄像机一直拍他，他只能装的谦逊有礼貌，最后就真成为习惯了。朴素的道理，诚恳的谈话，白钟元给人感觉很真。

因为这部片子可以从很多角度去分析和撰写，我自己总结出来的是开小餐厅十个你不能忽视的因素。如果你恰巧也对餐饮有兴趣，我们来一起捋一捋这些坑吧。

▲出品不行

如果你只有一个好产品，比如“我妈妈做的某个菜特别好吃”然后就开始创业，你不一定成功。但是如果你的餐厅出品不好，那么就注定会失败。说一千道一万，餐厅的出品几乎是能不能长期运营下去的根本基石。

出品不行有很多原因。大概率的情况是店主兼厨师没有接受过专业培训，靠着自己的理解就匆促上岗做生意了。有没有对做饭的热爱那还是另说。

以及业主们对烹饪的理解，自身的悟性也是非常关键。有的人就是白钟元亲手教了几次还是找不到诀窍👇

而有基础或实力的人则学得很快👇

但是这也不是说一棒子打死很多人，因为勤能补拙，只要在掌握正确方法之后不断练习，就能找到那细小差别的感觉！

除了欠缺知识，出品不行的另外一个原因就是食材不新鲜。

很多生意不好的店主用的食材就很陈旧，或者放冰箱保存食材不当造成异味等腐烂情况。所以每天准备当天食材的餐厅肯定是最值得推荐的。以及各位老板在计算原价时候一定要有正确认知。最深印象的是一家红豆小丸子专门店，老板娘为了便宜买的日期陈旧的中国红豆，结果煮出来的红豆就是发苦的味道。她说用不起韩国国产的红豆，因为一大包的差价很大。白钟元给她算一笔账，红豆价格摊到每碗红豆粥中其实原价没有升多少。真的没必要为了所谓的节省而失去初心，昧着良心做餐饮。

另外，你对自己产品的定位。是做传统口味传承还是融合菜系也是需要提前准备好。

如果一切准备好，但是怎么才能让出品行而且让菜品保持在一定水准呢？

白钟元自己觉得那就是开发出的菜品要酱料标准化。简单来说，做菜一定要用秤。不要那些含混的少许，一些这种词汇来凭感觉做饭。当然对于很多韩餐来说，酱料可以提前按照比例一次做多份，每道菜用多少固定就好。

这个属于自己的菜谱可以在几百遍实践中完善，最终固定。其实并没有啥又简单又能挣钱的路径。餐饮业更是如此。

当然，光出品好，餐厅也不不一定行。不要以为自己有了一个什么所谓祖传秘方就可以一步登天。

接下来我们再看看其它一些方面。

▲菜单设置不合理

菜单设置要和自己的餐厅定位联系起来。看过片子，最大的感受是，很多招牌是XX专门店的商家，其实杂七杂八不相干的菜品极其繁多。导致结果就是很多菜品都是用的超市成品，丧失诚意不说，还让库存管理变得麻烦，食材新鲜度大打折扣。

我在现实生活中也接触过这么一家店。该店的位置不在伦敦市中心，从周边居民环境来看属于中低端，不能说这个区域很衰败吧，但是就是一看就是没什么消费力的地方，然后感觉乱七八糟不务正业的人挺多的，除非餐厅特别出名，要不客人是没啥理由会专门远道拜访来这块区域的。然后店面本身也不大，大概能容纳十桌客人的样子吧。第一次见面时候，老板娘特别忧郁，说这个店的经营越来越差，堂食没什么客人，收入基本只能做外卖。然后我一看菜单，好家伙，天南地北的中国菜几乎全都有，感觉能有五十种菜品选择。然后再看定价，较贵，甚至比市中心类似餐厅都贵。当时我们尝试的是一个有网红潜力的菜品，觉得造型和口感还可以，秉着帮帮老板的想法就上传了review，后来这家店被宣传火了，但是各种渠道铺天盖地的骂声却袭来了。Why？因为客人多了，老板根本承受不了这个菜单的容量！一个朋友跟我说，你们美食博主是不是托儿啊，这种水平的店也要捧。原来因为堂食客人多，菜品质量无法保证，最要命的是很多桌出餐时间竟然在1个小时以上。就这种等待时间，先别说味道，没吃前先气饱了。可能老板尝到了宣传的甜头，之后的几个月不但没有缩减菜品，还在研究更多新品，然后还让美食博主们再捧她。我曾经明确指出其实整个方向就错了，现在这家店的问题不是再不断增品，而是应当做减法！老板手艺其实是还可以的，真的很遗憾她接受不了建议，现在还没有醒悟过来，想把全伦敦火爆的单品都自己研究出来，却丧失了自己真正的特色和竞争力。

