原创 || 酱酒的品酒学问

欢迎关注“红酤酒坊”公众号，都是与酒相关的文章！

文/红酤窖主

中国的酒文化，内涵丰富，既有农耕文化，也有酿造技艺，还有酒器、酒令、酒政、祭祀，以及诗词曲赋、书表论奏等等。

喝酒之人，大多比较有讲究，喝酒的同时难免离不开品酒的乐趣，正所谓：

“酒者，天之美禄。帝王所以颐养天下，享祀祁福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行。”——《汉书·食货志》。

无论是初尝白酒的后生，还是资深的老酒鬼，对酒的理解可谓是“一千个人里有一千个哈姆雷特”。精读酿酒界大师们的著作，会发现一个问题，就是大师们对于品酒的总结和描述太过于学术性。华丽的辞藻，浮夸的表述，让初学者听的一知半解，摸不着品酒的门道。就我个人而言，通俗易懂的语言更能够拉近酒友与酒的距离，比学术性的词语更能够打动人心。

若要问酱酒有什么特点，则可以拿贵州茅台酒来举例：

酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空怀留香持久。

学术性的词语的优点在于具有高度的总结性和抽象性，是需要达到一定的功力才能够理解的，本身就不是为了品酒小白的存在的存在的，我们需要学习的就是如何去理解这其中的内涵。

如什么是“酱香突出”？什么又是“酱香不突出”？酱香突出的层次感可以分为哪些层次？不同的层次可以给这款酒定什么价位，以及如何调整一款酒的酱香味道。可以说学术性的语言是高级的理论，而通俗易懂的语言是实际操作。

“空杯留香持久”这一特点是最好验证的，既将喝完酱酒的杯子，倒扣在桌子上，放置一晚上，第二天拿出来闻闻，看看还有没有酱酒的气味，如果还有且比较浓，那就是“空杯留香持久”。同时也可以对比参照其他香型的白酒，如汾酒、五粮液等，看看谁的留香时间更为长一些。

贵州茅台酒简单的几个字便完全描述了特点，语言的高度概括不是说酱酒的特点比较少，而是这简单的几个字的背后藏着万卷书。酒本身不是一种神秘的东西，只是从古至今我们对他的认知逐渐从神秘转向不神秘。神秘的茅台确实有那么一点神秘，因为至今的技术都还没有分析清楚茅台酒的具体成分。

酒和醋一样，都是微生物发酵的产物，只是方法的不同而已。酒的成分有98%的是乙醇和水，仅有2%的是微量物质，而恰恰就是这不到2%的化学风味物质造就了中国白酒的不同香型、不同味道、不同的层次，酱酒是其中的一只独秀！

有句老话说得好：“世界上20%的人掌握着80%的财富和资源”，而白酒又何尝不是呢？2%的物质掌握着98%的成分的走向，所以说事物的最重要的部分往往是最少的，而没有用的恰恰最多，这句话放到哪里都很合适，造物主这样的设定是有他的道理的。

归根到底，酒并不是人类创造的，人类只是微生物代谢产物的搬运工。

那么要品酱酒，就得先了解什么是酱酒，以及何为“酱”？

中国白酒分为十二种香型，分别为浓、酱、清、凤、米、兼、特、鼔、董、芝麻、馥郁、老白干，酱香只是其中的一种。文章（原创 || 相见不恨晚，王守义说十三香，我彻底地说明白中国白酒十二香）中有详细的介绍。虽然目前一些新兴酒业不断推出各种新兴的香型，不过都绕不开这十二种基本香型，要么是清酱，要么是浓酱。

酱酒虽然只是十二香中的一种，但是具有自己非常独特的特点。如：

无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

其中空杯留香持久，就十分特别，不信可以尝试一下，不知道你有没有发现一个现象，就是其他香型没有谁敢站出来说自己空杯留香持久，唯有茅台的酱酒敢。 品酒有很高的学位，若是想不懂装懂，熟读上述几句话便可以装X。若是想要练就一身真正的品酒技能，上述那些唬人的词语最好不要常挂在嘴边，一旦遇上高手便会漏出马脚。品酒的学问想研究明白不下苦功夫是不可能的，除了理论的学习，更多的还是要不断地实际操作，最好是有一个老师带着，那样学习会更快。

对于酿酒人而言，品酒只是酿酒的一个工序，为的是勾调出好的酱酒。勾酒之前要先学会品酒，酒的酸甜苦辣涩五味的均衡全靠品，靠机器是无法完成的。对于消费者而言，品酒或是为了可以鉴别酒的好坏，或是享受品酒的生活乐趣。做酒、写酒、酿酒、酤酒、品酒，不同的位置有不同的感受，不同的处境有不同的境界、不同的学问！

END! 其他文章：原创 || 酒后论坛，道德与法律的格局！ 原创 || 我的酱酒购买指南！ 原创 || 白酒的勾兑技艺，是历史的必然性还是偶然性？ 原创 || 拒绝忽悠！为什么低于300元也能喝到好酱酒！ 原创 || 刨根问到底，突破旧认知，弄清“中国白酒”的真正起源 原创 || 遇见酱香，茅台起源，青出于蓝而胜于蓝 原创 || 做一个较真的人会怎么样？考察汉武帝：“甘美之”，出自何处？