我家的秘传菜谱第二篇，热豆腐

前几天刷到日料店的视频，一个自称豆腐大师还是豆腐仙人的人在那装神弄鬼，一块煮豆腐蘸酱就能卖上百，我一看这不就是我小时候爱吃的热豆腐吗？在我家管饱。

热豆腐在我们这还指豆腐脑，但我家人习惯把煮豆腐叫做热豆腐，我也就跟着叫了。这道菜看起来简单，就把豆腐块放锅里煮热蘸酱就能吃了，但是细捯饬起来，里面还是有点东西的。

我觉得一道完美的热豆腐的核心有三点：豆腐，辣椒油，还有切法。

说是切法，但关键就在于不能切。用刀切块之后断面整齐，在蘸酱时就差了点意思。因为太整齐了，反倒吸不进多少酱汁。一定要用手去掰，掰成随心所欲的小块，想大口吃就掰大点，想吃的有味就掰小点。豆腐掰开的断面能挂住酱汁，连豆腐带汁吃进嘴里才够有味。

然后是酱，我家的热豆腐只蘸一样酱，就是现熟的辣椒油。把一小堆辣椒面放锅里，一勺热油下去，呲呲啦啦，马上辣味就升腾起来只冲鼻子，透过味蕾挑逗着胃。图片上放的辣椒酱其实不太行，因为没放芝麻，家里没芝麻了，只能最后用一勺芝麻酱代替。实际上我小时候在农村老家吃的辣椒油不用芝麻也不用芝麻酱，甚至连辣椒面也不用。厨屋外墙上挂着鲜红的干辣椒，摘下几粒，放蒜臼里捣碎，辣椒籽就充当了芝麻提香的作用，陈年老蒜臼里捣出的辣椒面自带一点蒜香，这样熟出来的辣椒油，用于谦大爷的话说，那真是盖了帽了。这样的辣椒油还可以夹在刚蒸出来的大蒸馍里面，热气腾腾地吃，我很小的时候就能配着辣椒油吃一囫囵个蒸馍。

热豆腐的核心是豆腐，超市里买的豆腐大多偏软，口感不行。我家当地有两个地方的豆腐小有名气，一个是陈漕的石象豆腐，一个是我姥姥家的洧川豆腐。我问过我妈都是豆腐为什么还会不一样，她说点豆腐的方式不一样，有的是卤水点的，有的是豆什么浆点的，具体我也不懂。我姥姥家的洧川豆腐是老豆腐，口感紧实偏硬，有多硬呢，可以用麻绳串过去吊起来。石象豆腐要嫩一点，我都不讨厌。

今天中午是邻居阿姨送我们了一块石象豆腐，心血来潮煮了热豆腐。写了个七七八八，也不知道怎么收尾，就写到这吧。