南北云吞

南北云吞——这个标题其实不大准确。不像全国的饺子出奇地一致，各地的“云吞”只有面皮包鲜肉一条是相同的，其他方面却都似是而非。 我从小是吃广式云吞长大的，但同为广式云吞，处江湖与处庙堂也有所不同。小摊儿的广式云吞总是用一个不锈钢碗盛，有时不锈钢碗上还套个塑料袋，免教店家洗碗。云吞汤是浑浊厚重的骨汤，沉着几片烫熟的生菜叶子。半透明的云吞皮里边透出粉红的肉色，一口咬下去，肉馅有种重组再生了似的鲜活感。这种云吞的皮十分薄软，入口没嚼两下就化尽了，嘴里十分飘渺，甚至判断不出来肉多肉少。只因其味道的确鲜美，再加上碗里还能看出肉色，大抵馅是不少的吧。 卖云吞的小摊常常还卖卷筒粉。卷筒粉和肠粉当然不是一个东西！就和披萨饼与肉夹馍不能混为一谈一样。卷筒粉的馅是提前炒好的，木耳、豆角、碎肉、玉米，我闭着眼睛也能背出来。摊主手边放一个大桶，里面是乳白的米浆。顾客来了就擓一勺上锅蒸。蒸锅分两种，一种纱布的，一次只能做一片粉皮；一种抽屉的，同时能蒸好几片。但我总觉得抽屉蒸的卷筒粉又黏糊又软，比不上纱布蒸的。 卷筒粉的酱汁也和广东肠粉不一样。肠粉大多是咸口的汁，有时放些香菇肉末之类的。卷筒粉的摊子会熬几种酱：一种酸甜的黄皮酱、一种微辣的西红柿酱，还有一种酸辣的老友酱。我小时候上幼儿园，早餐往往就是云吞或卷筒粉。我妈觉得小孩吃不了重口味的东西，就总给我加黄皮酱和西红柿酱，把卷筒粉用筷子夹成一段一段地让我吃。这么一先入为主，我从此吃卷筒粉永远是加黄皮酱和西红柿酱，而且要用筷子夹断了吃。 早茶茶楼里卖的东西就要更正统粤式一点。鸡汤云吞面，个大皮薄，泛着金黄色，皮里还包着一两只汁水丰沛的整虾。这种云吞吃着也鲜，但是接受鲜味的感官和小摊上的云吞不一样，吃完了还觉得舌根两侧萦绕着一种回甘的感觉，就是这回甘里带一点鲜。 馄饨比云吞要肃穆一点，汤里不会有面皮的裙边随波飘扬，汤是清的，放些紫菜、虾皮、鸡蛋丝。我高中学校太小，把高三学生赶出去上课，因而早上能吃碗热馄饨。学校对面快餐店的馄饨就是这几样东西。馄饨包成模棱两可的银锭子形状，一个一个沉甸甸的，吃起来像清淡的迷你饺子。但冬天大早上连馄饨带汤地吃一碗，心里会有种莫名的成就，感觉一天虽然还没开始，却已经过得很充实了。 学校旁边还有家店，叫做“重庆老麻抄手”。店里有个透明门的冰柜，一个一个抄手就陈列在里边，半个拳头大小，真正的元宝型，饱满漂亮地排在一起，和看阅兵一样。老麻抄手的汤是重辣重麻的红汤，抄手捞上来还带着星星点点的辣椒花椒碎，肉馅饱满多汁，像是秋天的菇娘果。这家店在做生意上颇有奇思，醋和辣椒都免费加，但你辣得涕泗齐下的时候，餐巾纸却是收费的。 店里除了卖红汤的抄手，夏天还卖麻辣酸甜的凉拌抄手和红糖凉糕。我湖北同学见了，问我有没有吃过冰粉。彼时我连冰粉是什么东西都没听说过，她就说：“夏天没有比冰粉更好吃的东西了！”所以当我高考考不上北京学校，看了一圈，就想：来重庆还有抄手和冰粉吃，似乎也不错。 结果来重庆见到的抄手反倒比北京抄手个头小，食堂菜实在是不可恭维，抄手煮出来，里面的馅还黏黏糊糊的，咬下去像咬一个漏馅的生饺子，叫人反胃。我给舍友形容半个拳头大小的抄手，她说：“我高中食堂也有这么大个的抄手，结果一吃，居然是抄手皮包抄手皮。”