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查看话题 >遍地小酒馆，这座城市的深秋属于醉蟹与黄酒
前几天，公司同事跑去阳澄湖抓螃蟹，还在群里炫耀起来。是啊，最近杭州秋风刮得可猛，提醒着路上每个揣着口袋走路的人，又到了一年一度比拼有没有土豪朋友送螃蟹吃大闸蟹的季节了。
抓螃蟹本人不在行，吃我可太会了。清蒸螃蟹固然美味，但一想到醉蟹我还是会忍不住狂咽口水。吃蟹要配啥，自然是黄酒。蟹属大寒，黄酒性温，正好可以中和螃蟹的寒凉。
这两样食物组合在一起，指向的目的地显而易见，黄酒之乡绍兴是时候展现真正的实力了。
去完这一趟绍兴，我有狠狠被黄酒圈粉，甚至在心里喊起“复兴黄酒”的口号。买了一堆黄酒回家，顺便想把囤的啤酒都扔了。我觉得自己喝的不是酒，而是鲜甜的果汁，古人说的琼浆玉液我这才算是明白了。
和啤酒、白酒比起来，黄酒出了江南几乎无人问津，怎么说它也是上过国宴的酒呢。我的北方朋友表示，黄酒不是药酒吗？也有人反问我，黄酒不是烧菜的吗？
他们说的对，也不对，那都是刻板印象。所以请给我5分钟的时间，今天我们一起“煮酒论绍兴”，说一说醉蟹和黄酒的魅力，秋天的水乡绍兴值得一逛，更值得一吃。
醉蟹配黄酒，正宗绍兴味儿
说来醉蟹并不是绍兴的特产，它是一道源自江苏的菜，主要用大料和黄酒来处理螃蟹。两者的区别在于，江苏是熟醉蟹，而绍兴是生腌的，肉的质感完全不同。
生腌蟹界还有一员大将是呛蟹，宁波吃的比较多。不过这种做法用的是梭子蟹，配料主要是盐，主打咸鲜。
绍兴醉蟹用的是湖蟹，做法偏甜，再加上黄酒本身味道就很丰富，所以吃起来口味会更复合一些。
去绍兴之前，我问本地朋友都去哪里吃醉蟹，企图要点现成的攻略。结果她答：自己家里。
做醉蟹大概是刻在绍兴人DNA里的技能，每家都有自己的配方，谁也瞧不上谁，更别提外面的餐馆了，毕竟自家做的最合口味。她说爸妈每次一腌一大缸，没几天就吃完了。
游客来绍兴吃上醉蟹不是难事，餐厅就不用说了，路边熟食店里也能买到。价格在20元/只上下，非常亲民，醉蟹自由GET。
说回做蟹，绍兴在这件事上自带得天独厚的优势，身为黄酒原产地，什么样的好酒找不到呢？这就是赢在起跑线本人吧。
绍兴和黄酒早在几百年前就牢牢绑定了，清澈的鉴湖水为黄酒注入灵魂，让产自绍兴的黄酒变得无可取代，就像虎跑泉水永远是龙井茶的最佳搭档。
黄酒的鼎盛时期也是绍兴最风光的时候，宋高宗赵构迁都来杭州，路过越州，觉得这个地方风水不错，为它改名「绍兴」，同时也把这两个字作为自己的年号。绍兴作为南宋陪都一下子热闹起来，同时黄酒的好滋味征服了北迁而来的人们，身价飞涨，被指定“官酒”。
就算放现在，黄酒江湖地位依然很高。它和啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，营养价值排第一，讽刺的是，黄酒的知名度却是倒数。不过在主场绍兴，黄酒的魅力火力全开，每家饭馆都是一家小酒馆，连馄饨店都要把它写进菜单里，绍兴确确实实就是黄酒味儿的。
那黄酒，究竟是个味儿呢？
和酒精高度提纯的白酒相比，低度数的黄酒柔和温婉，如一双厚实的大手轻抚过喉舌，最后稳稳地捂住你的胃。
黄酒的醇厚感是其他酒无法媲美的，且独有“鲜”这一味。
