银杏 | 金秋之味，人生之味
文：碗丸
金秋十月，是银杏的主场。赏银杏树，食银杏果，不仅让我国人民感到无比舒适，也让隔海相望的霓虹金十分上头。
这次我们就来聊聊有点臭、有点苦，有点毒，也有点好吃的银杏。
银杏的生存逻辑
你可能知道：银杏原产自我国，是裸子植物银杏门唯一现存物种，存在历史超过2.7亿年，被誉为植物界的“活化石”。
如果你能换位思考，不妨想象一下银杏他老人家经历了什么。
它亲历了许多史诗级的地球历史大事件，比如恐龙统治世界，恐龙灭绝；看与自己一样活蹦乱跳的古老裸子植物，在与被子植物的竞争中惨败，退出历史舞台……
在无比动荡的世界里，只有银杏，岿然不动。继续轻摇着扇形的小叶片，结出黄色的小果子，并在里面积蓄着一枚白色的美味惊喜。
对人类来说，银杏其实不是特别友好的食物。（但显然银杏并没有针对人类，因为人类是在银杏漫长生存史的尾声才出现的物种。）
银杏的黄色小果子（其实是肉质外种皮）因含有丁酸等物质而臭名昭著。很多人在银杏大道饱览完秋色后，会发现自己鞋上有种踩了shi的风味，也有人很客气地将其描述为法国卡蒙贝尔芝士（Camembert）的芬芳。
其实呢，丁酸是人类呕吐物的特征性气味，嗯……
银杏给人类制造的食用障碍并不止这个。银杏仁（银杏的种仁）中含有银杏毒素（4'-甲氧基吡哆醇）及氰甙等，生食或食用过量可能造成恶心、呕吐、腹泻、腹痛、思维混乱及抽搐……
思维混乱及抽搐……听起来有点不妙呢，可是以中国人、日本人为代表的东亚人居然还没有放弃吃掉银杏仁的信念，依然将其纳入自己的食单，可见他们对银杏是满满的真爱！
久寿与藤九郎
据说我国食用银杏的历史长达千年，宋代起有很多与食用银杏有关的诗词。比如杨万里的诗：
深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。
未必鸡头如鸭脚，不妨银杏伴金桃。
在汉语我们习惯将银杏树的可使用部位称为白果。但在日语中人们会将银杏树（イチョウ）的可食用部位也称为“银杏”（ギンナン），所以我们下文提到的银杏指的是银杏仁。
日本自古以来会将银杏作为救荒食物，在粮食歉收之时食用，但以食用银杏为目的的银杏种植不过百年历史。目前，日本银杏主产地有爱知县、大分县、福冈县等。
在日本银杏产量第一的爱知县，1841年中岛郡祖父江町（今爱知县稻泽市）山崎地区的富田荣左卫门通过嫁接培育出大粒中生银杏品种“久治”（后来改名为“久寿”）。
久治银杏被名古屋售卖，由于颗粒硕大饱满，卖出了一般银杏6-7倍的价格。山崎地区的群众们听说了这个赚钱机会纷纷种植久治银杏，当地80%的银杏均为这个品种。这种银杏品种一般在8月中旬至10月中旬上市。
除了久治（久寿），日本常见的银杏品种还包括金兵卫、荣神、藤九郎等。
中粒早生品种金兵卫、荣神都出爱知县自稻泽市。荣神在8月上旬至10月中旬上市，而金兵卫在7月上旬至9月中旬上市。7月刚上市的金兵卫价格较高，也被称为夏银杏、水银杏或早出银杏。
诞生于岐阜县瑞穂市的藤九郎是大粒晚生品种，是日本大粒银杏的代表。一般在8月下旬至10月中旬上市，在爱知县和岐阜县多有种植。
