一个摄影师的四季餐桌（20）：每锅高汤的背后都有一碗美味的面，红油豉香碎肉骨汤面

突然而来的疫情，小区很快就要被封锁，通知大家准备进行一次全员核酸检测。趁着还有一点时间，员外赶忙到社区超市采购补给。因为平时就有积累，倒也并不需要胡乱抢购，只是想补充一点熬高汤的材料。

大多数人的确都是奔着肉菜而去的，没到中午货架就被一扫而空。好在棒骨这样看上去不能扛饿的，还剩下不少。员外索性都囤了回来，再结合营养的需要，又添了些魔芋和菌菇之类，以及易于保存的蔬食，就可以不仅抗饿，还可以兼顾美味与健康了。

这碗豉香笋丁碎肉红油骨汤面，就是居家期间的第一餐。因为不知道什么时候被通知要下楼去检测，所以也不敢做得太复杂，一碗香浓温暖能量十足的骨汤面，是再合适不过的了。

【食材】

棒骨 / 冬笋丁 / 魔芋块 / 胡萝卜 / 蒜 / 辣椒油 / 普通面条

【制作】

用棒骨熬高汤

棒骨中的骨蛋白，是最好的高汤原材。从超市购买回棒骨，先用沸水焯一下，取出杂质；换一锅清水，大火煮沸后，将棒骨放入其中，加几滴料酒、生姜片和干辣椒，先用中火煮至沸腾后，再改小火慢煮。熬煮到原来连骨的瘦肉自行脱离，将脱骨肉从汤中取出，然后继续熬到骨汤发白，即可。关火前，可放少许盐，有利于保存。

超市的棒骨通常会有连骨肉，连骨肉在熬制中脱落后，可以单独烹饪到各种美食中，有时候，比直接购买瘦肉，还要方便美味；我们就经常用它来做面条。可以说，每次新熬一锅高汤，就会有一碗鲜美无比的面。

豉香笋丁碎肉 · 红油骨汤面

先将蒜头拍碎，放入油锅，大火爆出蒜香；再放入少量干豆豉，翻炒几下，让豆豉变得湿润；然后，把从高汤中取出的脱骨碎肉倒入锅中，大火翻炒，待豆豉和碎肉混合均匀后，加入半汤勺的辣椒油，继续翻炒至豆豉和碎肉都被油汁充分包裹，起锅备用；

另一锅中，少量油，先倒入笋丁，大火炒，至微熟（笋丁熟得很快，约不到一分钟即可）；再加入魔芋块和少量盐，快速翻几下，即可将准备好的豉香碎肉也倒入锅中，炒至所有食材混合均匀；

* 这个过程中需要注意的是，脱骨碎肉，并不需要用刀切或者手撕，会在反复反复炒中，不断脱水变得更加细碎，翻炒不及时的情况下（会颠锅神技的朋友大概不会遇到这个问题），可能会出现干锅粘锅的情况，这时，可以补加少量油，或者加一勺高汤，就可以缓解危机了。

用白水煮面，不要用骨汤直接煮面，否则会让骨汤变得浑浊，香味变淡。面煮好后，沥干，盛进碗里，然后再将骨汤倒入面碗，这样可以更好的保持面的筋道和骨汤的醇鲜。如果骨汤原汤太浓，可加少量开水稀释。

最后一步，将裹着浓汁的豉香笋丁碎肉堆放在面条上，切上两片胡萝卜片，就完成了。喜欢辣味的话，还可以再多加一点辣椒油，也是没有问题的。

脱骨碎肉，肉细而不柴，对于汤汁和油汁的吸收性特别好，非常容易入味。