像白钟元这种有成熟商业经验的饮食专家来说，基本上他帮助过的八成以上餐厅都是先让餐厅做减法。尤其对于独立的靠手艺做饭的小店，把自己的特色做好，把招牌菜研究透彻，做出别的地方吃不到的味道，才是最重要的。而不是东一榔头西一榔头，什么都想做，什么都平庸。

白钟元不是破坏原有店家菜单，而是通过减少菜品直接体验到选择和专注的重要性。

菜单设置不合理的另外一种危险就是出餐速度慢。很多厨师在厨房里工作，做菜的时候会觉得时间过得真快，殊不知等餐的客人早就等了很久。所以每餐的出餐速度都要在营业前测算，准备好，对于想多增加饭桌率的小餐厅，出餐时间最好是不要超过五分钟。如果超过十分钟，就要想办法提升其中某个环节了。

有时候设置菜单要根据厨房现有情况，尤其是对非职业厨师的选手来说。有时候看白钟元给商家出谋划策，真的被他清晰的逻辑折服。

如果确定了主打菜，如何选择副菜，以及副菜如何定价也是学问。有一家专门烤鸭肉的店，鸭肉定价为13000韩币，后来考虑到很多客人不吃鸭肉就想再来个烤五花肉，最初想把烤五花肉定价为9000韩币。白钟元听了马上喊停，因为这样的定价会让很多人不愿意去尝试鸭肉！最后两种肉都统一设置成12000韩元！

对于一些需要翻桌走量的小餐厅，白钟元建议可以想一些出餐快的菜单，哪怕准备的时间会长些。

总之世上没有那么容易的事，作为一个小个体户，想要不用提前太早准备，又可以快速出餐，又好吃的菜单，可能只有在梦里了。

▲定价过高

定价策略一是考虑餐厅所在的位置。比如你所在的圈子是商圈还是住宅区还是大学城，面对的顾客是怎么样的群体。对于小巷餐厅，白钟元一向主张在价格上做到有竞争力，想尽办法帮业主降低成本，把定价调到物美价廉。但是多数餐厅老板接受起来都是十分抗拒，直到拿出证据和数据，他们才愿意改。

这个真的联想到我在伦敦的真实探店经历。其中一家餐厅在一个居民区里，店面和装修都不起眼，但是人均竟然定价到60镑以上。还有一家餐厅更离谱，自身在二区一个非常危险和贫民窟的地方，同样类型菜品的定价比伦敦一区的餐厅还要贵三倍。真的不知道这些老板是如何有自信这么做的，我虽然作为想要帮助他们的人给他们诚恳提了建议，但是人轻言微，最后这两家店都因经营不善苦苦挣扎。

你的租金本身就便宜，你的客户群体本来就是那样，你的店还没有足够的实力成为美食店让大家不远千里来探店，而把定价搞得如此离谱从而丧失客源。同理，那些刚刚因为某个菜品走红就马上提升价格的商家，也会让人失望。这就是越想赚钱越赚不到钱！

当然定价还和餐厅出品的食材成本及人工成本结合。在白钟元探访的这些小巷商家中，很多老板不会计算原价或者计算错误，导致定价随心所欲。原价的计算是把所有食材平均到一份菜品中的价格。

有些时候一些菜品的定价会比原材料高很多，比如有一集中的烤猪小肠店，大家看了其菜品制作的繁复过程才知道原来这里的时间和技术成本较高。以伦敦举例，比如说烤鸭，一只鸭子虽然不贵在10镑以内，谁都能买起，但是要想在餐厅吃有质量的烤鸭则动辄变成100镑。为啥？因为烤鸭前期准备时间长，技术要求高。如果你在伦敦吃到的烤鸭是一只30镑以内的，那估计就是半成品或者做工质量普通的。所以我记得很清楚，有一集的红豆小丸子老板把定价提升以后，白钟元当场就问她，她的食材比别人好还是技术比别人高，买成品的丸子还有脸定价那么高？

将近100个餐厅，只有一个餐厅因为很好吃很丰盛，白钟元劝过老板稍微提价，做生意虽然图个精神满足很好，但是如果经济不能有帮助也是没意义。

其实这部片子可以看出白钟元比较主张小餐厅集中力量做自己的特色菜，当你的备菜需求没有那么繁琐，出品精益求精，得到口碑走量之后，整体的原价还能再压下来。另外还有一种原因导致原价计算错误是浪费现象严重。有些店主给的量随心所欲，一次做很多，剩下的直接扔掉。这种肯定就会原价计算错误，导致定价过高，而丧失竞争力。

