我的创业经历
查看话题 >从一名化学工程师转行开麻辣烫店，他是怎么做的？
其实开店我没有信心，只是尝试一下，如果做不成，只能回去继续上班。
今天是“转行”采访系列的第四期。
很多人都有辞职开餐饮店的念头，但又会被开店风险高，投资金额大，行业水深等问题劝退，食年是这条路的践行者，他的故事里并无巧合的际遇，只是一步步按部就班。
他和女友双双辞职，选择了门槛较低的小吃品类-麻辣烫，辞职前他们一个是大型化工外企的工艺工程师，一个是三甲医院的康复治疗师长，对麻辣烫的认知也仅限于爱吃常吃。
到现在6年，经营过5个店，一开始在苏州，现在转移到常州，目前2家店，两人也刚有了宝宝，事业和生活都处于稳定阶段，今天的采访不仅呈现了食年转行的经历，还有开店关于配方、选址、营销等干货，对心有开店梦想的人有极大的参考意义。
上班永远不可能有质的变化
大学毕业后，食年任职于苏州一家大型外资化工企业做工艺工程师，一干就是三年，第三年升为工程师二级，年薪也一路涨到10W+，前路至少是稳定可期。
女友毕业后在镇江的三甲医院任职，帮助刚建立的康复科室走上正轨，自己也升为治疗师长，可以预见未来五年内，升为主任的可能性非常大，离职时院长百般挽留，承诺来年给女友留一个编制名额，也让食年从苏州辞职去镇江工作，甚至愿意动用关系帮食年在镇江谋一份好职位。
但上班单独追求一个高职位，对食年来说有点空洞，上班很清闲，退休老干部似的生活让他很没有目标感，“我心里清楚，工作永远也改变不了生活质量，如果能改变也只会是某一阶段量的改变，永远不可能有质的变化”。
之前食年也想过在苏州咬咬牙买个房子安顿下来，但考虑到更长远的问题，父母都是农民，几年之后双方父母都上了年纪，没有医保也没有退休金，两个人要承担起抚养四个老人的重担，结婚后还要养孩子，可以预见那时的生活担子会很重。
而且也想在父母有生之年有能力带他们去看看外面的世界，想让节省了一辈子的父母可以不为了一点小钱左右思量，想让未来的宝宝拥有更好的教育资源、更广阔的的视野和健康美好的成长环境。
食年说自己的性格属于有想法会迅速去做起来，不会太纠结，从有开店念头到最终辞职，也就大概半年的思考时间。
“我没有觉得风险很大，风险和收益是相对的。其实开店我没有信心，只是尝试一下，我个人有点偏理想主义，觉得应该可以吧，但到底能不能做成，谁也说不准，万一不成，只能回去继续上班。”
麻辣烫适合餐饮小白
选择开麻辣烫店，是因为两个人都喜欢吃和旅行，都想着有朝一日要开一家自己的小店，女友特别喜欢麻辣烫，大学期间每次都让食年陪着她去吃，一来二去食年也爱上了麻辣烫。
两人也分析过，在餐饮行业里，麻辣烫门槛低，不需要厨师，日常就是理菜、洗菜、烫菜，一个五六十平的小店基本上配置三个员工就够了，适合餐饮小白。
同时麻辣烫作为小吃品类里的常胜将军，受众广，有较为广阔的消费群体，而且近些年，由于某国福、某亮麻辣烫店铺的大肆扩张，很大程度上改观了人们对麻辣烫街边脏乱差的印象。
基于这些考虑，两人开始着手去开一家自己喜欢、有特色且大家吃得放心的麻辣烫店。
技术引进的艰难
首先面临的瓶颈就是配方技术的引进：加盟、网上买现成底料、自制配方这三种选择，各有优劣，综合对比下来，食年选择了自学技术自制配方，并且也建议其他开店的人选择加盟之外的两种方式之一，因为加盟不支持个性化，费用高，利润率低，但另外2种多少也要看一点缘分，能否遇到合适靠谱的底料和师傅是关键。
但自制配方，也就是底料的炒制并不简单！食年也走了很多弯路，找过很多人问技术能不能转让，但小吃行业信息严重不对称，找到一个靠谱的技术来源是很困难的，“整个学习过程真是一把辛酸一把泪”。