如果你舍得下本钱，拿黄酒替代料酒，烧菜会鲜很多，料酒就是黄酒+盐+酒精做的，黄酒含量越高，料酒品质越好。可千万别买超市里的什么葱姜料酒，放的全是香精。你问我咋知道的？我爸和我爷爷都是黄酒酿造师，这些事他们门儿清。
当然了，好点的酒肯定是不舍得用来烧菜的，必须喝起来。甜、酸、辛、涩、苦、鲜六味，随着酒在坛子里的时间变化而不断变化，绍兴黄酒越陈越香。说直白点就是时间越久价格越贵，时间越久口感越厚重，你要是能拿出一坛82年的黄酒，那绝对值钱。
我爸还告诉我一个的冷知识：黄酒的别称花雕（三年以上为雕），最开始是因为酒罐上的雕花。他又顺手给我科普了好多名词，让我可以在黄酒铺叱咤风，装装行家。
他说觉得黄酒不好喝的人大概率喝的是元红酒，这种酒虽然清爽，但甜度低，涩感比较明显，可能一下子喝不大习惯。
加饭酒比它稍微甜一些，但区别没有很明显。对了，加饭酒不是要烧菜的意思，是因为酿造的时候加水比较少，比例上相当于增加了米的分量。
初喝黄酒的人，建议从善酿酒入手，它的甜度比较高，而且黄酒特有的醇厚感也出来了，很好入口；或者选择最甜的香雪酒，它加入了一定比例的白酒，口感醇厚、鲜甜，喝得出特色。
判断也简单，前两种酒的颜色比较淡，后两种酒颜色是不透明的。学会这一招，就算不懂行的人，看酒体就能大致猜出品种来。
我又问，我在店里经常看到的太雕是啥。他说太雕是咸亨酒店搞出来的一个产品，用善酿和加饭酒勾兑而成，口感更均衡，但从工艺上来说不算一个品类。
这一通天聊完，我突然意识到平时沉默寡言的我爸一反常态，提起黄酒竟滔滔不绝起来，我甚至脑补了他在网络另一端眼睛闪闪发亮的样子。和他一样对黄酒怀有感情的，还有绍兴人鲁迅。
他笔下欠酒钱的孔乙己阴差阳错地成为了绍兴黄酒的最佳代言人，“温两碗酒，再来一碟茴香豆”的吃法一直被效仿到到现在。还有喜欢喝酒壮胆的阿Q和鲁镇的咸亨酒店，很难说这不是鲁迅爱这口家乡味的投射。
在绍兴博物馆逛展的时候，看到以前绍兴人嫁女儿时，黄酒是当作嫁妆一起出嫁的。每一坛黄酒都是时间沉淀的好味道，这也是我对绍兴的印象，老城随处可见岁月的痕迹，厚重得很有味道。
纵使绍兴还有很多亮眼的标签，但唯有黄酒可以完全和绍兴划等号。吃着小菜，再眯点小酒，这样绍式生活你想不想过一过。
饭馆即酒馆，绍兴吃饭指路
在绍兴吃了几天饭，我算是总结出经验了。正如前面所说，这里的饭馆不论大小，都能喝上黄酒。在杭州吃饭是整一箱啤酒，而绍兴人聚餐喜欢跟老板打一桶黄酒，再慢慢吃，慢慢聊。
和黄酒一样，绍兴菜的主调也是鲜，本地人擅长的腌，卤、酱都让食材变得鲜上加鲜。路过吃饭的店，我经常看到门口晾着酱货，它们是一道独特的风景线，也是美味的下酒菜。
绍兴的饭馆我把它分为两大类，一类是游客向的大店，在景区基本都能找到。优点是环境敞亮，酒的品种多；缺点嘛，就是价格会稍微贵点。像寻宝记、兰亭记、阿丘十碗头、孔乙己酒家、绍东家·三味酒楼都属于这类。
阿丘十碗头
地址：仓桥直街244号（老店）/仓桥直街144号（新店）
十碗头说的是过去绍兴宴席上的十道菜，具体是哪十道众说纷纭，反正就是绍兴版的满汉全席。这家店在绍兴开了蛮多年，从小店开成大店，当地人也比较认可。
进店我二话不说先来一碟茴香豆和半斤黄酒，点的是太雕，口感很不错。你要是觉得合胃口，可以直接从店里打点带回家。
