面条

我喜欢吃面条。小时候看《中华小当家》，印象最深的就是特级厨师的比赛题目：“面非面”，最好奇的就是鲶鱼鱿鱼面究竟是怎样的口感。后来我偷偷列了个面条旅游清单，如西安的biangbiang面，兰州的牛肉拉面，重庆的小面，山西的刀削面，武汉的热干面等等。本来这个清单上还应该有安徽，不过后来我才知道，皖北并没有板面。 可惜，目前为止这份清单我只完成了第一条西安，大概是因为穷且懒吧。西安的面是我吃过的最好吃的面条。神奇的是，我在西安的街边随便找一家小店，随便点一份面，师傅的手艺都是保质保量，带给我惊喜。从biangbiang面开始，我在不同的小店尝试了裤带面，棍棍面，驴蹄子面，铡面等等，无一不让我的舌头得到了极大的享受。这些面配料多是相似的，无非是青菜，臊子，鸡蛋等等，再加上一勺美美的油泼辣子。令我满足的是西安面的口感：面劲道十足，一口咬下去能感受到面条对牙齿的弹力，舒爽。 于我而言，其中嚼起来最爽的当属裤带面。裤带面是论根卖的，一根大约二两。面与料水分开，吃的时候夹起一根，蘸了料水塞进嘴里。没有了臊子或青菜配料的干扰，充分享受牙齿跟厚实又劲道的面条斗争的过程，品味碳水的香。当然，营养不那么均衡，不太健康。 咸阳的面跟西安相似，同样水平高超，而且面馆老板似乎更加热情，或许是因为游客更少些吧。某家街边小店的老板和本地的同学一起，热情地教我用当地方言读他的菜谱，至今我还能记得几个：“西红柿汤面，岐山铡面……”一个铡字，读出一种咬牙切齿之感，仿佛真的要掏出一把狗头铡了。 相比之下，杭州的片儿川我就难以欣赏。片儿川的汤汁确实美味，尤其是笋片，又脆又爽口，雪菜也刚好能解浓厚汤汁的腻。但我很难享受片儿川的口感。不知是不是吃得不够正宗的缘故，在杭州吃过的几家小店，面条都是又软又糯，仿佛煮得过了火，失了劲儿，嚼起来提不起兴致。葱油泼面的面也有同样的问题，机器制面，总是没有人工制面来得口感好，不过作为早餐瑕不掩瑜，一勺热油下去，滋啦一声，师傅手轻轻一抖，一勺榨菜碎刚刚好。靓园的一碗葱油泼面，配上一大碗豆浆，一上午的课都有了精神。 我在杭州也吃到过一种劲道的面——兰溪手擀面。紫金港东门外剑桥公社的妈妈手擀面，据兰溪的同学说，可以算作比较正宗的兰溪面。他家的猪肝面，面条微微带些螺旋，大概是用擀面杖卷的时候增加了韧性，远比在杭州吃到的其他面条口感要好。兰溪的同学却似乎仍不满意：猪肝不该过油，再嫩些就好了。 同在浙江的舟山群岛，面条也是一样的软糯缺少嚼劲，但是能够吃到最新鲜的海鲜搭配。群岛上的每家店铺买的海鲜面，所搭配的海鲜都各不相同，从各式鱼虾到大个儿的梭子蟹，捞到什么就搭配什么，可以亲眼见证老板把活蹦乱跳的鱼虾蟹开膛破肚加在面汤里。虽然面条口感不尽如人意，但是汤汁混合了最新鲜的大海味道，汤汁之妙远远胜过面条本身了。 在扬州吃的阳春面，口感虽然没有西安面的厚实劲道来得猛烈，但爽，滑，嫩，一吸溜一大口，另有一番妙处。爆鱼面中的爆鱼外皮过油，却并不完全是酥脆的口感，外皮在面汤中吸了部分汁水，已经变得柔软，次外层仍保有些许脆性，最内层是鲜嫩的鱼肉，三种层次混在一起，再配合上微甜的汤汁和细嫩的面条，与西安的面几乎是截然相反的意境，一个似秦腔，一个似评弹。 去日本关西游玩时，也在当地的小店里尝试了面条。有的拉面店门口放着自动售卖机，选定了想吃的拉面，付了钱，当啷一声落下来一块小牌子，接下来便拿着牌子排队等待店里面的顾客出来。我不喜欢乌冬面，滑，弹，但是完全没有韧性，吃起来有种滑溜溜的笨重感。拉面的韧性与弹性都不错，但是汤汁是令我的中国舌头受了些的：国内的日本拉面大约是经过了本土化改良吧。酱油汤底咸，豚骨汤底腻，但是一大碗拉面下去着实是顶饱，久久不会饥饿。夜晚京都的一家拉面小店里，还偶遇了几位日本上班族，啤酒配豚骨拉面，叽里呱啦地不知在抱怨什么，颇为有趣。 最近最常吃的，还是港式的牛腩面和云吞面，配上唐生菜或是炸鱼皮。一般小店里总是可选面条种类的，公仔面，粉丝，或是河粉，我一般都会选择那种又黄又细的虾子面。虾子面里掺了碱水，弹性十足，且有一种碱水特有的香气，如皮蛋那般的独特味道，吃起来微涩，又有些微微的苦味。比起汤面来，我更喜欢碱水捞面，毕竟在汤里泡久了，总是会牺牲掉一些口感。几年前初来港的时候，住在深水埗的一家青旅，出门一拐弯，正看到一家号称登上过“舌尖上的中国”的面馆。点了一份牛腩捞面配港式冻奶茶，还未张开嘴，便被浓厚的碱味呛到了。几口下去，反而觉得这种微微的苦涩给面条带来了些刺激感，也是一种不错的体验。只可惜这种虾子面对我的食量来说略显单薄了点，若是不选“加底”，是万万吃不饱的。 细看我的面条清单，尚有一大半没去过。有些城市早有计划，却一拖再拖，绝没料到病毒横空出世，也不知等到何时才能成行。我祈祷这世界早日回归至正轨，自然带着许多私心，其中之一便是：快给我机会尝试一下更多的面条吧。 二〇二一年十一月二日凌晨 于三村