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食物和冬天的怀念

Chloe 2021-12-24 14:57:22

【因为疫情，快两年没法回家。贴一些从前的记录解馋】

藕粉桂花羹

藕粉只需要两勺，妈妈一边说，一边冲入凉水，让藕粉先在小碗里溶解。取了一只她平常用来熬中药的小砂锅，加水和红糖，大火烧开。开了火，厨房里很快热气蒸腾了起来，窗子也覆上一层濛雾，混着抽油烟机的嗡嗡声，仿佛一列满载而归的温暖的火车。水很快翻滚着甜蜜的酒红色。是时候了，她一边将碗里的藕粉汁细细倒进沸水，另一只手握勺迅速搅动。此刻该撒桂花，正是我的职责，总算不用作壁上观。罐子上写着：广西金桂。带有浓郁香气的碎金色，似乎还闪着九月十月的风露，捻起一小丛，叫人呼吸都变得小心翼翼了，生怕多吸几口，这金箔似的香就转眼消散。我想起十月时，小区的路旁遍植桂树，我们俩还一棵棵辨认：是金桂还是银桂呢？一位穿着大红色棉睡衣出门买菜的大妈，一手提着猪肉，一手指着花瓣，耐心指导我们：金桂偏橘红，银桂则黄中偏白。就香气而言，银桂更突出。妈妈有鼻炎，大概从三年前开始嗅觉就十分迟钝，常常辨不出香味（臭和酸倒丝毫不损），每当看见我沉醉在花香里总是十分羡慕。当时我撸了一大捧银桂让她深吸，不知道是不是心理作用，她说“似乎是闻到了淡淡的花香”。眼前一小把桂花飘洒进锅，在藕粉的冲调下，红糖水变成凝露状，桂花更像是镶在绛红袍上的金织鸟，剔透可爱。这便是南京小吃“桂花糖芋苗”的羹，前后不过五分钟功夫。除了芋苗，小元宵和山药也能作数。我们已经馋了，先把羹捞出两碗。热气催动香气，我们的鼻尖快要凑到一起了——冬天的夜晚能在家里吃上热乎乎的桂花红糖藕粉羹，多么幸福啊！芋苗什么的明天再考虑吧。

羊肉

冬天的早晨我是嗜睡的那一个。妈妈起来之后打扫了家里，又蒸了馒头和红枣，去买羊肉了。我赖床的快感先被没去成菜场的遗憾取代，看着外面天欲雪，又想这样的天气的确应该陪她一起出门。夏天一个人就罢了，冬天应该两个人一起。

她买回来一袋羊排。“其实羊腿最好吃，可是肉太多。后天你就走了，我一个人吃不完”。总是这样，我不回家，她很少开火做大菜。不仅是怕麻烦，一个人实在吃不完。比如鱼汤和鸡汤，第一次吃最鲜，冻在冰箱里分为几顿，就越来越如嚼蜡。她近年来消化不好，饮食上越发注意，每顿从不多食，也不喜欢吃隔夜饭菜。只有当我回家才会买鱼杀鸡，挑拣牛羊鹅鸭肉回家。

羊肉洗净，膻味太重，需要切大块姜一起煮。开始是焯水，几分钟以后就该撇掉血沫。然后放进两段葱。她买了一包葱蒜，我负责洗掉根上的泥。“葱和蒜各给我一根”，她盯着砂锅里沸腾的汤水对我说。“全部是葱呀”，我说。小时候家里的花盆里种了葱，我负责浇水，做菜时妈妈会剪一丛。眼前可都是类似的青白之物。她笑了，“蒜的叶片是扁的，葱空心”。我一看，也是。以前家里常做小炒，蒜切段，与香干、辣椒、肉丝炒，有股冲撞的淋漓香气，原来是来自蒜叶而不是葱叶。现在才了解。

我们打算加白萝卜炖汤。如果做红烧羊肉，胡萝卜自然更带劲，浓油赤酱和红椒白蒜，惟有胡萝卜温吞的甜味能镇住。而一旦做清汤，仿佛就只配面目寡淡的白萝卜。也切了大块，先焯水去苦味，再放进砂锅。放了姜葱蒜，又加了一点料酒、八角、桂皮，剩下的交给火。烧开大约半小时再端进焖烧锅，慢慢炖。与此同时，我们一人一只白瓷碗，盛着切好的香菜和葱花，撒上白胡椒粉，等待汤的形成。我几乎可以想象到汤被淋入碗里时，葱花腾跃而激起的灼热香气。

