揭秘！米其林密探真的是份“美差”吗？他们如何探店美食餐厅？
揭秘！米其林密探真的是份“美差”吗？他们如何探店美食餐厅？
黄玲 中喜酒业 今天 米其林餐厅 米其林轮胎公司于 1900 年首次出版一本帮助法国旅客在路上寻找餐厅的指南，内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。现在《米其林指南》专门用于美食餐厅评级。几十年过去了，该指南已成为厨师、美食家、烹饪专家和游客们近乎神圣信仰的法典。
米其林餐厅是如何评级的呢？
米其林餐厅的评级系统为一到三颗星，只有世界顶级餐厅才有资格获得。关于评级这个问题，答案只有一个标准，那就是「食物」。「在大众眼中，米其林星星代表着精致的装潢、非常优质的服务水平，但实际不是这样的，评分的一切标准只关乎食物。从一颗星到两颗星的标准是技术能力、有特色的餐点、食物的精致程度。二星到三星则完全关乎用餐体验。」
米其林官方多次强调米其林餐厅评鉴的标准只有食物，服务和氛围完全不重要，如果你有三星级的餐点，你就会拿到三颗星。
通俗的来说，要获得米其林一星，餐厅必须是“该类别中非常出色的餐厅”；要获得米其林二星，需要的是“厨艺精湛，值得为此特意绕道去一次”；要获得米其林三星，餐厅必须提供“非凡的美食，值得专程去一次的特别旅程”。
总得来说业界对米其林餐厅有五个标准：
高品质的餐品
掌握高超烹饪技术的厨师
食物的味道
厨师的技艺
始终如一的绝佳用餐体验
但米其林星级的评分的过程需要高度保密，需要经过专门培训的米其林检查员匿名访问餐厅并提交细致的报告，这个报告包括对服务、装潢，当然最重要的是对美食的评级。
米其林密探 米其林餐厅的评级需要专门匿名访问米其林餐厅的神秘者，于是便诞生了米其林密探这个职业。大部分的米其林密探都有超过十年的餐饮经验，主厨是最理想的密探成员，因为他们有丰富的美食经验，有一部分人是餐厅经理，也有一部分人是擅长品味美食的美食家。总之米其林密探必须有鉴别经营一间餐厅所需一切事务的能力。
评鉴《米其林指南》的密探们，需要负责评价全球超过30个地区、四万五千家酒店和餐厅，需要对各地的饮食文化都持有开放态度，并且都要有餐饮相关的经验。
最重要的一点是，米其林密探的身份是需要对外保密的，不仅不能向餐厅和主厨透露自己的身份，连家人和朋友都不知道自己米其林密探的身份，因此密探们通常需要活得像个间谍一样穿梭在各个餐厅中。
为了保密，密探们可是煞费苦心。通常许多餐厅需要订位，会系统记录客人的电话号码、电子信箱和名字。这个时候密探们得想办法“突破重围”，采用假名订位，当家人、朋友的名字都用尽时，就是发挥创意的时候了。
米其林密探一年到底要吃几家餐厅？
答案是，一年至少要造访275家餐厅，有160个夜晚不能窝在家里，必须在饭店度过。因为身为一位密探，他可能在各种时间，出现在世界各个角落。这么做是因为借由品鉴各国餐饮的经验，能增长密探们的洞察力，提高评判能力。因此，他们平均一年至少要造访275家餐厅，几乎每天都要去一家餐厅。米其林密探这个职业是一个发胖的职业，可能也会因为误食，发生食物中毒的惨事！不知道我们的读者想不想成为米其林密探，拥有这样的甜蜜负担？
此外，为了公平起见，米其林密探至少八年才能有可能回到同一家餐厅就餐，每一间被密探推荐的餐厅，都还会派其他密探前往，如此麻烦的种种作法就是为了确保《米其林指南》这部美食圣经的不败地位！
嬉阁打造“风土派美食” 嬉阁，按照米其林星级理念打造“风土派美食”！
嬉阁2018年落成，是隐秘于都市的葡萄酒城堡。拥有中式，日式，西式等15个场景，在这里你可以品酒、喝茶、吃饭、谈古论今、举办或者参加高端大型活动。除了精美的布局，在嬉阁你可以享用到米其林级别美食。