通过前期市场调研，发现麻辣烫在北方竞争很激烈，主要有东北骨汤麻辣烫、川渝红油麻辣烫、麻将干拌等符合年轻人口味的主题店等类型，全都尝试过后，食年决定做骨汤口味的麻辣烫。
他们去线下实体店尝试，没有找到让人满意的口味，线上渠道淘宝、论坛、QQ群、58同城、贴吧等也试过，信息错综复杂、真假难辨，每一种报价差距也大，从淘宝十几块的配方到贴吧几千块的兜售信息，混乱得让人头疼。
没办法只能试错，花了几百块从淘宝买了配方，按照比例去药材市场买全了药材，回家炒制时糊得不成样形，后来才知道每一步都需要严格的温度控制，对新手来说很不容易上手操作。
又从其他渠道购入了几个配方，总是不如人意，后来实在没办法，才想到既然正宗的骨汤麻辣烫出自东北，那为何不从地域下手？
食年让自己一个哈尔滨铁哥们帮忙，在当地找到了一个口碑不错的师傅，店面开了十来年了，食年花了八千多，老师傅才答应教他们技术。学技术的过程也很艰难，因为路途太远，只能让哥们帮忙录制远程手机视频教学，没想到按照老师傅教的，一步一步来，第一次炒料就成功了。
但仍有弊端：
- 老师傅文化水平较低，第一次远程教学没有经验，有的地方温度控制没说明白，只能一边炒料一遍电话问来解决；
- 另外虽说老师傅做了很多年，但很多情况下都是凭经验，没有具体的数字，食年只能买来一个红外线温度计，按照步骤把每一步温度、间隔、用量都记录下来，做了具体的量化；
- 有些地方不合理，有时候需要用到自然冷却后再加温，这很大程度上增加了炒料时间；
- 添加剂成本较多，虽然用量都符合国家标准，但毕竟是化学成分，食年做了改进，把提高保质期的添加剂都去掉，而用植物的香辛料；
- 北方人口味相对于南方偏重，底料上减掉了几乎一半的辣椒和麻椒用量；
改进配方的过程中也用到了食年的老本行，底料最后呈现的味道，多半取决于香辛料成分，食年研究了很多相关书籍，最终大概花了半个月时间，底料技术才趋于稳定。
前半年是养成期，后面就稳定了
食年一开始将店铺开在社区，大概有40平米，店面租金根据具体地段大概在3-5万/年，装修一般要用3-5万，如果是个人清包，不用装修公司，能省一半钱，设备投入一般要1-2万。
关于启动资金，食年说，其实要看先你手里有多少钱，能选择一个什么样的店铺，一般来说开个四五十平的小店，需要准备10-20万。
“店铺其实并无好坏之分，关键看你的产品和经营是否匹配这个店铺，匹配度越高盈利可能性就越高，否则那些位置不怎么样，但客流不断的网红店现象岂不是没办法解释，我也见过位置在小区里面，很难找到的私房菜馆每天照样人头攒动，同样的店有人可以盘活有人可以做死。”
我问他，那你当初投入资金时，不担心都打水漂了吗？食年说，餐饮店开一天回笼一天的资金，就算开不成，也能回收一部分，不会全部打水漂，实际上大概用了10个月左右就全部回本了。
开店大概前半年时间算是店铺的一个养成期，营业额增长没有自己预期的那么快，产品宣传不如想的那么简单，“但我们没有想着放弃，想的就是继续做好，要么换个地方，或者换个城市继续”。
女友主要负责营销部分，去小区地推发传单是新店宣传很有效的方式，也会用到一些小技巧，类似于“裂变”，加微信转发朋友圈，效果也很明显，同时也运营了公众号，写软文性质的文章，慢慢老客户积累起来，拜托老客户推广，“半年一过，只要口味没有问题，店铺就慢慢走上正轨了”。
食年说店铺的营销费用没花多少钱，可以忽略不计，所有这些东西，都要自己琢磨，去网上找大的框架，自己慢慢实践总结。
