双效无铝泡打粉的用法

泡打粉(别称泡大粉、发酵粉、发泡粉)是复配膨松剂的一种，可以用于蛋糕、饼干、馒头、麻花、油条等多种食品的快速制作，它是由酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状物体，在食品加工过程中，它遇水发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，使得做出的面制品体积膨大、结构膨松。

由于国家对食品中的铝含量有着严格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是无铝泡打粉，无铝泡打粉由磷酸盐类物质和小苏打配制而成，目前，无铝泡打粉有三种：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，这三种泡打粉都有各自的特点，食品加工者可以根据所做食品的特点选择使用。

加工烘焙食品用的最多的就是双效泡打粉，可以说是一种通用型泡打粉，它主要是利用食品在加热过程中温度的升高来释放气体，从而达到增大食品体积的作用，使得作出的食品饱满、松软，但是由于配制双效泡打粉的磷酸盐有比较强的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、饼干时会出现口感不酥脆，制作包子、馒头时个头不大。

酥脆膨松剂就是酥脆泡打粉，它具有和双效泡打粉相同的作用机理，不同的是它里面的酸性物质是以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主要原料，由于这类物质没有增筋性，所以在制作麻花、饼干、发糕、馓子时不会出现口感发硬、不酥脆的问题，非常适合油炸类、烤制类的食品制作。

在制作包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面制品时用的都是发酵泡打粉。发酵泡打粉是由双效泡打粉和酶制剂配制而成，一方面能够像双效泡打粉一样具有产气效果，同时还可以增加发酵面食的白亮度和松软度，不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时作出的食品表皮也十分白亮。