盐乡淮味
原文刊发于《盐阜大众报》
盐城的味道首先是一种咸味，这种咸不像苏南那样咸而有回甜，比如无锡酱排骨；也比不了中原和西北的齁咸，比如清水煮羊骨蘸粗盐吃；此种咸味，是一种很“轻”的咸，是酱油吊出的咸，是大丰港吹来的咸。你吃盐城的软兜，咸味是非常淡的，鲜味却够足。藕粉圆子是甜点，也有塞猪肉的，那咸味不会令你咋舌，却足以使你回味。古时的盐城真是盐城，产海盐，“环城皆盐场”。这足见盐城的咸是由古至今的。我读大学，喝盐城的水三年有半，品出了水中的咸味，很寡，但确实存在，像一滴眼泪的滋味。水烧开，底下往往沉了一层杂质；水不烧开，静止许久也能看到细细的颗粒缓缓落底。这说明盐城的水质并不很好，可都说盐城的水不好，盐城的女人却很漂亮。盐城的风很大，很咸，很烈，碰到雨季，从港口吹来的海风能把瘦树压折，垃圾桶生出双腿乱跑，骑自行车的人不必蹬链子就驶得飞快——也容易摔倒，并且最好不要撑伞，否则伞会牵着你走，女的裙摆被掀起，男的头发四面八方倒，小孩子几乎飞起来。整个城市都是“呜啦啦”的声响，仿佛飘到了太平洋的海面上，风风雨雨，摇摇晃晃。此时你也千万不要张嘴，因为风会一股脑灌进你的口腔，窜向你的喉咙，比吃饭噎住还难受。当然，如果你恰恰胃口不好，我倒是推荐你遇到这样的天气在路上走走，张张嘴，吃吃海风。吃海风能开胃，咸的风被你吃了，烈的风被你吃了，你的胃立马有了反应，风在胃里回旋，翻江倒海，分泌胃酸，肠胃蠕动，不消化的就消化了，不饿的肚子也饿了，饿了的肚子更饿了。这时去吃一碗鱼汤面，去吃一碗鱼汤馄饨，去吃一碗鱼汤馄饨面，会觉得万分幸福。千金难换啊！
盐城的味道还是一种碱味，馒头放了碱更松软，盐城的大饼有碱味，但又恰到好处，不会伤舌头，不会呛鼻子，闻之开胃。苏北大饼在昆山也很出名，紫竹路有家水仙早餐店，卖各式早点，最好吃的是大饼，往往供不应求，刚从炉里取出，立即就要装进袋子给人提走。做烧饼的是老板娘，面团一个个都揪好静置着，做饼的时候就用手掌把面团摁扁，翻面，再摁扁，另一只手也不闲着，得不停地给大饼移位，旋来旋去，一张面饼要雨露均沾式的不停按压，塞进肥猪肉、油渣和葱花(甜大饼就是白糖)，等馅儿料都裹进去了，面饼也已严丝合缝了，最后撒大量芝麻。接下来考验功夫了：整张饼贴着手掌和手腕从案板上揭下来，迅速托到烤炉跟前(烤炉就在旁边，只需一个转身)，老板娘拿眼一瞧，盯住炉内的一个空位，手臂一伸，一贴，一抿，一出，再做下一张。做烧饼要讲究快准狠的。出炉，有小麦的香气，也有淡淡的碱味，这碱味在早上特别挠人胃。烧饼也可夹油条吃。油条够香了，烧饼也香，香上加香，老百姓真太会吃了！我有回去上海，早上吃的就是烧饼夹油条，老板问我：“咸的甜的？”我意识到上海人是会吃甜饼夹油条的。同丰路有一家卖大饼的，大排长龙，然而徒有其表，吃起来瓷而生硬，能吃，但不好吃。吃大饼要趁热，凉了就不好吃了，旧时受苦人怀里揣张大饼，晌午掏出来吃，是要就着开水下肚的，否则划喉咙。那是干粮，充饥用的，不可算作美食。
东台鱼汤面是一绝，汤如牛乳，葱绿面细，撒白胡椒，鲜而能爽。鹿城路有一家面馆，也买各式淮扬早点，鱼汤面做得很地道，汤浓而黄，饮之却不腻不腥，回味厚润，很能勾起我在盐城的味蕾记忆，单加一份烫干丝，下肚，整天舒坦！我以为此面只应盐城有，苏南是做不出的。苏南人吃得太精细，饮食时常讨巧，他们能熬一锅奶白的鲫鱼汤，喝其鲜甜，但熬出那样一味鱼汤：清、爽、鲜，又下面条吃，似乎太夺味。其实鱼汤面更重要的是水土，多少美食都是离了本土就变味的。东台鱼汤面之所以有别于他处，想必也有其淡淡的碱味的功劳，也有其淡淡的咸味的功劳。这是底料，是标签，是盐城人的一剂乡愁。盐城人也有能吃辣的，我认识一朋友，东台人，吃鱼汤面都要舀两大勺干辣椒，我不敢苟同，这鱼汤还怎么喝！但很少有嗜辣成瘾的，比起苏帮菜，盐帮菜无非是味重一点罢了。
阜宁大糕是顶好吃的，有话说：“白如雪，薄如纸，甜如蜜，柔如云。”道尽了其特色。我一室友是阜宁人，读大学时，有回我去逛超市买了点大糕回来分食，他咬了一口就吐了，十分生气：“瞎揪！这是砸阜宁大糕的招牌㖏！”过了一个礼拜，他回家返校，提了一包大糕，给我们一人分了一袋，很自信：“尝尝！开在我家门口的老阜阳㖏！”我一吃，上回买的真能说味同嚼蜡。这大糕方方正正，捏如春绵，色若秋练，含在嘴里即能化了，化了其香也散，芝麻浓，椰奶甜，核桃香，原味醇……大糕也可油煎，两面合煎，如无馅儿的藕夹。据说拿根火柴去点一片大糕，它很快就会燃起来，可见其薄。不过，浪费可惜呀！