看了菜单，绍兴本地的经典菜这里都能点到，纠结了半天要了芋艿螟脯，里面放了鱿鱼干和虾，看起平平无奇的一大盘，但吃起来真的好鲜好鲜，非常惊喜。
最绝的是裹满酱汁的芋艿片和豆皮，精华全在这一口。
绍兴名菜蒸双臭必须安排，如果你担心吃不惯，可以先来个臭菜梗，用的是普通豆腐，吃起来味儿没有那么大。好的臭菜梗中间基本上是空的，它是臭味的主要贡献者。
想一下子吃齐全的可以点蒸三臭，再来一个霉千张蒸肉，臭臭家族大集合。
下酒菜里醉鸡也算是必点，不过我觉得阿丘做得味道一般般，酒味有，但肉很柴，帮大家避雷了。
咸亨酒店
地址：鲁迅中路179号
小说里的咸亨酒店并不是凭空捏造的，这家光绪年间开张的饭馆称得上是绍兴最有名的老店，路过总要拍照留念，这当中必然也有鲁迅的功劳。
餐馆就开在鲁迅故居景区附近，门头还是保留着最初的模样：木牌匾、曲尺形的大柜台、长条凳，好像时间不曾流逝，墙上甚至还挂着孔乙己欠十九钱的板子。
除了醉蟹，绍兴秋天还有吃麻鸭的习俗，酱香浓郁很下酒。
还有炸臭豆腐、糟鸡、绍三鲜、梅菜扣肉这些经典绍兴菜都是必点预备军。
来咸亨酒店肯定要点太雕，毕竟是自家的王牌产品。品热过的酒，一靠近碗口香气就直逼鼻腔。做热红酒需要加配料来丰富味道，但黄酒就完全不用。
而另一类是驻扎在街头巷尾的小店，本地人比较多。优点是气氛好，价格实惠；缺点自然是环境和服务没那么好，去晚了还容易点不到想吃的菜。
但我还是偏爱这类小馆子，更有融入当地生活的感觉。进店也不用看餐牌，直接照着食材点，简单粗暴。虽然环境不怎么样，但炒出来的菜味道都很地道，吃着很得劲。
河埠头
地址：西小路108号
如果你来绍兴只吃一顿饭，那我推荐你来河埠头，不管是氛围还是味道这家店都是顶级，每道菜都让人想夸夸。
蒸菜和半成品直接就放在点单的地方，比看图片直观得多。
小馆子打酒就比较随意，拿个玻璃瓶就装上了。
反而米酒比较有排面，还有专属的小壶。帮大家尝了，米酒超赞，很适合不太会喝酒又想微醺的朋友。
在店里我点了臭臭家族的另一位成员 ——臭豆干，因为内部组织没有老豆腐那么中空，所以吸汁能力一般，但是味道完全吃进去了，口感上也更有嚼劲一些。
不同的店梅菜扣肉的出品不太一样，肉有切成片的，也有切成块的，有些店还会配荷叶饼夹着肉吃。
河埠头比较接地气，用最传统的碗配最经典的做法。五花肉肥瘦相间，炖得无比酥软；梅干菜浸一浸汤汁再吃，保证你一口鲜到。
酱货可以让老板拼盘，香肠+鹌鹑，还可以再加酱排骨。广式腊肠适合炒饭，绍兴的香肠咸度低，而香味不减，下酒刚好。油脂在嘴里爆开的感觉太美妙了，一定要点。
不好意思地说，店里的油炸花生没吃完我都打包带走了，真的是一家点啥都好吃的店。
丁来兴小酒馆
地址：西街160号
这家店开在弄堂里，也是照着食材点单，室内坐不下了，老板就直接支张桌子安排我坐在路边。前阵子爱奇艺热播的《八角亭迷雾》有在丁来兴取过景，看上的估计就是这份市井气。
醉蟹、醉虾统统安排上，吃绍兴醉蟹唯一的缺点就是粘手，不过看着这诱人的蟹黄，真的很难拒绝。
我老家湖州也会做醉虾，相比起来绍兴的调汁酱香味更重，而且用的虾更大只。好处是嚼起来能感受到虾肉的Q弹，坏处就是短时间内不太容易入味，这味道上的细微差异就看个人喜好了。
