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查看话题 >Cooking@墨村：秘制苏式月饼
时间过得好快啊，粽子的乡思味刚刚在舌尖上慢慢褪去，中秋又来临了！谁曾想到2020年初进入墨村后，病毒就在全世界兴风作浪，隔断了多少亲情，延缓了多少团聚。不禁想起了北宋苏轼的那首《月饼》：小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。各式各样的月饼很早就占据了亚超的一片天地，甚至Costco也专门开辟了一个月饼专区。可惜，缺少了家乡的味道，只剩下那昂贵的价格标签。泪再多也抵挡不住勤劳的小手来犒劳自己那挑剔的嘴巴，那就来道秘制苏轼月饼：麻辣小龙虾鲜肉月饼（咸烙版）和椒盐苔条花生酥（甜烤版）。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。
（一）馅心
（1）椒盐苔条花生馅：Costco花生碎200克；苔条20克剪碎后油里煸一煸，提升香气；面粉50克在锅中炒熟断生；黑白芝麻各25克炒熟断生；糖80克，椒盐5克；猪油100克。所有拌匀后放冰箱冷藏室冻一冻，这样好搓馅心。搓成20克左右的圆形馅心放在冰箱中备用。
（2）麻辣小龙虾鲜肉馅：亚超买的熟的去壳速冻小龙虾200克，提前化冻后焯水备用。锅中热油放入葱姜、花椒和辣椒炝锅，捞出后放入豆瓣酱炒出红油，放入小龙虾翻炒，加料酒、生抽、蚝油、花椒面、盐和糖调味后盛出放凉。猪肉糜200克，盐3克，糖8克，蚝油3克，老抽2克，白胡椒粉2克，鸡粉2克，葱末各2克，水40克，少许香油。最后把两者混合拌匀即可放冰箱备用。
（二）面皮
（1）椒盐苔条花生酥：水油面（中筋面粉100克，猪油20克，麦芽糖10克，沸水60克）；油酥面（低筋面粉70克，猪油35克）。
（2） 麻辣小龙虾鲜肉月饼：水油面（中筋面粉100克，猪油20克，麦芽糖10克，沸水60克）；油酥面（低筋面粉90克，猪油45克）。由于是用烙的方式，油酥多点口感更酥，而不追求脆了。
（3）以上份量是按照8个成品，每个35克面皮标准。我觉得35克面皮加20克左右的馅心，成品一般在55克左右，大小适中。现在的人精细，不喜好粗旷实诚型。
（三）制作
网上攻略和视频一堆，我就不再重复了。要点就是要保湿，不容易漏馅。不做花样纹路，所以用简单的大包酥方式即可。店里买的一般盖“图章”加以区分馅心，家里通过各种点缀来区分更加实惠。像鲜肉月饼一般就是朴素，不用装饰。红豆酥用黑芝麻，莲蓉酥用白芝麻，而椒盐苔条花生酥我则用黑白芝麻。烤箱一般200度，20分钟左右。每家的烤箱都不同，需要事先自己摸索。用平底锅中小火慢慢烙，没耐心就吃不到美食。
故事摘录：上海最早的鲜肉月饼在哪里？
上海的鲜肉月饼最早至少可以追溯到上世纪70年代前，仅在中秋节前供应。关于上海鲜肉月饼的起源，有一种说法，其前身是高桥松饼。高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一，有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼，酥皮有10多层，薄如纸，入口酥松，有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中，鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆，肉馅鲜美多汁，与鲜肉月饼口感差不多。据说，上世纪60年代，最早在淮海中路上供应鲜肉月饼的是高桥食品厂。
不过，被更多人认可的说法是，鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到：据考据，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。悦来芳食品商店1926年成立，不少普陀一带的老上海人都知道这家老字号。最早是卖各种面包与点心，上世纪六七十年代开始销售鲜肉月饼。“悦来芳是‘前店后厂’，后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人、悦来芳食品副书记吴培敏回忆说，上世纪70年代，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。在那个缺吃少穿的年代，价廉物美的鲜肉月饼，可是难得一见的美食。