不同银杏品种的形状和大小有所差异，如藤九郎、久寿为大粒、圆形品种，而金兵卫、荣神为中粒、长圆形品种。（大家吃过的我国银杏是圆形还是长圆形呢？）
口感方面，藤九郎、久寿口感比较柔韧、有嚼劲，金兵卫、荣神则口感松脆。你会喜欢哪种银杏呢？
烤银杏的哲学
在日料中，最常见的银杏料理莫过于盐烤银杏。
在小小的居酒屋里，点一碟盐烤银杏，酌三两杯酒，听带壳银杏与盐在锅中起舞时发出哔哔啵啵的声音，悠闲自在的晚间时光由此开启。《和歌子酒》中便有段很可爱的吃银杏的片段。
盐烤银杏被日本人称为“大人之味”。孩童好甘美，对带有苦味的银杏往往敬而远之。而成年人经过无数味觉洗礼，尝遍人生苦辣酸甜，反而对这种苦中略带回甘的味道愈加迷恋，仿佛这样的味道才是真正的生活之味。
而在日剧《家族之苦2》中，丸田先生人生最后的晚餐便是自己喜爱的烤银杏，人生几十载顺意与失意的点滴片段都随银杏之味在脑海中闪过。第二日丸田安然辞世，在棺木中，亦有银杏为伴。
烧鸟店的菜单中也会有银杏的身影。相比盐烤银杏，去壳、穿串、在火上直接烧烤的做法更直白、伶俐。隐藏在众多鸡肉串大军中，银杏串也是解腻与调节用餐节奏的神器。
银杏仁的黄与绿
你可能见过绿色和黄色的银杏仁，为啥银杏仁会有不同颜色呢？这其实和银杏仁新鲜度、品种、采收期、加热时间有关。
新鲜的银杏仁叶绿素含量较高，呈浅绿色。采收放置后，由于离体叶绿素的光氧化作用，银杏仁颜色会逐渐变为浅黄色。一些早生、中生银杏品种在银杏未完全成熟时采收，银杏仁中的叶绿素含量很高，会比一般银杏更绿一些。
浅绿色与浅黄色是未加热状态下的颜色，因为颜色非常浅淡，差异看起来没有那么明显。但一旦加热，一切都不同了……
短时间加热会使银杏仁原本的颜色变深，呈现更浓重的绿色或黄色，这是因为银杏仁细胞间的空气在加热时逸出，细胞排列更加紧密，因而颜色变深。
但如果加热时间过长，叶绿素脱镁而呈黄褐色，原本很绿的银杏仁也会变黄，在茶碗蒸、烤银杏等料理中就可能会出现这种情况。
茶碗蒸与银杏饭
银杏充当重要角色的另一种料理是茶碗蒸。表面上看起来平平无奇的一道小料理，里面却可以暗藏香菇、虾、鸡肉、帆立贝、烤星鳗、鱼糕、百合根、银杏等食材。这些食材中绝大部分都是平和而鲜美的调性，唯有银杏，宕开一笔，给茶碗蒸增添了一点深邃的清苦之味。
银杏与米饭也有很多美好的组合。最简洁的便是银杏炊饭，微甘的米饭中点缀着微苦的银杏，米饭的黏糯与银杏的弹糯带来食感的层次。
更复杂一点的银杏饭中还可以加入栗子、零余子等柔软的淀粉类植物，还可以鲑鱼、虾肉等肉类，或是羊栖菜、占地茸等鲜香食材。
如果你想携带方便，还可以做个银杏饭团，带银杏去找诗与远方。
炸物界同样是银杏的战场，比如银杏炸串、天妇罗，或与百合根、小松菜、彩椒等食材制作成炸什锦。此外，银杏莲藕煮物、银杏飞龙头也喜闻乐见。
和菓子怎能少了银杏，各色银杏饼、银杏大福中银杏的存在感都超强，但凹凸如月球表面的造型实在是颜值不高。
银杏与西餐结合会怎么样呢？比如银杏牛油果意式炖饭……
如果你对中餐中的芋泥白果和白果腐竹糖水念念不忘，也可以试一下日料中的芋头银杏味噌汤和银杏汤叶炸串哦。
以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。