绍三鲜和芋艿螟脯一样都是大盘菜，猪皮、鱼圆、咸肉丸、河虾组成的阵容其实都超过三鲜了，能不好吃吗？
来江南城市少不了吃些糕点，绍兴印糕顾名思义就是在上面印了字，里面是带着薄荷味的细沙白糖馅。
店里的黄酒和米酒是自家酿的，老板天天在朋友圈晒好吃的绍兴菜，感觉对美食有一腔热情在。
老街菜馆
地址：西小路7号
老街菜馆和河埠头在同一条街上，正好是一头一尾。它更偏向于家庭式餐馆，没有很大的名气，接客量也有限，但菜的味道值得为它空出点胃。
点了盐水河虾和清蒸梅鱼，用料新鲜，没加什么调味料也鲜掉眉毛。
蒸双臭的味儿很正，臭味对我来说刚刚好，没有太过浓郁。
晒干的酱鸭有特别的鲜味，肉并不会死咸，能吃得出鸭肉本身的香，我一个人吃了半只毫无压力。
因为不是名店所以价格真的特别实惠，能在景区吃到这么价廉物美的菜太划算。
还有几家我没来及的吃但觉得不错的餐馆：丰乐饭店、口福菜馆、顶旺酒楼。
绍兴好吃的小馆子很多，选餐厅最简单的方法就是看店里的招牌菜是不是自己最想吃的。
再告诉大家一个点菜小窍门，除了酱货可以拼盘，炸货也是可以拼的，炸臭豆腐、炸响铃和炸春卷能点成一盘，这样可以多吃几个种类。有一说一，绍兴的炸响铃做得不比杭州差。
至于醉蟹，可以马上打包带走的的熟食店推荐老奶奶熟食和醉蟹匠。每家调味都有微微的差异，比如甜一些，酒味重一些，我的经验是多吃几家才能找到最喜欢的那家。
黄酒：我还有更多套路
根据我的实战经验，在饭店里买酒不是最实惠的，要去路边专门卖黄酒的店里的买，但是千万别在景区买，价格会贵好多（我花钱买的教训）。
来绍兴之前我以为找买酒的地方要费点功夫，结果发现到处都有店，甚至一条街上就有3、4家。
自己喝的话零拷是最划算的，一塑料瓶就是一斤，专卖店里的酒都是跟黄酒厂直接拿的，不是野鸡牌子，可以安心买。
要送人的话，店里也会有包装好的成品酒，古越龙山、会稽山、抱龙山、塔牌和咸亨是当地比较常见的几个品牌。店与店之间的差别不大，每家货都挺齐全的，绝对能选到适合的品种。
来到黄酒之乡，肯定没有光喝这么简单，各种黄酒衍生美食也值得一尝。
黄酒棒冰排第一，全市都是5块一根的统一价。我吃的是伊曼牌的（认准圆柱体），奶香很浓郁，带着微微的黄酒味，还能吃到薏米仁，强烈推荐。
第二好吃的是黄酒双皮奶，酒味很浓，正好中和掉了甜腻味，颠覆了我对双皮奶的想象。
第三名是黄酒冲蛋，热黄酒真的很上头，这碗甜品未免太适合冬天了。
第四给黄酒奶茶，它是黄酒味最不浓的一个，我感觉跟普通奶茶差别不大。
另外我还看到了黄酒味的木莲豆腐，吃太饱了就没买，吃过的朋友可以留言说说啥味儿。
关于黄酒想安利一下绘璟轩，第一次知道这个牌子是在杭州的集市上，他们大概是目前国内唯一一家把黄酒年轻化的公司，有点像白酒里的江小白。
在绍兴的实体店里，我吃到了好吃的黄酒甜品。店里也卖酒，他们家的黄酒度数不高，口感清爽，夏天加点冰块喝起来不要太棒，不输给梅酒的。
黄酒营销里创造的适用场景真的太少了，大家都想不到要去喝黄酒，希望绘璟轩这样的牌子越来越多，让更多年轻人有机会认识到黄酒（据说他们是一家广告公司哈哈哈哈）。
我还顺路去参观了黄酒博物馆，它是古越龙山建的馆，虽然夹带了不少私货，但参观一圈确实可以对黄酒的整个发展史有个大概的了解，以及学会简单地区分黄酒种类。
