红烧

因隔离连吃了十四天的食堂盒饭，忽而察觉到江浙原来如此钟爱红烧做法。隔离的盒饭两荤两素，饭盒永远统一制式，其中占据最大那格的，也总是人们口中常谓之“大荤”的主菜，却是每每我最不会置筷的。在经历了一番红烧肉、红烧鸡、红烧爆鱼、红烧排骨后，迎接我回家的妈妈问起水池里养的几条野生鲫鱼如何做法，我脑海里浮现的竟是西营盘汤加的那煲白汤黄花鱼米线。烧汤吧，我说。“吃不来食，红烧鲫鱼才好吃”妈妈如此评价道。不知为何，我是再也不想吃红烧的鲫鱼了。

香港本地人开的街市杂货铺，是不卖老抽的。起初来的几年，想要老抽了便去一众连锁超市，常有。后来才发现，这浓油赤酱甜味甚厚的调味品，原来只有连锁超市专门准备了，想必是专给我们这些外地人选购的。香港人吃鱼吃肉，多清蒸白灼煲汤，最近吃到的一道红烧菜竟是杭州酒家的面拖蟹，店名杭州，江浙气息，可见一斑。

我奶奶是最不会做菜的人，与之相比，外婆的手艺则花样别致得多。然而这两个人无论食材，无论年岁，长久以来总喜欢的做法便都是红烧。调和鼎鼐，既需富足的物质，又要巧思妙想，更要有耐心，对老一辈人来说，红烧确实是成本低廉，易于成功，滋味浓郁，老少咸宜，令人眉开眼笑的做法。我也是不久前才注意到，一瓶老抽竟然只要十块钱，其实我从来也没用完过一瓶老抽，因哪怕是红烧，也只需倒一点即可，老抽威力巨大，几滴便可上色，多了反而拗味。老抽又不似生抽，蒸炒蘸渍处处可用，除了红烧肉，我再没有碰它的时候。它甜腻的气息又总会令我疑心，怕起招惹蚂蚁虫类，每每用完便放进冰箱。其实老抽不用放冰箱，但灶台都没有它的容身之所——再新鲜的野生鲫鱼，也只宜于煎了煲汤，末了撒上一把白胡椒粉。

外婆的拿手好菜之一是红烧螃蜞。螃蜞此物我已许多年未有见过，想必现在的牙口也无福消受。外婆的红烧螃蜞总要放老黄瓜，其实红烧虾她也放老黄瓜。老黄瓜煮到软烂，吸满了螃蜞的鲜美汁水，如今看起来也有一部分老抽的滋味，外婆做了放在一个白色的塑料饭盒里，拿到我家里来，我便坐在沙发上，边看电视边吃。我其实并不爱吃螃蜞，总嫌它吃着麻烦，咬得牙疼，因此我那只塑料小碗里总是只有一只螃蜞和大量老黄瓜。我妈爱吃螃蜞，她补牙甚勤而热衷一切需要大力咬合的食物，诸如甘蔗，诸如螃蜞。外婆从小常做许多红烧菜，不知为何坐在客厅里吃螃蜞的场景长久留在了我的印象里，或许是那个塑料饭盒和塑料碗的缘故——我厌恶塑料的食器，二者之组合场景，怕是此生难忘。

有一次在湘菜馆子吃红烧肉，一上桌那肉并非呈现深红棕色，反而带些赭黄，我疑心这怎是红烧肉，尝了一口，果不其然，那肉是辣的！湘菜馆子的红烧肉当然是辣的，原来天下红烧菜千万万，只有我们家乡的红烧坐实了“红”字，名为红烧，实为甜烧。上个冬天去乌镇散心，镇上有个真正老酱园，竹笠盖着一大场的酱缸，乌压压一片，我立刻试吃了一块此酱制成的酱鸭——好甜！这甜味与北方人所食的甜面酱又不同，甜面酱总带着一股面粉的生涩味，又甜的刻意，宛如食糖。游玩乌镇，别的没有购买，带了两只酱鸭回去。

如今在香港，红烧肉是只招待别人，自己断不会吃了。慢着火，少着水，火候足时它自美。红烧肉其实小巧，并无技法可言，实属唬人的作弊手段。却总是效果上佳，难得一食，谁不喜欢甜甜蜜蜜，三肥三瘦的红烧肉呢？我还是吃我的白汤鲫鱼罢！