小火炖煮90分钟，一道独当一面的秋天菜

经过了一个夏天的燥热和不安，几场大风和骤雨就让整个城市冷静了下来。

秋天是回到厨房的好季节，即使灶台前再热，烟雾再弥漫，也并不会像夏天一样使人烦躁。

用长时间慢炖一锅牛腩，象征着从夏天到秋天的过渡，所以我就叫它【秋风牛腩】吧。

早些年做炖煮菜时，总觉得香料越多越厉害，特别有一段时间还爱收集奇奇怪怪的香料，仿佛这样就能提升厨艺似的。

然而并没有。

经过多年的改良，大概也就是这么多种，我粗略地把它们分成两类。

必须香料：二荆条辣椒段、八角、花椒、白芷、桂皮、草果

非必须香料：柠檬草、香菜籽、姜黄干、印度辣椒段（提供辣味）、子弹头辣椒段

至于分量，按照图里的抓就好了，因为干香料称重并不精确。

用纯天然的棉质滤网，把它们包起来，打个结。

大多数中式的炖煮牛腩，捞出牛肉后，卤水都不能直接食用，若不是开店，大多数也会被丢弃。

所以如果用芹菜、洋葱、胡萝卜来共同制作汤底，可以减少香料和其他调味品的使用，也能让牛腩汤底更加鲜甜。

这就是秋风牛腩最特别的地方——在中餐里使用了传统西餐的技法。

只需要加入很少量的生抽和老抽用来增鲜和调色，千万不能加多，不然就做成了卤水而不是汤底。

蔬菜在慢慢炖煮时会变柔软，所以并不需要往锅中添加太多纯净水，在蔬菜以下3cm就行了。

小火炖煮45分钟，这时捞出所有蔬菜和香料包，看到胡萝卜条变得软烂，香料包的颜色也变得更深了。

继续小火炖煮90分钟，盛在碗中，这就已经是一道能够独当一面的秋天菜。

但这样还不能够表达我对秋天的喜爱，于是煮一锅面条，汤底就从牛腩锅里添起，再也不用加任何调料或稀释。让面条浸泡在汤底里，再托起几块带筋的牛腩，最后佐以葱白点缀。

捧着这样一碗面，面朝还依然保持翠绿的草地，虽然眼前有几缕杂草，但我并不讨厌它们，因为草丛的更远处是一片粼粼的湖面。

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