▲厨房管理差

在被检查的餐厅中，大概五成以上厨房的卫生管理都很差。这也是我让我形成一种其实在外面吃那种小店，有一种五成可能在冒险的感觉。不知道各位选择餐饮业的老板们，是否进军餐饮业前就知道卫生管理是开店后的必须课而非选择课。

印象最深的是一个开章鱼小丸子的男孩子店。男生本人特别爱美，对自己皮肤和造型都很有要求。结果店铺却脏到让白钟元都发起火来。

被训斥的男孩子👇

除了所有用过的器具要当天彻底清洁，养成良好的习惯，厨房的冰箱管理也非常重要。很多店主可能把自己吃的东西和食客食材什么的混合在一起放在冰箱，在白钟元看来是十分不可取的。自己的食品不要占用厨房的冰箱。

其实如果自己真的不擅长卫生或者接手的餐厅本身已经是很差的基础，也可以完全请专业清洁队用科学手段进行清除。但是专业队伍做完之后一定以后要自己好好维护和保持。

虽然几乎每条小巷都有卫生超差需要改进的店，但是白钟元把餐厅的清洁经常上升为一种思想境界。有一集是餐厅老板冰箱管理不善，里面结了很大霜花，一看就是很久没有清理过。白钟元就跟老板举例子，自己当时做餐饮业每当心情不好的时候就会仔细清洗冰箱，什么也不想，感觉整理后的冰箱就像取其精华，放其糟粕的自己，一下子神清气爽。

印象更深的是这集👇，白钟元教育因为经营状况差而没心情做卫生的店主，自己开店时候不论多累，没两天也会彻底清洁店铺，把这种清洁时候的愤怒转化为自己生意的动力，因为自己那种努不可耻的感受所以较劲做出更好的食物，更好的氛围把每位顾客都变成常客那种心态。白钟元深知，激发不出店主的斗志，是永远没办法做好餐厅。

厨房卫生和店主的卫生习惯不好，会造成很多交叉污

话说看了这档节目，看起来脏兮兮的，或者一进去就有味道的小店，奉劝还是少吃为妙。因为真的不知道自己会吃到什么东西。

奉劝各位餐饮业人士，把卫生做到位，把这款必选项当做人生修行。

▲服务意识差，拒绝客人沟通

拒绝与客人沟通有很多种表现。比如其中有一集，店主把休息室的椅子对着墙壁摆放，而不是对着能看见客人的窗口。

当然更常见的是服务时候拒绝与客人眼神交流，丧失热情，更别提关心客人对菜品的反馈。其中有一集，原本手艺很好的店主不知为什么节目播出后几个月变化极大，对客人不闻不问，自己的出品也下降的厉害，几乎每个客人都剩菜，她也不去找原因。以我自身经历来看，无故剩菜是餐厅必须要咨询的原因，这么强烈信号没有任何理由忽视。

拒绝与客人沟通不仅是在现场，也存在于不敢面对自己餐厅的网络真实评价，局限在自己思维里，也是餐饮容易失败的原因。

多数餐厅店主对自己产品盲目自信，经常会说常客都喜欢，很多顾客说好吃。说起来有那么一点自欺欺人。但是这种情况在现实生活中就是很常见，某道菜在网络以及我自己的试吃中感受都不太好，但是提出来就会遭到店主反驳，拿现场顾客说事。直到做了十几个人反馈，拿到真实反馈数据，店家才稍微思考。为啥呢，因为很少有顾客会当面说不好吃，真正不好吃多数都是在社交媒体中才说真话。

老板有主意是好事，但是太过于自信就离失败不远了。

另外做餐饮生意，服务的氛围很重要。如果厨师和服务员总吵嘴，或者店主总是营造闷闷不乐的氛围，顾客是会很郁闷的。

不论自己以前经历如何，也不管今天自己心情如何，既然选择了餐饮服务业，就要一直微笑面对顾客。

假装开心时间长了，就变成真的了。

▲管理混乱

做任何生意，走向规模之后，最难的都是管理。对于小店来说，与其说是管理，更好的理解是说分工协作的和谐度和默契度。

很多店都是夫妻店或者母子店，印象很深的是一对夫妻开的店，因为丈夫总是想自己做所有事，对妻子的工作不放心，导致两个人配合度极其差。而且妻子每次和丈夫问话或者说话，丈夫都不给与回应。导致的结果就是不仅不能好好配合完成大量订单，还造成整个店的低气压。

