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贺年特备 | 蘿蔔糕

亂噏廿四兼論盡 2022-01-31 11:31:51

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做法：

1.先用清水1斤（600克）与粉材料调匀成粉浆，下调拌匀。

2.热镬下猪油，放入腊肠粒、腊肉粒和虾米炒香，备用。

3.清水4斤（2400克）煮滚，加入萝卜丝煮滚，撞入已拌好的粉浆中，搅匀成生熟浆，再下麻油推匀。

4.倒入已扫油的九吋盆中，上笼以大火蒸1小时20分钟便成。

注意：

1.萝卜丝的粗幼（bot佬加注：即粗细），直接影响到品尝的感觉。粗萝卜丝口感佳，但会导致糕身碎裂，馅和糕分离，或是糕身不结实；萝卜丝太幼，欠缺口感，质感不足。建议萝卜丝的粗幼各半，质感会比较理想。

2.手切萝卜丝保有丰富水份，质感重，糕身体积会比较高；机磨萝卜丝，由于水份在磨的过程，被逼挤出来，只剩萝卜纤维，蒸煮后糕身比较低，两者结合，效果更理想。

3.腊肠：腊肠属风干腌制食物，味道独特，鲜味十足，色泽鲜红，分有搅肉和切肉两种，肥瘦比例约3:7或2:8，最合标准，如果采用真正猪肠衣做腊肠，表面比较韧，但略飞水（bot佬加注：即焯水、汆水之意）再蒸，肠皮爽脆。搅肉肠的质感比较腍软（bot佬加注：腍，即软的意思），欠口感；切肉肠则有口感。按区域不同，风味各异，广东腊肠的形状短而肥，湖南腊肠咸中带干，加拿大腊肠偏瘦，泰国腊肠肥瘦各半，香港腊肠甜味重，鲜味足，肥瘦适中。