茶录——中国古代泡茶百科全书，奠定四百年饮茶文化
1、前言
《茶录》成于明朝万历中（约1595年），至今已有400多年，作者为张源，字伯渊，号樵海山人，包山（今江苏震泽县）人。 作序者为顾大典，字道行，号衡寓，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。
明朝张伯渊茶录
2、引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。 其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所著《茶录》，得茶中三味。 余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。 ——吴江顾大典题
汲泉煮茗
3、采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。 以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。 彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
采茶
4、造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
传统手艺制茶
5、辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
传统手艺制茶
6、藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
茶叶储存要在阴凉处，忌阳光和异味等。
7、火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，非茶家要旨也。
泡茶火候以炭火为佳，火不可过猛和过弱。
8、汤辨
汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
凤凰单丛茶汤
9、汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
冲泡潮州工夫茶，汤水要沸腾方能入味
10、泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
潮州工夫茶冲泡之关公巡城
11、投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
投茶以适量为宜
12、饮茶
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
品茶以客少为贵，二三人为趣
13、香
茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
决定枞韵的是树龄，决定山韵的是山门，树龄不同、山门不同，香韵自然明显不同。
14、色
茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。
凤凰单丛茶主流汤色有三种：金黄色、橙黄色、橙红色。金黄色和橙黄色属于偏轻火的当年汤色，橙红色则常见于复焙重火或者陈年茶汤色。茶汤的汤色一般由焙火而来，复焙次数越多，用火温度越高往往会更加深红。
15、味
味以甘润为上，苦涩为下。
茶之味，由鲜、甜、苦、涩、酸、甜六味素构成。苦于碱，涩于酚，甜于茶单糖，爽于氨基酸，香于有机醇。
16、点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶香以纯为佳，品饮时忌乱吃东西，会扰乱嗅觉。
17、茶变不可用
茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
茶叶包装密封性非常重要，如果密封不好而且茶叶多次启封，容易使茶叶吸入水气，从而导致茶的口感发生异变，品饮效果会大打折扣。所以茶叶的存放，要尽量减少与光、热、湿气和异味接触，以保证茶叶味道不串味。
18、品泉
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
冲好茶首先要配好水。古人对冲茶择水要求要有“活、轻、清”三原则，活是指要流动的水，轻是指高位的水，洁是指纯净的水。
19、井水不宜茶
茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
陆羽《茶经》说“山水为上，江水为中，井水为下”。现代而言，以山泉水和矿泉水泡茶味道最为甘醇。
20、贮水
贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
泡茶，水与火都讲究一个活字，活水活火才能泡好茶。
21、茶具
桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。
潮州工夫茶，最讲究的第一是泡茶的器具，讲究茶具器皿配置之精良与烹制之功夫，也是与其他喝茶方法最大区别之所在。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、火炭是必备的茶具。
22、茶盏
盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
茶杯选择标准也是四字诀“小、浅、薄、白”。小则一啜而尽，浅则水不留底，色如白玉以衬托茶之颜色，质薄如纸则茶能起香。
23、拭盏布
饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
茶巾以精致小巧为佳，而且最好专用。
24、分茶盒
以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
锡罐：用以储存茶叶。
25、茶道
造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
凤凰单丛茶分为曝青→晾青→浪青→杀青→揉捻→烘焙，六大程序环环相扣，每个环节都很重要，若能精细制作，成品茶就是上好单丛茶。