最前期店里的活也都是自己做，只有这样才能做细节性的优化，稳定后两个人就不用呆在店里了，有外招人员，也有亲戚帮忙。
用户粘度还不错，外卖上回头客也特别多，目前平均单店日营业额在3500-4000之间，纯利润在40%左右，麻辣烫除了7-8月份太热是淡季，其他时间基本都算旺季。
整店输出，培养学徒
店铺未来的发展思路是做品牌，往外做的事情，可能就是加盟，“所有餐饮最终想做的一定是品牌”，食年也乐于交朋友，会和其他做麻辣烫的人寻求合作，他认为个人做事始终是有局限的。
除了开店，食年现在大部分的精力投入在一个新的服务上—整店输出，将开店经验系统梳理，培养学员和门外徒，会收取一点费用，但费用不高，前期是奔着交朋友的，这样以后可能彼此会有一些额外发展的合作形式。
我问他，教会了别人你不担心竞争吗？食年说，即便我所有的都给你，如果你营销不到位也是做不起来的，核心是营销，而且每个单店的经营能力有限，只能覆盖周边两三公里，做外卖顶多再往外扩展1公里，所以不担心竞争。
问及现在的生活状态，他说，很稳定，现在的成就感更大，回报率比上班高一些，生活质量还是那样，没有提高或降低，唯一的烦恼就是一些琐碎的事，这种太多了，比如公司日常的人员管理等事务。
食年全程的表达，都让我有种“虽有波折，但此事很顺利”的感受，我好奇“你是不是有天赋？”，食年说，不觉得有，都是自己慢慢摸索，把想法写在纸上，开店很多东西要靠数据支撑，网上没有系统的东西，要自己买书看，多研究多总结。
食年两家店的地址：
常州市新北区世贸创意产业园
常州市新北区恒生科技园店
食年也欢迎想开店的伙伴共同探讨。
开店部分干货
✕✕门店选址✕✕
- 首先要弄清楚某店铺能否带来利润，可能性有多大，这需要先学会算一笔账，所谓的“盈亏平衡点”：
假设A为转让费、装修费为B、设备费为N，以三年合同期为准，每个月的折旧费C= （A+B+N）/36；假设店铺盈亏平衡人数为X，保守净利润为0.4（四成纯利），麻辣烫每碗均价设为20元，每个月的房租为D，则根据(D+C)= X*20*30*0.4可算出X；每天进店消费和外卖量总和超过X的部分，才是利润点；每天进店量可以通过“每天经过门店的人流量*5%”来预估，所以这个利润平衡点是可以估算的。
- 没有十全十美的地方，位置、租金、大小、房型都合适的店铺，肯定轮不到你我；
- 店铺选址有“金角银边草包肚”的说法，金角是两条路交叉点，银边是一条街的街边，这2种地址都是好的，草包肚是一个社区很深的巷子，生意不好。
- 店铺一百米以内是否有停车位；
✕✕店铺装修✕✕
- 进店口区域要留出空间让客人驻足，收银台尽量不要挨着门口，避免高峰期顾客付款时堵住门口；
- 选择橙色、黄色、蓝色之中某一两种配合浅色调使用，整体以浅色为主，活泼的橙色在激起人们用餐食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客左立不安，而浅色调又能安抚情绪；
- 门头尽可能亮、大、醒目、直观；
- 多准备一些人性化小物件，比如充电器、手机架、墙壁挂钩、雨伞架；
当然开店的系统干货不止于此，不是一篇文章能涵盖的，想了解更多就去联系食年吧。
采访计划
往期采访：
离开新东方，28岁的她承包了30年的农场，她却说不要轻易做农业
大二任性辍学，一年内换了7份工作的她，是如何从前台转变成一名老师的？
我正在做2个议题的长期采访系列：一个是从“一线城市迁徙回二三线城市”的议题，另一个是"转行"的议题，期望能找到有相似处境的同伴深度交流。
如果你是或者身边有这样的人，可以留言或推荐给我。
