够钟食晏 | 粵式蒸魚
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一、火候与鱼种
据我们的经验，蒸鱼要蒸得好，要先考虑鱼的肉质。肉厚而纤维较粗的鱼如石斑鱼，对火候要求特别高，蒸的时间稍微过火便会使鱼肉变老；这是因为鱼背肉厚的部分纤维粗，相对脂肪较少，肉容易变韧，反而鱼腩因为脂肪多，不容易过火，所以蒸石斑的鱼腩最嫩滑好吃。
二、蒸鱼时间
一条600克重的石斑鱼，用大火蒸的时间应该不超过10分钟，否则鱼肉会因为过热而完全脱离脊骨，肉质变韧。
反观有些肉厚但纤维细的鱼如马友和笋壳鱼，因为肉里的脂肪含量相对较高，蒸的时间有时稍过了一些，也不会对肉质造成大的影响。这种鱼无论是蒸、煎、炖、炸都比较容易控制火候而达到良好的效果。
另外还要考虑的是鱼身的厚薄，同样600克重的鱼，鳎沙只需要蒸7分钟左右，而龙趸则要蒸9分钟。遇到体型圆嘟嘟的鱼，例如中华鲟和笋壳鱼，就需要把鱼肚半开边摊开来蒸，才可以更准确地掌握蒸的时间。
从前的人说鱼要蒸到还有薄薄一层鱼肉粘着脊骨才算合格，现代的人则比较喜欢吃全熟但不过火的。
既然每一条鱼都不同，我们建议在没有充分掌握技巧前，把时间调到鱼蒸到仅熟，从鑊里拿出来前迅速先用筷子插入鱼身最厚的部位，如果不能容易地穿过鱼身，那就可以马上蒸多1至2分钟，这总比要从餐桌上拿回厨房再要好得多。
三、蒸鱼的配料
配料和调料也是很重要的考虑，要用得适宜才能尽量带出鱼的味道，肉厚而纤维粗的鱼，调料的味道不容易渗透到鱼肉里，加蒸鱼豉油一类的调料，既带出鲜味，又可以只放一点盐来蒸就已经鲜味嫩滑了。
其他如姜、葱、豆豉、面豉、榄角、冬菜、冲菜、梅菜、冬菇、肉丝等配料，作用只是补充和丰富了整道菜的味道，并不会破坏鱼的鲜味。
《天天吃海魚》
#又差不多够钟食晏#
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