《花青素》 Anthocyanins
作者：玛丽莲 斯特林 R.D. By Marilyn Sterling 译者：张志宏 英国志奋领学者
来自植物的各种色素不仅可以用于果汁、葡萄酒和其他饮料制作的着色，这些植物色素含有一系列改善人体健康的成分。
史前人类就开始大量食用花青素。 花青素属于抗氧化剂类黄酮，能够保护人体各个系统的运行。花青素含有所有植物化合物中最强烈的活性成分，能对人体起作用，它们为自然界呈现了五彩缤纷: 三色紫罗兰、矮牵牛和李子的紫色呈现。 （花青素是类黄酮的一个独立分类，属于原花色素下面的细分，NSN 2000;5(6):231-4.中有讨论的部分。）
花青素是几种民间草药中活性成分，例如欧洲越橘（即野生蓝莓，拉丁学名Vaccinium myrtillus)。 野生蓝莓早在12世纪起就用于活血，疏通月经。在二战期间用于改善英国空军飞行员的夜间视力。科学家们仍然不停地努力，探究花青素究竟是如对人体内起作用的，并开始重视花青素改善健康的益处。
在植物中，花青素与糖分子链接而形成; 花青素是除了叶绿素以外的另一个肉眼可见的重要植物色素。 花青素是一种黄酮类化合物（或者叫类黄酮）。 一项研究发现，在150种黄酮类化合物中， 花青素是抗氧化力最强的自然物质。 1 (目前科学家已经确认有4000多种黄酮类化合物。)
美国农业部最近对各种浆果的抗氧化力进行了测试。 总体来看，黑莓在水果中最具抗氧化力。 不同品种的浆果，花青素含量不同。在人工栽培的浆果中，抗超氧化自由基、抗过氧化氢和其他氧化物质的能力，依次为： 无刺黑莓， 红树莓， 黑蔓越莓， 艾略特种植蓝莓。（译者注：美国以人工种植浆果为主。）
许多普通食物含有花青素及其衍生物，这些活性成分能够通过一系列的机制产生抗氧化作用。例如，紫甘蓝中的花青素可以帮助动物抵抗百草枯（除草剂）中毒所导致的氧化应激损伤。3 日本最近开展的动物研究表明，许多水果里面含有的花青素是“体内强效的抗氧化剂”。4 也有其它的动物研究结果显示，花青素保护细胞膜的脂质不受多种有害物质的氧化。5 更有动物研究结果证实，花青素的抗氧化能力是维生素E的四倍。6 花青素有保护酪氨酸不受高活性氧化剂过氧化氢影响的功效。7 茄子富含色素茄甙， 它是一种花青素衍生物， 能干扰体内自由基的产生机制，而自由基是人体氧化的主要来源。8
许多研究表明，花青素对人体健康各个方面具有有积极做用。原因之一是它的抗炎特性，可抑制体内的炎性因子对胶原蛋白的破坏作用，以及对神经系统退化作用。
花青素保护动静脉血管和小血管不受氧化的损伤，包括减轻糖尿病并发症所导致的微血管损伤，因为糖尿病所引发的视网膜病变，是由毛细血管受损伤，渗漏所引起的。
炎症和胶原蛋白
在身体发炎的过程中，酶不断去损伤毛细血管的结缔组织，导致血液渗透到周围组织中去。 而氧化剂被释放出来，并进一步损害血管壁。
花青素通过三种方法保护血管。首先，花青素能够中和破坏结缔组织的酶。其次，花青素的抗氧化能力可以防止氧化剂破坏结缔组织。最后，花青素修复血管壁上面受损的蛋白质。许多动物实验表明，补充花青素能够有效预防炎症，也能够修复炎症所造成的血管损伤。9
花青素的抗炎能力已被证明有助于抑制过敏反应。 在一项研究中，保加利亚研究人员给动物注射组胺和血清素，这两种物质都会引起过敏反应，令毛细血管发生渗透。随后这些动物被喂食多种类黄酮，试验表明，在所有黄酮化合物中， 花青素具有最强的抗炎功效。10
神经系统
花青素的抗炎功效能够用于解释它对身体其他部位的保护作用。大脑特别容易受到氧化损伤。试管研究表明，茄色苷 ( nasunin ) 这种抗氧化剂能保护动物大脑细胞膜的脂质不受氧化的损伤。11 在酶和蛋白质中，酪氨酸的过氧亚硝酸盐硝化， 被认为是造成神经退行性疾病和脑损伤的主要原因。 硝化酪氨酸这种物质，能够阻断神经生长因子的受体部位，从而阻止新的神经生长， 抑制修复。 通过预防酪氨酸的过氧亚硝酸盐硝化，花青素有助于防止神经系统的疾病。人工种植蓝莓补充剂，甚至被发现可以逆转动物老龄化造成的神经缺陷。1 （译者注：脂质，是指脂肪，油，荷尔蒙，和某些膜成分。）
大血管
因其抗氧化性，花青素具有强大的抗动脉粥样硬化作用。首先，花青素阻止了动脉粥样硬化形成的关键步骤： 阻止低密度脂蛋白(LDL)的氧化。 试管研究发现，非常微量的野生蓝莓（欧洲越桔）即能有效地防止低密度脂蛋白（LDL）的氧化。在美国农业部资助的一项研究中，研究人员得出结论，野生蓝莓是一种比用于抗衰老的维生素C或人工合成抗氧化剂BHT“更有效”的抗氧化剂。2 欧洲开展的一项人体研究中，研究人员发现55例宫内生长迟缓(表现为胎儿生长速度下降)的妇女服用花青素的2个月内，她们的氧化低密度脂蛋白由1,104mU/ml下降到726mU/ml。而作为对照的另一组的受试者低密度脂蛋白水平升高。12
