手冲COFFE 课程

第一课 2h

常规冲煮

水粉比 1：16

三段式注水 18g为例

第一段 注水到粉的两倍 30s 36g

46法则 除去闷蒸的水量

第二段注水60%的水，等10s. 187g

最后一段注水40% 288g

杯测碗 水粉比1：18.18

标准篩 3细：7粗

杯测 4min开始刨扎 9min高温品尝

杯测基本影响因素：研磨度 温度 时间 水质 烘焙度

第3h

手冲研磨度在盐 与糖颗粒感之间

第4h～5.5h

杯测 水温对咖啡风味的影响 水温50° 93° 100°

温度越高萃取越快，到后面杂质越多，苦涩越多

高温品尝 8 min 中温 15min 低温20min

第5.5~7.5h

研磨度对咖啡风味的影响 研磨度 2 5 7.3

研磨度越细，风味萃取越多，杂质也会越多，越细风味不一定越好。

亚洲 草本 泥土 ；云南豆 印尼

美洲 醇厚度 均衡感 巧克力 坚果风味明显；哥伦比亚 波旁；巴拿马 瑰夏

非洲 花香 果酸 ；埃塞俄比亚

传统加工方式

日晒 果干味 甜感高 醇厚度高 生豆颜色偏黄偏白 熟豆中央线无银皮

水洗（发酵）酸度高 醇厚度低一点 生豆颜色偏绿 熟豆 中央线有银皮

特殊处理法：厌氧水洗 蜜处理

第7.5h~9. 5h

烘焙程度对咖啡风味影响

浅烘醇厚度不够；深烘后端苦涩感强

浅烘大部分适合手冲

深烘适合做浓缩

日本有特殊手法可以用深烘的豆子做手冲

水粉比对咖啡的影响