一个摄影师的四季餐桌(3)：香料与卤肉，缤纷与原点

如果要说有什么是我们最常备的加工食材的话，那就是卤肉、番茄酱和辣椒油，而且都是自制的。它们在冰箱里的位置几乎不会断档。

就在写这篇笔记的时候，厨房的炉子上就正炖着卤肉呢。今天，员外又买回一块新的后臀肉，加入到卤汤锅中。选择后臀肉，是因为这样肉质紧密又富有弹性，卤好后切起来也不容易碎烂。

我们常备卤肉的原因，其实也很简单。首先就是方便，炖煮后的肉方便存储也方便食用：忙起来的时候，切两片卤肉，面包片一夹，就是不错的三明治或者汉堡；就算做热炒菜，直接用卤肉，也可以带入不同的风味，缩短烹饪的时间。更重要的是，经过炖煮后，油腻的程度也会降低，吃起来也更清爽一些。

我想，中国家庭都有自己的卤肉配方吧，市场也会有专门的卤肉料理包卖。最早的时候，我们也曾这样做过。后来渐渐发现，自己来调配风味，也是一件非常有趣的乐事。所以，也常常寻找和变换卤味的香料。

现在的卤汤已经有一个月左右了，从最开始的传统香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、香草等，到后来加入的草果、肉豆蔻，和最新加入的高良姜、栀子、山奈。味道已经非常醇厚丰富了。除此之外，还有一味也非常重要：那就是加入清香的花茶，可以更加平衡，让味道厚而不重，鲜而不咸。

通常，还会将这些卤料分包下锅，可以保持卤汤的干净，不至于吃起来各种杂物碎渣。而且，风味相近的放在一起，茶叶则单包一个。每一个料包也不要太大，这样更容易让每一味都充分发挥作用。

1，先将肉用热水焯去一些外表的浮油和杂质；2，干香菇，在水中浸泡变软——香菇的作用也非常大，它可以替代味精或味素的作用，还很天然；3，准备好的肉，香菇和所有的料包同时放入水中，再加入料酒、生姜、大葱葱段，一汤匙醋和三汤匙酱油，大火炖煮；4，沸腾后改中火，加盖。再半小时后，改小火，慢炖，此时可放盐；5，用筷子插入卤肉，很轻易就能插入，即可关火出锅；6，卤好的肉盛出，冷藏保存。

至于卤汤，则可以每日加热，加热时还可以加点料，比如鸡蛋、豆干、花生……简直可以太多太多。这些加入的食材，也会给汤汁带来新的风味基因呢，但每次最好适量加水，防止太咸。而这些卤菜，则可以成为第二天早餐桌上的方便快捷的美味。其实，卤汤本身也可以用来下面，或者做为炒菜的高汤，我们就常这样做。

*汤汁不用的话，则建议冷冻保存，需要使用时，只需要室温回温即可再用。

美食与器物

这个是我们常用来盛放卤肉的盘子，也是一个特别的选择。

它是NITORI的，原产地在日本。当初浏览货架的时候，它并不是很耀眼的那一个，好像刚从土窑中烧制出来，就被不看好的送到店里。尝试着用手拿起最大的盘子，心轻跳了一下，手有些失重感：咦，这么轻吗？立刻感受到其中的匠心，它看上去质朴厚重，但却如此轻盈。

旁边还有两个年轻的女孩，也看见了它，一个对另一个说：好丑。两人就头也不回的走开了。忽然觉得，若这是一个等待有女孩子欣赏的青涩男生，恐怕会暗自神伤呢。

丑吗？内心里为它抱不平，就抱了回来。的确，试用了好多食物都觉得黯淡。不是太散，就是太旧。只放上卤肉的那一刻，觉得对了。于是，它的地位稳固下来。

其实，器物也是有名字的，这一套的名字叫：缤纷原点。可能在设计师的心中，既希望它有原点的稚拙，也有缤纷的可能吧。

就好像这样一盘卤肉，餐桌上最传统的一味，仍然可以有更丰富的探索。