蛋饺准备一个大铁汤勺，一盆打好的蛋液，和一小块肥猪肉。炉火不能烧太旺，最上层的煤烧红，能看一点明火即可。煎每一个蛋饺之前，用肥猪肉在勺上过一圈，倒入一小勺蛋液。慢慢转动勺子，让蛋液均匀凝结，然后加入猪肉馅，用筷子将蛋皮合上，再加少许蛋液封口。蛋饺就做好了。可蒸可煮，可以和排骨一起炖，也可以配豆腐圆子。蒸好洒葱花，漂亮极了。金黄的外皮和饱满的内馅，从里到外都是吉祥的意思，是最恰当的年菜。每次走亲戚，都会拎回一大袋阿姨们亲手做的蛋饺。

炒米糖 炒米糖是我们县特产，小时候在外婆家见过亲戚现场做。生糯米淘洗过后直接入灶翻炒，直到米粒爆熟膨大，颗颗如珍珠。将干净的铁锅擦干热好，倒入麦芽糖不停翻炒，直至融化为糖浆并且能拉出丝来。此时倒入炒米，再翻炒均匀，然后起锅倒在擦好油的平板上。可用铁板或玻璃板。趁热用玻璃瓶将炒米糖滚铺平整，稍凉后刀切成块储藏。同理可做花生糖。

炒米糖一般放在厚塑料袋里，扎紧后放进铁罐子，再盖紧盖子——一般是装饼干的铁罐，不容易受潮（我们叫“醒火“）。吃的时候，先用勺子末端将铁罐撬开，再解开塑料袋，温暖米香伴随着铁罐的冷锈味，在嘎嘣脆的甜味里相融。

还有一种类似的，是炒米加糖后搓成雪白的团子，名为“欢团”，从前是年货必备。饿了也可以用开水泡，类似麦片的吃法。这些后来渐渐都不吃了，一是太多碳水，二是太实在，三是吃起来米屑纷飞太狼狈。

鱼头豆腐

鱼头豆腐汤我从小爱吃。得用“胖头鱼”，也就是花鲢，一个鱼头能有两三斤重。一大早去菜场买鱼，水产品区都在楼下，地上无论冬春永远湿漉漉的。卖鱼的大婶穿黑胶鞋和连体工作服，很像冬季里的捞藕工人。捞出鱼上称，对准鱼头啪啪狠敲几下——这是我们俩没有办法狠下心做的。人的悖论在于肉食者的本质与怀柔的人性有时会冲突。但是屠宰永远大量存在，只是自己主动蒙上双眼，就当送给自己的体面吧。接下来是杀鱼，破膛，去鳞，几个工人背对着我们，黑胶围裙上全是飞溅的鱼鳞和血，偶尔回头大声问：切成几块？一切处理完毕，装在厚实的黑塑料袋里递给我们，顺手就在鱼池里捧一把清水洗掉手上的血污，听见扩音器里“微信收款三十元”“支付宝收款二十五元”此起彼伏，又去忙了。

水产区的角落里偏偏夹杂一家豆腐店，兼卖各类丸子，像料到做菜需要似的。买了二两豆腐，而且选了稍微硬一些的。以前用过嫩豆腐，口感爽滑，可是实在太软，等到起锅时一铲一夹，半数都碎进了汤里。

我自己在外做鱼吃，大多选择蒸鱼。租住的地方只有一个电磁感应炉，和一个得身兼数职的锅，蒸鱼最省事。程序如下：料酒腌一会，姜片蒜瓣塞进鱼肚子，周围放上两个红尖椒，淋一点菜油，一勺蒸鱼豉油，上锅蒸八分钟，撒葱花加盐。不知道为什么，结果并不是每次都如愿，有时腥气怎么也盖不住，不如在饭店或者家里做得那么香嫩。

锅里首先得放一把切碎的生姜米，加油稍微炸过后，加少许糖和盐，开始煎鱼。鱼头切成两半再煎更容易烧烂。妈妈双手握住沉重的锅柄，轻轻晃动，好让鱼头各处都被煎得充分。然后加水，放入撕好的平菇，切块的豆腐。为了充分去腥，又加了一些料酒。这时候汤已经成白色了，她认真数着：“红辣椒、泡椒提味，姜也放了，似乎少放一样…到底忘了什么呢？”“蒜瓣”，我说。我自己做菜爱用蒜，此刻不假思索。她一拍大腿：“哎呀，咱家的蒜瓣都发了芽，撂在种水仙的盆子里了”。没办法，只好在冰箱里找了几段蒜白，切了丢进锅里。

有笋就更好了，出锅时洒葱花。色香味俱全也不过如此了。