嬉阁的拥有者凌春鸣先生早年受《侍酒师的表现力》和《天才主厨的绝对温度》这两本书的影响，尤其是国际侍酒师协会的主席田崎真也先生在《侍酒师的表现力》写道:“米其林以三星为最高等级，要获得这项殊荣，只付出一般的努力是远远不足的。主要的评鉴标准，不只是料理本身与服务水准、餐厅的装潢和设备，该餐厅是否配得上荣誉的三星也会列入审核。关于这点，最重要的考量就在于料理的创造性或是说创作性。
●食材
凌春鸣先生一直按照米其林星级理念打造嬉阁“风土派美食”，他聘请了经验丰富的厨师，引进最好的设备、最新的技术想把欧洲菜的精髓展现出来。嬉阁至今仍没有对外开放营业，其原因就是凌春鸣先生永远把食材放在第一位。“而寻找正宗、优质的食材是一个非常复杂的过程，你要去找到好的源头，买到新鲜的食材，这是要花很多精力的。”凌春鸣先生接着说，“因为刚开始没有渠道，走了许多弯路，吃了很多亏，上了很多当。我认为只要还没找到最好的食材，嬉阁就不会对外开放营业，因为我不想让信任我的顾客在这里吃到不正宗，不新鲜，不优质的餐品。现在我已经找到了许多食材供应商，质量有保证，价格有保证，当然食材的新鲜度也是最关键的。”
●餐酒搭配
在食材选择的基础上，凌春鸣先生觉得还需要累积更多关于餐酒搭配的经验。中国人讲无酒不成席，酒是吃吃喝喝最重要的组成部分。葡萄酒能够提升用餐的愉悦感，餐酒搭配得当也能带来更好的嗅觉和味觉的享受。“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配道理大家都懂，但是不同品种、年份、产区的葡萄酒搭配食物会得到什么样的体验呢？其实是非常需要花时间去实践的，不能光在网上听专家的建议，得自己去尝试和体验才能得出最终结论。 ●用餐体验
嬉阁打造的是一家私密、高端的餐厅，来嬉阁你可以享受到尊贵体验。嬉阁致力于用米其林星级理念打造“风土派美食”，目标就是让每一个嬉客在嬉阁享受用餐过程，享受餐酒搭配的奇妙味蕾体验。每个嬉客在嬉阁都能吃好一点，吃少一点，吃慢一点。在这个充满异国风情的童话城堡里，享受私密，悠闲的慢生活。
嬉阁现任主厨Michael有着13年的从业经历，在2008年他首次接触了西餐甜点，渐渐地他觉得做甜点很无趣，也在此时对法餐产生了浓厚的兴趣。经过多番挣扎，Michael下定决心转行，要成为优秀的法餐主厨。刚接触法餐的时候，Michael说：“我每天都会跟着我的师傅上班十多个小时，为了学习，即使是休息日我也会义务赶到餐厅帮忙。只为了让自己更快更好的成长起来。”
Michae和启蒙师父Jeremy Austin
过去的5年里Michae就职于上海Jean-Georges米其林餐厅，餐厅以其创新的菜式，丰富的藏酒以及无微不至的服务成为上海当代高端餐饮的典范，接待无数饕餮食客。连续4年获得米其林指南的认可，离不开持之以恒的高品质服务与一贯卓越的出餐水准。餐厅致力于为宾客提供顶级用餐体验所做的不懈努力，至诚服务与精致佳肴相辅相成，为慕名而来的食客们勾勒出一幅纯正的法式美食画卷。
嬉阁主厨Michael将他在Jean-Georges餐厅学习到的经验都带来了嬉阁。Michael的实力不容小觑，来到嬉阁以后，推出了许多新菜式，比如嬉阁特色美食鲍鱼中的“爱马仕”黑金鲍，极佳惠灵顿牛扒，白葡萄酒椰汁焗新西兰青口等餐点。前菜、汤、主食、主菜、甜点都展现了米其林星级理念的要求，收获了顾客们的一致好评。
葡萄酒是凌春鸣先生终身的事业，他会一直用严谨的态度来对待。对于嬉阁什么时候开业，他开玩笑地回答的：也许永远都不会开业，我宁愿一直在试业，因为我想不断地去试更优质的体验。”
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