广州 | 啫啫煲 | 宝藏排档，这才是我心目中的老广味道
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每个城市都有美食街，广州也不例外。西华路，位于食肆激战区「荔湾」，在这条路上，你可以领略真正的「食在广州」。西华路上的食肆不计其数，大多为市井小店，装潢虽不豪华，但胜在价格亲民，他们做的也都是街坊邻里生意，平、靓、正是食肆在这里生存下去的唯一法则。做街坊老生意是个双刃剑，有些店多年兢兢业业，不敢负了口碑。有些却吃着老本，江河日下，老板易主，挂羊头卖狗肉，水准极其不稳定。
当晚霞消退之后，西华路上车水马龙。熙来攘往，食客不绝，灯光恍惚，亦幻亦真。街尾的「天宝食坊」人声鼎沸，排档风格的装修更易令人抛开工作上的枷锁，小而明亮的大厅内满是大声聊天的上班族，他们推杯换盏，把酒言欢。而厨房里的迷人香气开始向大厅蔓延，你能感受到食客们的期待，因为他们都在那里坐着等待同一样美食，啫啫煲。
啫啫煲是广府饮食的奇葩，在清淡粤味的主调中，它却以重香浓烈成为餐桌的主角。自从登陆了「舌尖上的中国」，一时间成了全国网红料理。这道颇有气氛的菜肴，很好地演绎着粤菜中「镬气」的概念。啫啫煲虽然出身市井，却也门道不浅。生啫与熟啫、清啫与酱啫，各有所长，其中的佼佼者自然是啫煲鼻祖「惠食佳」，老广亦会戏说为「黄鳝佳」，无他，早期啫黄鳝之翘楚。 「天宝食坊」并非老字号，铺内猛人倒是不少。楼面红人光头阿叔有数十年开铺管理经验，大厨亦曾在八、九十年代名噪一时的中国大酒店任职，绝非等闲之辈。老友几人开设这家排档，各司其职，各安其位，各尽其责，用众人之力，则无不胜也。
在广粤之地，我们常看到菜单中有「炆」和「焖」二字，似乎是两字通用。其实不然，「炆」为开盖文火煮，「焖」则是加盖文火炖煮，烹饪后的食材口感天差地别。「炆」只强调入味，可能口感并非软烂。而通过「焖」后的食材，一般都为酥烂状态。 靓花蟹炆农家鸡，岭南风土的珠联璧合。所谓无鸡不成宴，在广府一带，鸡是宴席菜单里的常客。而秋后吃蟹，历来又是中国人的饮食习惯，江浙人爱吃大闸蟹，而两广佬则偏好花蟹。将花蟹剁块泡油，同腌制后的走地鸡、葱蒜料头等配料一起在煲中炆煮，以蟹鲜辅以鸡味，这堪比鱼羊鲜般的相得益彰，真是让人拍手叫好。
啫啫煲从上世纪七、八十年代便风靡于街头大牌档，当中的「啫啫」是指食材与锅具接触时，酱汁和食材水分在高温下极速蒸发，出现「滋滋」的清脆声响。在火爆的滋啫声衬托下，诱人的焦香与镬气亦随着袅袅白烟扑鼻而来，可算是未见其形，先闻其声与味。
啫煲一般分为生啫和熟啫，熟啫的做法主料是已经预熟的，而生啫顾名思义就是食材生鲜入锅，全程以大火煮熟，整个过程都在同一个锅内完成。而要让生的食材快速入味和软腍，就必须先确保食材的薄身，好像鳝片、牛舌、猪润等，浓缩烹煮时间，靠酱汁和热力快速将味道逼入食材里面，也使香味留存于煲内。故啫啫煲必须趁热吃、尽快吃。如果只顾「让相机先食」，任由那道镬气流失，你错过的不只是美味，更是厨师的心机。
啫啫煲之所以如此色香诱人，全因它的制作过程是一场火候与镬气的角力赛与较量，为了追求食物最惹味的状态，一定是即叫即「啫」。老师傅们根据不同的食材研究出针对性的啫法，火候也各有不同。越小越细嫩的食材越要文武火共用，水分大的比如蔬菜便要大火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火才能做到，啫鱼类则要慢慢焗，啫猪杂速度最快，数十秒即可。
