Cooking@墨村：口水鸡

昨天晚上无意之中遇见了英国美食家扶霞·邓洛普写的《鱼翅与花椒》，到底是科班出身，一看就是原汁原味。就像当初的大山一样，带着四川口音的英国妹子驰骋在成都那些惊世骇俗的美食中，那不是一般老外能够消受的了的。墨尔本算是一个移民城市，来自五湖四海的人聚集在此，带着各自家乡的美食，形成了风景独特的美食文化。虽说如此，但文化之间也有着莫名的隔阂。就像《鱼翅与花椒》序言中写道的：“不知为什么，一个国家越陌生，当地人的饮食越怪异，居住在这个国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩。或许这样比较安全。就算是现在，我在中国的很多欧洲朋友也基本上是自己在家做欧洲菜吃。吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”所以，在老外朋友群里要展示下中国的美食，是需要细斟慢酌的。躺在床上看着看着，嘴里的口水莫名地翻江倒海，真是受不了了，所以有了今天的口水鸡。最近的厨房估计会在扶霞·邓洛普的指引下，开一场川菜派对。

口水鸡是一道传统的四川名菜，算是一道凉菜。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。鸡的制作和上海的白斩鸡相同，主要是那经典的蘸料。葱花、蒜泥和小米辣切末后用油爆香，然后加入生抽，香醋，糖、鸡精、花椒面、红油、藤椒油、香麻油，花生碎。川菜其实并不是麻辣的，而是有些偏甜。喜欢偏甜的在调汁的时候可以多放些糖。少量的花椒面不用特地去买，就像扶霞·邓洛普所写的，一把菜刀就能解决所有问题，用菜刀柄把花椒磨碎即可。藤椒油放些青花椒，用滚烫的葱油一浇即可。红油也一样，红甜椒粉 (Paprika)和辣椒粉（Chilli）按3:1的比例，再放些白芝麻用滚烫的葱油一浇即可。这里不得不提一下葱油，这是我厨房必备的一种油。网上很多就不啰嗦了，反正用边角料来制作。平时烹饪的时候用处很多，如最后浇明油，这个明油一般就指的是葱油。