Cooking@墨村：钟水饺

钟水饺古名为“水角”，是四川省成都市的一道传统小吃，属于川菜系。该菜品创始于光绪十九年（1893年），创始人是钟燮森（字少白），因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。

“钟水饺”起源于晚清时期。清代光绪年间，成都劝业道的周孝怀提倡振兴实业，成都东大街、盐市口一带商业日渐繁荣。南来北往的商贩不断涌来，他们口味不一，既想在忙碌中品尝美味，又生怕耽误时间，苦于找不到适口美味的食物。当时东大街附近的荔枝巷住着钟氏三弟兄，其中一个叫钟少白的，在暑袜北三街租了间铺面开了水饺店，请人取名为“协森茂”。他针对人们的这种心情，把中国民间（特别是北方人）最喜欢吃的家常水饺作了一番改进，皮薄、馅嫩，带有川味的特色，麻辣而不燥烈，咸中带甜，味道很鲜。不久后，他又把店面又搬到近旁的荔枝巷。先前食客们都称为“钟水饺”，其后便叫之为“荔枝巷钟水饺”。后来，钟少白一个人忙不过来，就把在给别人帮厨的堂兄钟燮林请来主厨。

“钟水饺”真正吸引人的，是他家的红油蘸蘸。钟燮林改进了原本红油蘸蘸的配方，他用双流东山“二荆条”干海椒、川西坝子菜籽油炼制成红油辣子，用成都太和酱油加香菇、百草、红糖炼制成复制甜红酱油，用温江柳城独蒜制成蒜泥汁。此三样调味料便成为“钟水饺”风味制胜的法宝。在卖水饺之外，钟氏兄弟也兼营酥锅魁。人们用椒盐锅魁拌着美味的“蘸蘸”，更觉舒心可口，一时间这家店生意兴隆，远近闻名，南来北往的人都相约去吃“钟水饺”。顾客问钟氏弟兄：“你这是北方水饺，还是南方水饺？”他弟兄答得也妙：“我们卖的是不南不北，胜过南北的钟（中）水饺。”

钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的三样调味料。今天就说一说复制酱油，它是很多川菜，特别是凉菜和小吃中不可或缺的一味。蒜泥白肉，钟水饺和甜水面等，都有它的功劳。个人认为川菜中的复制酱油就是辛香料复合型配方酱油，和上海熏鱼的那个酱油类似。复制酱油一般采用黄豆酱油和红糖熬制，并添加些辛香料。由于使用辛香料的品种和份量不同，就产生了各式各样的独门秘籍。过去我使用辛香料是看心情，现在则是一看食材，而看搭配，兼顾简单。所以这次在自制复制酱油，就简单地用了葱姜、八角、桂皮和香叶，家中没有红糖就用冰糖来代替（对复制酱油来说红糖最佳，冰糖其次，白砂糖最次）。

其它的我就不啰嗦了，反正家里做心里有个谱，随意点，神似即可！煮熟的水饺上面浇上复制酱油和红油。蒜泥小鬼不喜欢吃就没放。再放了些口水鸡的剩余料汁（浪费是可耻的！）、花生碎和葱花。