用饼一卷，热乎乎的牛肉加上洋葱彩椒牛油果，真是美滋滋 - 墨西哥美食【Beef Fajita】
文/小苹
去美式的墨西哥餐厅，我十次倒有八次会点Fajita。
谁还能抵挡Fajita的诱惑啊！现烤的铁板牛肉热乎乎的，炒到发甜的洋葱和彩色甜椒，搭配新鲜软香的玉米饼子，牛油果制成的Guacamole，奶酪丝儿，酸奶油或salsa酱，或再来点米饭或豆子，生菜丝儿或番茄丁，统统给我裹起来！完全不拘泥于餐桌礼仪，随心所欲与亲友一起分享，实在是豪爽。
Fajita的牛肉采用Skirt Steak, 我曾在《蚝油牛肉》中写过这种“牛肉界的特别存在”： ”如果喜欢稍微有些嚼劲的,比如干煸牛肉丝，beef flank或beef skirt则更为理想。
Flank steak是牛腩，切自牛侧腹。Skirt steak切自牛胸和牛腩之间(outsideskirtsteak靠近plate；inside skirt steak靠近flank，相对更好吃些)，说得通俗些，就是牛的横膈膜肉，听起来有些吓人吧。
因为牛呼吸的时候，会运动到这块肌肉，肉质虽然有些粗，但很有弹性，且肥瘦适中。煎炒火候恰当，非常嫩滑好吃，但一旦过头，就变得非常老，这也是令人非常恼火的一点。
拉美人常用skirt steak腌制后烧烤。墨西哥人喜欢用来做beef fajita。南洋一带的沙爹牛肉串，选的也是这块肉。韩国人烤肉，也喜欢这个部位的牛排。
Skirt steak在欧洲，曾是边角料，上不了台面的。英国的穷人曾将skirtsteak用来做casseroles(炖肉)或Cornish牛肉派，因其价格便宜。随着这几年厨界流行nosetotaileating，如今skirt steak的价格倒是扶摇直上，甚至高于传统的正经牛肉。“
历史上，这块德州牛仔或墨西哥屠夫及其家人才知道的不怎么上台面的牛的横膈膜肉，被制作成为Fajita，在近几十年来，从墨西哥北部和美国南方，慢慢流行到全美休闲餐厅和家庭烹饪中。
在制作前，先要调一个料汁，将牛排腌一下。当然超市也有买现成的Fajita腌料。 一个莱姆lime挤汁, 两瓣大蒜擦茸, 半个墨西哥辣椒Jalapeno剁碎， 少许香菜切碎， 外加两大勺橄榄油， 小半勺孜然粉拌匀。
腌制牛排两小时后取出，擦净，撒少许盐和现磨胡椒，静置至室温。 餐厅里会将牛肉和蔬菜盛在铁板上，嘶啦嘶啦冒着烟气被端上。 而我们也最好准备保温聚热优良的铸铁锅或铸铁铁板，烧热。 加一勺油，然后将牛排两面各煎熬三分钟，离锅，在盘中静置5分钟。
这5分钟的静置非常重要，让牛排有时间汁水浸入均匀。 在牛排静置的时间，将事先切洗好的洋葱条和彩椒条倒入煎牛排的锅内，翻炒至软。
此时，牛排已完成静置，可以重新盛入铁板，保温上菜，也可以直接切割后食用。
另外需要准备的可选辅食包括：奶酪丝，蕃茄丁，米饭，豆子，酸奶油，salsasauce... ... 但最重要的还是新鲜的玉米饼（六英寸直径）和Guacamole.
我另外有博文写过Guacamole，不再复述。 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx Guacamol的做法，看这里：《这个轰趴上可受欢迎了 -【酪梨酱 Guacamole】》
蚝油牛肉的做法要点，看这里：《从腌渍到烹饪再到调味，需要注意哪几点，才能做出滑嫩鲜美的【蚝油牛肉】③》
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NiMO 赞了这篇日记 2021-12-02 21:11:59