不来不知道，除了绍兴，全国也还是有其他的黄酒老牌子。比如上海的石库门、江苏的沙洲优黄、山东的即墨老酒……
30块钱的门票里含了品酒券，送4杯不同的黄酒。经过前几天的实战训练，我已经可以盲喝出品种了，这也算是这一趟的收获吧。
因为门票还自带10块钱的优惠券，所以在博物馆购物区买东西的人还挺多。但我逛够了酒铺，就钻到旁边的手工酿造区逛了逛，看到老师傅正在门口浸米，而房间里里外外都堆满了酒缸，俨然一个小型酒厂。
这里只卖香雪酒这一种，可以零拷也可以整坛买，试喝了一下，味道确实好。10块钱的甜酒酿一定要买，超级好吃。
喝酒吃饭之余，顺路看看秋景
秋天的江南城市就没有不美的，梧桐叶、银杏叶、枫叶轮番上阵，随便走一走都能感受到秋的气息。
不想一直走路的话，可以坐乌篷船。老城区的乌篷船码头还挺多，只要是景区基本都能找到，单程60元/船的价格我觉得值，正好可以当作辗转景点之间的交通工具。
绍兴的景点还算密集，喜欢逛老街的话可以去八字桥、仓桥直街、府山横街、西小路，沿河闲逛，着实惬意。
八字桥人少，很有生活气。开了十年的荒原书店值得一逛，老板选书品味一流。
仓桥直街吃的最多，臭豆腐、酒酿馒头、奶油小攀、各式糕点……光小吃就能吃个饱。
还有两家绍兴比较热门的咖啡馆并排battle，我去了其中一家咖啡佬，长得很像马頔的老板手冲做得不错。
府山横街是露天菜市场，是绍兴最有朝气的地方，每天都热闹得不行。我在这里买了臭豆腐和香肠带回家，便宜又好吃。
西小路比八字桥更安静，绍兴标志的老台门建筑吕府就藏在这一片老房子里。
愿意爬山的话，府山公园看风景很不错，登上制高点后可以俯瞰绍兴城。时间倒退千年，从吴国卧薪尝胆回来的越王勾践就是在这座山上开始重建国家的，不知道当时他看着的是怎样的风景。
山上有文种墓，我特地去看了看这位贡献了伐吴七术，最后却死于政治斗争的名臣。
绍兴名人太多，景区光故居就有好多：秋瑾故居、周恩来故居、蔡元培故居、王阳明故里，其中最大的是鲁迅故居（包括三味书屋、百草园、纪念馆和故居）和书圣故里（一个园林建筑），还有陆游写《钗头凤》的沈园。
喜欢逛博物馆的话，推荐徐渭艺术馆和师爷博物馆。它们在同一条街上，都是今年新开的馆，不管是外观还是陈列都很不错。
这次来绍兴，认识徐渭是我的第二大收获。这位绍兴籍的明朝艺术家，诗、书、字、画样样在行，尤其是画。
他泼墨写意的风格被后世的书画家万般推崇，齐白石和吴昌硕就是其中两位。中国水墨艺术的魅力在这个馆里无限释放。
唯一美中不足的是，书画都是高仿品，徐渭真迹大部分都藏在故宫，这也从侧面说明当年他的作品真的很珍贵。
最后我要大声说：以上景点和博物馆全都免票，绍兴真的太良心了。
总体来说，绍兴是一个很适合周末游的城市，杭州出发高铁20分钟，班次又多，靠近5号线的朋友地铁坐一坐就到了（终点是柯桥再打个车到市区），周边城市自驾也方便。但这座城市的内容绝不是一个周末就能读完的，它就像黄酒一样需要慢慢品。
回程的路上我查起了去年国内的黄酒销售现状，数据竟然是下跌的。
手艺人传承的责任感突然在我心里燃了起来，可我啥也不会，只能写下这篇文章安利一下大伙儿，并买了会稽山和古越龙山股票打算长期持有（和飞天茅台比，他俩的股价低得让人心疼了）。
所以，是不是黄酒重返荣光之日，就是我发家致富之时。
