走，涮羊肉去

北京人馋，开春要吃春饼，夏天炒菜要配嫩黄瓜和新蒜头。秋风一起，最先闻见的是糖炒栗子的香气。夜雪封门时，惦记的是小铜锅里的涮羊肉。

铜锅大肚围边，质坚耐用，传热集中，温度高且稳。汤水沸腾时，混合着羊肉香与韭花香，还有糖蒜特有的香气，氤氲出好闻的细白汤雾，看着就暖和。

老北京管这叫涮锅子，冬天说「加个锅子」，多半就是涮羊肉了。

《旧都百话》也有记载：「羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。」

「北方游牧」，说的就是蒙古人。

七百年前，元世祖忽必烈率军远征，一日人饿马乏，吩咐随军厨师杀羊炖肉。不料肉割一半，探马飞报敌军逼近，炖是来不及了，厨子赶忙飞刀将肉切成薄片，放在锅里搅和了几下便捞入碗中，撒上细盐呈上。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌竟大获全胜，便命厨子如法炮制，放了更多作料，吃后赞不绝口，赐名「涮羊肉」。

也有说法认为，涮羊肉始于清初。《清稗类钞》有载，「京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰『生火锅』。」

清宫御膳档案也有提及，乾隆年的千叟宴上，每桌都备有火锅和羊肉片。至于为什么能登上皇家宴席，按旗人唐鲁孙先生的说法，应当是选材讲究。

从前清到民国，老北京吃羊肉的挑剔起来，都是口外(张家口)来的大尾巴肥羊，夏天赶到刺儿山避暑，秋天又运到玉泉山放养，一路吃青草、喝清泉，养得膘足肉厚，腥膻全退，这才进得京来，下锅挨涮。

取肉的部位也有讲究。王敦煌先生说，一头羊出四十斤肉，也就十五斤够资格来涮，分别为上脑、下脑、磨裆、三岔、黄瓜条。

这话和广东茶餐厅里吆喝的「方包走油飞边」一个意思，都是多年的食客才能听懂的「黑话」——上下脑是上下腹肉，瘦中带肥；磨裆是后腿肉，瘦肉里带肥肉边；三岔是脖颈肉，一头肥一头瘦；黄瓜条是肋条肉，同样取肥瘦相间。

接下来就要看刀法了。

很多来北京的朋友，想吃地道的涮羊肉，都会让我带他们到东来顺饭庄。

其实东来顺的刀法很不怎么样，梁实秋先生曾说，「东来顺是回教馆，价钱便宜，为大众所易接受。但讲到货色，就略显粗糙了，片羊肉也没有正阳楼片得薄，一切佐料也嫌简陋。因为生意好，永远是乱哄哄的，堂倌疲于奔命，顾客望而生畏。」

论起来，还是正阳楼工料细致，最为有名。

《旧京琐记》载，「肉市之正阳楼，以善切羊肉出名。片薄如纸，无一不完整。」《旧都文物略》中记，「正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。」

一块肉用布蒙着，左手压紧，防止滑动，右手操刀，看着肉的纹路，紧贴拇指关节，一刀挨着一刀，如拉锯一般来回切拉，强弱缓急之间随时有个分寸。最后刀刃一拔，将肉片折下。

传闻，真正的操刀高手，个个儿都是庖丁转世，目无全羊。无论上脑、三岔、黄瓜条，都切得飞薄，一斤肉可切出八十片八寸长的肉片，码在盘子里，隐约能透出盘面的花纹。

片肉薄如雪花，红白相间，肌理若有若无，鲜嫩可口，这就是功夫。

但涮锅子讲究清汤涮肉片，刀法在其次，小料才是灵魂。这当中的王者，当数芝麻酱和韭菜花。

北京的韭菜花，是腌了以后磨碎的，带汁儿，单独当咸菜也可以吃。芝麻酱则必须是二八酱，就是八成的芝麻酱和两成的花生酱，掺在一起。

纯芝麻酱吃到嘴里，当下挺香，后劲儿却是苦的，必得掺和点儿花生酱，吃起来才又香又甜。

如此，便是将烹调与吃合二为一了。所有食材同时出现，一起享用，不分前菜和主菜。每种食物都沾染了其他食物的味道，是彻彻底底的「你中有我，我中有你」。

所以《青蛇》里，烟波浩渺的西湖，许仙端了铜锅和炭火，生起炉子吃涮肉。本要冬眠的青白二蛇扭啊扭地被吸引过来，一边喊着「官人我好困」，一边又忍不住往铜锅跟前凑。

热气氤氲升腾，三人不断交换口水，吃的分明是涮肉，却又好像情人间的某种亲密行为。

《如果·爱》也是如此。

千禧年的冬天，北京某地下室，周迅和金城武对坐喝啤酒。桌上堆着羊肉片、香菜、辣椒酱和白菜帮，锅里是清汤沸水，刚片好的肉还在跳舞。

周迅打开锅盖，把白菜放进去。金城武穿很丑的绿毛衣坐在对面，把冻豆腐从沸水里捞出来。两个人笑着碰杯，镜头拉远，拉到只剩地下室的一扇窗，窗外是大雪纷飞。

齐秦的旷世情歌恰如其分地响起：在很久很久以前，你拥有我，我拥有你。

《饮食男女》则是借涮肉暗喻另外一种情感。

父亲身为厨师却失去了味觉，三个女儿也各忙各事，彼此之间的隔阂一直难以消融。某天，父亲和女儿们一起吃铜锅涮肉，把肉涮到汤里的那一刻，好像又有了怀揣希望的忍耐。

怀揣希望，等着肉熟起来的些许忍耐，然后捞上来，迎来勃勃生机。一切情绪抛至九霄云外，不复过往，只剩当下——这是涮羊肉的道理。

所以，不如加个锅子吧。眼下冬意正浓，瑞雪催寒，正适合用银炭把火扇旺，闻着浓郁的炭香等水开。然后三五好友围炉而坐，小料码齐了排成溜儿，涮好了鲜切羊肉往里一裹——嫩香软滑，入口即化，绝妙。

这么一想啊，好像把难过的日子放到锅里涮一涮，也会变得有滋味些了。

編輯： 六姨太

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