啫黄鳝，这是衡量啫煲菜式的标杆，实是因为要将鳝鱼处理得当，并非易事。劏鱼时放血、洗净粘液均需功夫，稍有不慎土腥味便会残留在鳝内，整煲即毁。一般啫煲店会提前备料，辟腥到位，却流失了活鳝的鲜度。而「天宝食坊」的啫花鳝，做到了即点、即劏、即啫，犹唇齿之相济。鳝段厚身，酱汁能否均匀入味是一大考验标准，火候自然是关键，早了会腥，晚了会糙，一口下去，口感能做到由爽脆到嫩滑才最正点。“一例「啫花鳝」。”“收到。”
厨房接单后，抓鳝、劏鱼、洗净一气呵成，「天宝食坊」从事啫煲十多年的老师傅光听声音、闻味道就能快速判断火候，放啫油、烧热后加蒜头爆香，下料，浇上秘制的啫酱，以长筷拨炒，盖上煲盖，淋酒，嗞地一下烈火窜上来把整个煲包围，上盖原煲上桌。上桌的过程中，烹饪仍在继续，煲仔余温恰到好处地将食材边缘焗至焦香和微脆。如果这是一出戏，直至享用的那一刻，食物才完美亮相。
上桌后，黄鳝的肉香、啫汁的酱香、葱姜的清香通过油火所交织在一起的迷人香气扑鼻而来，未尝已知是高水准之作。比起常见黄鳝的脆韧口感，这里更多的是嫩滑，浓郁的酱汁包裹着生熟恰到好处的鳝段，夹杂着些许青葱的爽脆，以霸道的口味依附这极有层次的口感，真正让我感受到了啫的奥义。
这里的啫酱也是其成功的秘诀之一，不同的食材搭配各式的啫酱，若是肉类宜加柱侯酱、若是海鲜用XO酱才惹味，而蔬菜则搭配虾酱方才够香。汁酱收至干身后，佐料的味道完美地逼进了食材，便能吃出当中的惹味与层次。
或者有人觉得，啫啫煲不就是把生食材全倒入锅中煮熟而已，当中似乎没什么技巧。此言差矣，吃啫煲，无非都是想尝到诱人的镬气，诚然镬气这回事，并不是拿着筷子随意撩拨就有。目测食材的生熟程度，是一种技巧，亦是一种经验。如果要形容啫煲的镬气，我想它应该是结合厨师啫技、食材的野性与色香味的综合体，缺一不可。
吃啫煲，我想冻啤是最佳搭档。啫煲滚烫，啤酒冰爽，冰与火之歌，个中幸福滋味，唯有试过才知。毕竟酒类可能是任何菜式都不可或缺的助兴佳品，但一瓶冻啤才是啫煲的正确打开方式。
「天宝食坊」我的评价
啫煲，这种起源于街边排档的粤菜，就是吃一种念念不忘的氛围，可能是朋友相聚的气氛、下班后释放压力的方式、又或是一段解馋走心的情感，但无论是哪种，我想都算是一种治愈的仪式，是份不用花上太多银子、不用负担太重即能得到的美味。
「天宝食坊」以啫啫煲为招牌，发扬演绎地道广府粤菜。平心而论，这里的啫煲水准已在「惠食佳」之上，老板大厨们从未有做连锁的好高骛远，而是脚踏实地地经营好这家街坊排档。作为一名外地游客，之前曾不理解岭南人追求的「平、靓、正」是一种什么境界，在吃过「天宝食坊」之后，似乎有所感悟。啫煲在高级粤菜馆的菜单里鲜见其名，但却不妨碍其成为粤菜「镬气」之集大成者，粤菜不分贵贱，好吃即是正义。即使只是一种市井之味，若有心人砥志研思，笃学不倦，我想亦会成为那传说中的人间至味。
我想这里不会受到米其林、黑珍珠等所谓美食榜单的青睐，但这里却是老广们宵夜吹水的信赖之地。这里没有高贵的食材、优美的摆盘、体贴的服务，「天宝食坊」有的只是「平、靓、正」的良心粤味。我想，这就够了吧。
饮食人生 未完待续
天宝食坊
电话：020 - 8107 3077
星期一至日：18:00-次日03:00
地址：广州越秀区 西华路323号
予算：￥100-150
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