「一见误终生」的杀手级牛排，你在家也能做！
吃肉使人快乐！没有肉的人生，何以去抵抗风霜雨雪！
你是否也有这样的体验：在西餐厅里，白色餐巾铺开，侍者端上来五分熟的牛排，搭配一小杯红酒，优雅地切开，静静享受肉的鲜香在口中回荡，感觉任何不快和烦恼都可以先抛之脑后……
其实，让人“一见误终生”的杀手级牛排在家也能做，不仅省钱、方便，而且绝对好味。或许你已经尝试过不少牛排菜谱，看上去很美但你在家就是做不好，那是因为你知其然而不知其所以然，很多细节没有注意到。看完这篇文章，包你煎得一手好牛排，“厨艺小白们”快快收藏起来吧！
NO.1
牛排好，一切都好
牛排好不好吃，7成是原料本身，2成是做法，1成是经验。一个公认的事实就是，好的牛排不需要太多调味，牛肉本身的味道最为鲜美。所以，无论是多么高级的菜谱，也只起到2成的作用，剩下的1成就是熟能生巧。但如果食材买的不好，那真是神仙也帮不上忙了！相信你跟我一样，一块怎么煎都咬不动的牛排，或是一份胶粘的拼接牛排，无论如何也吃不出足以忘却烦恼的满足感！
常见的牛排部位无非那么几种，它们的特点下面一个图表就能搞定。
如果煎的过程中不想用油，最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀的牛排，脂肪纹路可以帮助锁住水分，当然口感也更加柔嫩多汁。另外，切记选择至少1.5厘米厚的牛排，太薄的牛排很容易做成烤牛肉，有一定的厚度才能使做好的牛排外焦里嫩，有层次感
此外，煎牛排最好的材质就是平底铸铁锅，有槽的最好。用铸铁锅也是为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。铸铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。
之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的汁水会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。有槽的锅也可以烧出好看的菱形花纹以增加些美感。但它的用处只有煎肉，一口平底的铸铁锅用处更广，也能煎出美味的牛排。实在没有铸铁锅，不锈钢锅、不粘锅也可以，只要你的牛排好，这一点口感的损失也不算什么
所以，我们要做的准备工作就是，一块好的牛排，一口铸铁锅，黄油或橄榄油，盐和黑胡椒，黑胡椒最好是现磨的，再配一点红酒，完美！
NO.2
别着急下锅，先回温
从冰箱里拿出来的牛肉先别急着煎，要等它的温度升至室温再下锅进行煎制。如果直接煎冰牛肉，会在煎的过程中会出汤，降低受热温度。而且牛排太凉会导致煎制过程中，外部熟度刚好时，内部还是凉的。当牛排中心的温度达标时，其实它已经煎过头了。
有厨艺大师因为喜爱中间嫩两边脆的牛排，会将刚从冷鲜柜里拿出来的牛排，直接凉冰冰地扔到锅里。想学这一招的朋友，建议不要选择厚度超过3厘米的牛扒进行尝试。
在肉的方面，还可以在入锅前腌制一下，加一点盐抹匀，顺便给肉按摩一下。也可以出锅前再加，影响不大。但需要注意的是，先不要加现磨的黑胡椒，不然高温加热会容易糊锅。而且，腌制过程绝对不可以加酒、酱油等液体，因为液体会降低温度，且遇油会爆，破坏肉质。糖、蒜末等也不要加，煎的时候变糊黏在肉上，会有苦味。实在喜欢甜或者蒜味可以做个酱汁浇在牛排上。
NO.3
让你的锅燥起来！
其实，煎一块油花丰富的牛排锅内根本无需放油，要放的话可以选择无盐黄油（无盐的黄油容易掌握咸度）、橄榄油。
平底锅内放入一勺黄油，大火将锅烧热，烧到特别热、尽量热，冒烟的那种。然后再将牛排下锅，高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，叫做“美拉德反应”，就是蛋白质和糖在加热时产生的反应使牛排美味飘香。不少人煎牛排会因为怕把肉煎糊了而一开始就小火慢煎，那样很难做出牛肉的风味。煎牛排开始一定要用大火,先把肉的表面煎出颜色,这样肉汁和营养就会被锁在牛排里了,这时如果内部还没达到想要的熟度，可以再改中小火,慢慢把内部煎到想要的熟度
牛排入锅后的前20秒先不要翻面，给牛肉一点时间让它的表面与锅自然分离，然后每隔15—20秒就要将牛排翻一次面。这样使牛排外表保持焦脆，内部也不至于过热，还能防止一面煎制过火。
不同厚度的牛排，不同熟度的牛排，煎制的时间、翻面的次数都不相同。有几种方法可以帮助检验牛排的熟度，第一种是检查牛排触感，太软翻面再煎，如果触感达到，就可以出锅了。建议操作熟练后，就用这种方式检验肉的熟度，既不损失肉汁，也不会改变牛排的温度。
第二种方法，是用厨房用温度计插入牛排中心，测温度。三分熟，45摄氏度度起锅；五分熟，55度起锅；全熟65度起锅。
如果前两种方法都掌握不好的话，也可以切开一个小口看一下，这会损失一些肉汁，不过总比吃到过分熟的牛排要好。
NO.4
静置5分钟，让肉汁收一会儿
完美牛排最后关键的一步，是先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。没有经过收汁的牛排，一切开肉汁就会流失掉，非常可惜。
利用这个时间，你可以在锅内放上小半杯红酒，改中小火，用铲子刮一下锅上已经烧干的肉汁，使其融化于酒中，这时候关火，加些盐和黑胡椒调味，一个简单美味的红酒汁就做好了。
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