有时候和亲人做生意就是会遇到很多问题，反而用上级和员工角度去沟通会更圆润！

还有一个pizza店，老板请了一个员工，但是所有事情都喜欢亲力亲为，导致自己忙到要死，员工手足无措不知要做什么，场面特别尴尬但是老板还不自知。

以及自己开店，妈妈和男友都来义务帮忙，但是老板以自己为核心过于强势，但是所有事情又很依赖男友和妈妈，没有把自己的责任当成老板该有的责任去承担。想当然觉得不付薪水给妈妈和男友是没问题的。

总之，对于两三个人左右的小店，找好自己的角色定位，进行正确的分工，带着责任去工作，是持续发展的前提。

▲老板短视或过度固执

随着节目一期期地播放，观众也跟白钟元一起“阅人无数”。有些时候当局者迷，旁观者清，店的成败和店主的性格和做事方式息息相关。其实里面个例很多。挑几个印象深刻的给大家看看。

一种是伸手党。自己不去努力，不完成作业，觉得白钟元有义务帮她把店做好。但是每次白钟元给她建议，她都是执意要遵循自己想法，十分固执不肯改变。

第二种是思维混乱型。做餐饮生意目标肯定是盈利，但是这位哥们总是创造奇奇怪怪的四不像菜品，以及超前的菜名，味道也不好吃，他说他想研究菜品。后来又说以赚钱为首要目标。但是行动上又是个矮子。

第三种是操之过急。为了挣钱先把定价的利润留出足够多，但是自己技能和产品没有实力。以短视的心态去迎接。

其实这里面奇奇怪怪的店主还有很多，抱着一些目的参加节目的拍摄，希望偷学个菜谱啊，造势宣传但是不想做改变啊。其实从中你也会发现，没有什么上进心，激发不出来斗志，有了这么好的机会却完全不做努力的人就是会输的很惨。所以说可怜之人必有可恨之处。喜欢研究面相的也可以跟着一起观察众生面相。

▲环境设施，风水玄学

风水这块一般生意人还是挺讲究的。有一集讲一个炒年糕店一天都没几个客人，老板心愿就是一天能卖完一小锅炒年糕。白钟元观察店铺时候直接说，这个大门设置的感觉像没开业一样，很难让路人驻足。

伦敦有一家餐厅也是这样，开在一个很繁华的街道上，但是生意不好。我去吃过一次饭就注意到他们把其中一个玻璃门前堆满杂物，让行人误认为这是个没有营业的餐厅。后来果不其然，做调查采访时候，大家都说路过这个餐厅好几次，但是看见一个玻璃门的前面堆满杂物，以为餐厅没有营业。对于餐厅来说，我觉得大门（以及各种透明的侧门）和整体餐厅氛围对于吸引顾客非常重要。

另外餐厅构造不合理也很要命。有个店家说自己大门正对着厨房，客厅要经过厨房才能过去，不仅动线设计不合理，客人从门口看见去也很奇怪。

另外就是品牌颜色，名字等，一般餐饮咨询公司也会根据定位给予相应建议。如果自己来创造的话也可以找有经验的人来帮忙考虑。

既然做生意，方方面面考虑到当然是最好。

▲丧失初心

我以前觉得很多文章动不动就用丧失初心来形容衰败中的企业，觉得媒体十分丧失新意。现在看来，深有同感。很多时候，想要做的事情在推进过程中就变了味，而自己还不自知。餐饮业更是如此。

第一个常规犯错点是过于贪心。很多店主被节目宣传或者偶然机遇走红之后，为了接待更多顾客赚钱，开始不顾自己的身体承受力开始无限制做生意。最后只能累到放弃或者进医院。

餐饮业更像马拉松，中间的节奏会最大程度影响到最终结果。这些商家里面做的比较好的是炸猪排店，店主每天限量做100个猪排，虽然排队的人客人极多，但是在自己能力范围内只做自己能保持质量，又不至于让自己累到的出品量。当然这也不是要限制商家发展，白钟元说当你有了更多人手，对领域更熟悉，可以慢慢增加出品量。但是操之过急则欲速而不达。因为稳定精彩的出品才是核心👇

第二个常规犯错点是忽略卫生管理。

最后，这句话送给大家：不要以为餐饮业门槛低，其实想从这里分一杯羹很难。投机取巧很难成功，很辛苦，没有捷径。

如果真的坚持不了，就转行吧！

最后，不谦虚地说，这档节目仔细看跟完，人人都可以成半个餐饮专家了。

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