1218主厨搬迁后，我成了第一个尝试新店烧烤套餐的客人

1218主厨从赤沙搬至北山科创汇两个多月后，我才第一次拜访了这家前广州城中村烧烤名店的新址。

早前采访主厨Kenny时，他说，如果要开新店，希望能够做出自己的一套主厨菜单来。在旧店时接客人单点已是疲于奔命，加上环境所限，要做烧烤omakase几乎不太可能实现。幸好新店空间足够大，不仅有了半开放式厨房，还让Kenny的这一想法得以被提上议程。

提前两天和Kenny约时间，Kenny细心地询问了到店客人是否有过敏源和会带到店里的酒，便于他安排配菜。进店后才知道，我们是这套烧烤主厨菜单的第一批小白鼠……啊不，食客。荣幸之至。

在其他餐厅吃主厨菜单之前，多少都会在网络点评上被剧透一些菜品。这次就两眼一抹黑，直接都交给主厨了。

前菜是一道清酒烧海螺，螺肉硕大，柔韧度把握得也好。菜品本身并无问题，只是个人觉得作为前菜来说，味道稍显单调平淡。作为旧店的常客，我对Kenny团队的烧烤功力并不怀疑，唯一抱有疑问是菜品的顺序衔接和味道过渡上的把控。

苹果木烤赤贝，配上青芥末泡沫调味。刚一入口，便觉得这次赤贝的选货和旧店不一样。为了适当掩盖住赤贝独有的腥味，旧店的赤贝以青酱调味。这次的赤贝不仅个头大了许多，甜度更是突出不少，几乎不见腥气。一问之下，果然是飞机货的北海道赤贝，烤至半生状态后，甜味被激发出来，味道绝佳。

同样是来自北海道的网贝，肉质厚实，烤过的质感同样是半生的鲜甜状态。顶部除了搭配鲑鱼籽外，还配上了加入海胆制成的鱼鳞冻提鲜和增加口感。

生牡丹虾刺身，底下是烤熟的甜虾挞。生熟两种虾交织在一起产生无比美妙的鲜甜口感。炸过的牡丹虾头酥脆，配上石榴精华浸渍过的洋葱丝以清除口腔味道。

虾贝类的烧烤本就是旧店的招牌料理，选用更好的食材，改换调味方式之后，单论菜品味道已有很大提升。只是连续三道下来，都是鲜甜口感，难免会有一些味觉重复。若是后面加入咸鲜风味的料理，或许会在味道衔接上有更多变化起伏。

这几道虾贝类小菜过后，进入主菜环节。

如果要给这道菜起个名字的话，或许可以称之为鲑鱼三重奏。鱼腹肉搭配鲟龙鱼籽，沙拉挞搭配鲑鱼籽，鱼脊背肉配的是番茄莎莎酱，制造出不同部位的口感和风味对比。鲑鱼的肉质在加热过度的情况下，很容易变柴变碎，像我这种菜鸡也就只敢在家用低温慢煮来做，以保持鲑鱼微妙的嫩度，而这道菜的几个部位的火候把控都非常好。只是个人不太理解下面垫着的一大块番茄味脆片存在的必要性，或许替换成味道更丰富的调料、蘸酱会适合一些。

龙虾配冬荫功泡沫和龙虾酱汁，这一道没什么可多说的，火候得当，酱汁调配也不错，旁边的烤芦笋和鸡枞菌是每次去旧店时必点的两道。

红肉主菜部分，Kenny没有选用他擅长的牛肉，而是选择了来自新西兰的鹿肉做成肉排，因其脂肪含量低且没有腥臊味道。

有个问题是，如果是处理成这样的厚切肉排，即使在烧烤火候把控上不出问题，也会由于油脂太少导致口感偏干偏柴。后来Kenny补了几串更具大排档气息的鹿肉烤串，果然味道好了不少。

本以为接下来就到甜品了，突然来了一道小惊喜，以海鲜和各种鱼骨熬制的米汤。米汤内没有加盐，鲜味都来自于其中的海鲜、鱼骨和火腿，淡雅的鲜味让人联想起旧店需要提前预约的白粥。

5J火腿配莓果和白果，烤过后的白果与火腿同嚼，白果味道微苦、口感软糯，与火腿的油脂及鲜味交融在一起，居然意外地非常相配。

烤花蟹肉配蒸蛋，让人想起日式茶碗蒸。蟹肉鲜甜不必多说，蒸蛋内加有蟹肉、蟹壳熬制的cream和日式出汁，一勺吃下，鲜美异常。

问题来了，这三道不错的单品，如果把顺序放到前面，和几道虾贝类的菜穿插结合一下，会不会更好呢？最近气温急转直下，米汤或是蒸蛋如果能放在前面部分，参考会席料理第二、第三道汤品的顺序，对食客的体验来说也会更舒服、暖心一些。

最后的甜品，以店家擅长的榴莲奶冻和柠檬奶冻作了改良，1218奶冻爱好者们再也不用纠结应该点哪一款了。

套餐的总体味道延续了旧店的技术水准，若是在套餐结构、不同菜式之间的味觉起伏等方面能加以完善，提高整体的完成度，相信这套菜单会有更好的表现力。

在吃完整套菜单之后，我想起早前在神户拜访过的一家烧烤餐厅，bb9。主厨曾在著名的巴斯克烧烤餐厅Asador Etxebarri学厨一年，对柴火烧烤料理颇有心得。彼时对烧烤这类直火料理的理解还十分狭窄的我想当然地以为，作为烧烤店，套餐中应该有不少肉类，但当天除了主菜用到赤牛和牛之外，大部分的菜都是海鲜，且在味道和整体表现力上功力不俗。

回想起来，当时更令我惊讶的是，bb9的整套菜单完全没有我们对烧烤料理的那种粗犷印象，反而是细腻、柔和，甚至是纯粹的，仿佛主厨只是借用了火的魔法，让食材和料理的味道得以最大限度地被释放出来。

早前在采访Kenny的时候，他也曾说过：“我们其实不是烧烤店，只是把烹饪理念用烧烤表达出来而已。”现在回想起来，两家餐厅的理念还真有些相通之处。

或许有那么一天，我们能看到属于广州的Etxebarri也不一定呢。

1218主厨

地址：广州市海珠区北山桥头大街230号北山科创汇103号

电话：13719309473

价格：单点人均300+元，套餐需提前2天预订，每位688元