够钟食晏 |荷葉蒸雞

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三四十年前在中小菜馆吃饭，菜牌上常有「一鸡三吃」这道菜色，但不知怎地，这种做法今日不再流行，连一鱼两味的「生鱼片连汤」也不见出现，代之而兴的是「炒鱼球、焖头腩、骨汤」的三合一游水大海鱼的配搭。

想深一层，理由十分简单。

一只鸡所值有限，卖不了多少钱，不能预先准备而要即叫即做，食肆不愿花这种时间和人工。生鱼更贱，香港人认为不能登大雅之堂，更不值即宰即烹的 工序，试想，每位食客都有不同的口味，厨子简直疲于应命，难怪这些菜式自然消失！

所谓「一鸡三吃」，变化可以很多，诸如「荷叶蒸鸡」、「柠檬鸡」和「鸡骨汤」便是一例。诸如斩件的、切块的、去骨的都可以用不同的方法去烹煮，余下来的鸡骨和内脏便用来做汤，滚汤或煲汤甚至留来加入上汤中同熬俱可。初夏时分鲜莲叶登场，用来蒸鸡清香可口。注意莲叶避免用 经过长途跋涉的泰国货，还是大陆莲叶较好。

图片来自《分步詳解 南粵家鄉菜》

〔注〕扁尖，又名扁尖笋、天目笋干，肉质脆嫩，鲜美爽口，在南 货铺有售。选购时要看色闻味，要颜色青翠而微带土黄，表面泛有白色盐霜且不黏手，气味清香，笋身坚实无老根的为好。特别要注意含 盐量和干燥程度，愈潮湿的质素愈差，愈不容易保存。

《分步詳解 南粵家鄉菜》

#又差不多够钟食晏#

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