第二，花青素可以保护血管壁内细胞的完整性。当血管细胞发生损伤，就会诱发白细胞向损伤的区域移动，激活动脉硬化的程序，并刺激红细胞迁移。5 美国农业部资助了在波士顿的Tufts大学的一项研究，该研究发现接骨木浆果（elderberry） 所含的花青素能够迅速被细胞膜吸收，并在细胞膜内阻止了氧化程序，这些氧化是由氧化氢等氧化物引起的。 研究人员得出结论，接骨木浆果“对血管疾病具有重要意义。"6
此外，花青素能使血管松弛。在一项实验中，法国研究人员先由去甲肾上腺素治疗动物主动脉，使其收缩。花青素的介入，使主动脉放松89%，但另一种花青素二甲花翠素则没有这一功效。研究人员得出结论，葡萄酒、水果和蔬菜含有的花青素有助于降低心血管疾病的死亡率。13
小血管
花青素通过稳定毛细血管壁来维持毛细血管的完整性。 阻滞或缺氧后再恢复正常公羊量，称为缺血再灌注。 而缺血再灌注过程会产生氧化剂，导致白细胞粘附于微血管壁，增加毛细血管壁渗透，血液流通缓慢，经常造成永久性的毛细血管损伤。
一项经典的花青素实验是在意大利进行的。 科学家通过对仓鼠面颊做短暂的夹紧，导致仓鼠的脸颊产生了缺血再灌注的过程， 引起白细胞在毛细血管壁上的积聚并损伤血管壁，然后通过数周的喂食野生蓝莓，科学家们重复了这个实验。 这一次，通过毛细血管恢复正常的血液供应，贴壁的白细胞减少，再灌注后血管渗透显著降低。9
糖尿病
高血糖引起的微血管损伤， 引起大部分糖尿病并发症。胶原蛋白与糖结合，导致血管胶原蛋白异常。在德国的一项研究中，12名成年糖尿病患者每天食用600毫克的花青素，持续两个月。 治疗前后分别取他们的牙龈组织样本。 补充花青素后，胶原蛋白分泌异常的情况明显降低。14 糖尿病使毛细血管往大血管渗透出比平常更多的分子。例如，蛋白白蛋白如果移动到了细胞之间， 就不能被淋巴系统充分吸收。 最近在法国的一项研究中，科学家使用动物糖尿病模型做实验。 结果发现，食用野生蓝莓治疗的动物，能够维持正常的微循环功能，包括正常的白蛋白毛细血管过滤， 以及淋巴系统对其的吸收。15
最严重的糖尿病并发症之一是视网膜病变，它会导致失明。当身体试图修复受损的毛细血管，就会产生异常蛋白质，导致视网膜病变。 花青素不仅可以防止毛细血管的渗漏，而且可以防止蛋白质的异常增殖。在意大利的一项研究中，40名患有视网膜病的患者中，有30人在每天服用了120毫克花青素的几周后情况有明显改善。而其他对照组的情况则无提高。16
视力
花青素也可以通过它独特的机制来改善视力。1964年在法国进行了一项研究，研究人员对36名受试者进行了视觉测试，测试他们在食用野生蓝莓的花青素前后，对 明暗光线的感光适应能力。 在服用蓝莓补充剂后的几个小时里视力明显改善，尽管效果在24小时后消失。17 日本最近的一项研究发现，对比食用安慰剂一组相比，服用50毫克而不是20毫克的黑加仑所含花青素的一组， 他们更能调整黑暗中的视觉，眼睛疲劳程度也更低。18
最近对花青素和视力进行的两项测试都得出了否定的结果。1999年，以色列的研究人员发现，每天补充24毫克和48毫克的花青素并不能改善夜视的三种测量值， 包括暗视视网膜阈值、黑暗适应率和中视对比敏感度。19美国宇航局19名研究人员在一项研究中发现，与安慰剂相比，食用40毫克的野生蓝莓花青素对夜间视力、视力或对比敏感度都没有影响。
其他功效
花青素可能对人类健康有潜在的益处。在实验室中，他们被发现可以抑制一些人类肿瘤细胞。氰胺和去甲苯胺素对癌细胞表皮生长因子受体有抑制作用，而去甲苯胺对癌细胞的抑制作用较弱。21 野生蓝莓（欧洲越桔），传统上用于溃疡，可能增加胃黏液的产生和保护胃免受伤害。 在一项意大利研究中，10名男性连续10天服用1200毫克花青素。这增加了他们的胃液分泌和黏液，而胃酸的产生保持不变。22
花青素较其他类黄酮受到的关注更少，尽管它们有着深远的影响。因为浆果是早期饮食的重要组成部分，我们的祖先可能比我们吃到更大量的花青素。一些研究者认为，相比之下，我们缺乏花青素。当人们意识到这些酚类化合物的抗氧化力时，也许我们可以弥补花青素缺乏的缺陷。 在这个过程中，我们的一些受欢迎的食物可能会变得更有趣。23
作者简介 玛丽莲·斯特林（Marilyn Sterling）自然产品行业顾问；《营养科学》特约编辑； 加利福尼亚州特立尼达市的兼职临床营养师。
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