够钟食晏 | 煎芙蓉蛋

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谈到鸡蛋，大多数人都注意其胆固醇的含量，反而对蛋内所含沙门氏菌这大问题有所忽视。快餐店的广告，无视于鸡蛋在健康上的影响，好像鸡蛋是真正营养最高又最廉宜的食物。

这也是事实，许多基层家庭都赖两、三枚鸡蛋便可获得丰富的蛋白质摄入量。沙门氏菌一向被认为是滋生在鸡蛋壳上，多半由鸡的生殖系统传染而来。鸡生下了蛋，还会受到笼内各种细菌的污染。

如今 忽然有人研究得沙门氏菌不单只从鸡壳的小孔传入蛋内，而是在母体成长时，已是个带菌体，而且繁殖力极强，在常温下一小时内可增殖十倍。要避免沙门氏菌，最要注意的是：买新鲜的蛋；食煮熟的鸡蛋；不要在菜肴内加入生鸡蛋供食。买了鸡蛋回家，是不洗比较好。若一买回家即用，清洗一下是可以的，若久存，便不能水洗，只能用干布擦，方可放进冰箱内。

我一向主张鸡蛋要熟食，以致很多传统的粤式蛋馔，在口感和味道上，全然改观，但为了卫生，也非得如此。我很希望职业厨师能多注意安全食用鸡蛋，少做一些流黄的菜式，则港人幸甚幸甚。为此我特意做一道在美国脍炙人口的传统唐人菜：煎芙蓉 蛋，去唤起一些在六十年代移民美国的侨胞的记忆，二来表扬鸡蛋要熟食的重要。

图片来自《分步詳解-南粵家鄉菜》

虽然在七十年代港式食制流行全美，但在小城镇的唐人菜馆，煎芙蓉蛋仍为美国人欢迎，与甜酸 肉、蘑菇鸡片、虾龙糊等名菜等量齐观。 美国地道的煎芙蓉蛋，材料非常简单；叉烧、罐头竹笋、芽 菜、芹菜，拌入几个蛋，煎得香香，迭成饼状，是老外必点 之菜馔。我认为今天做这道菜，不必限于传统，用料丰俭由人，只要把蛋煎香煎熟，便十分可口而卫生了。

《分步詳解-南粵家鄉菜》

#又差不多够钟食晏#

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