正确的面包发酵种 | 啤酒花种
啤酒花种
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啤酒花种本来指的是英国常用的发酵种，加入了米曲调整过的日本风味发酵种。我们熟悉的酿造啤酒的啤酒花的香味与米曲酿出的甜味是最好的搭配。
本期目录
1、啤酒花种的环境条件
2、啤酒花种和酸种的不同点
3、啤酒花种的起种原料
4、啤酒花种的制作方法
01
啤酒花种的环境条件
屏障
啤酒花汁有抗菌效果，腐败菌增殖比较难。
养分(营养)
以小麦淀粉、土豆淀粉、部分苹果、米曲、蔗糖
为食。
温度
为了使有发酵能力的酵母菌增殖，温度为27~28℃较为 不用考虑。
酸碱度(pH ）
因为要加入苹果泥，所以 会变成弱酸性的起种，发酵种 菌比较容易增殖。
氧气
供给氧气，使它产生大量 氧化碳。
渗透压
不用考虑。
02
啤酒花种和酸种的不同点
啤酒花种与酸种的制作基本无异，但啤酒花种的制作含有酒种的发酵，所以操作环境基本都是液体。
“煮啤酒花汁，以啤酒花汁制作面团，添加土豆泥、苹果泥(可加砂糖)、米曲”是啤酒花种的基础起种制作，之后与酸种制作一样，重复进行发酵和筛选菌种。 因为在液体环境中进行操作，所以需要将材料完全混合均匀。与酸种相比，两者之间最大的不同是对发酵种荣量的控制。
啤酒花种起种制作完成后，发酵种菌的量是比较多的，后期慢慢减少，活性慢曼增强，这是完成的信号。但需要注意的是，因为是液体环境，所以过程中会有腐败菌的生长增殖，需要注意酸碱度的控制，最佳在pH3.8~ 4.0。
03
啤酒花种的起种原料
用煮好的啤酒花汁混合小麦粉
啤酒花汁有抗菌效果，可以防止腐败菌的生长，酵母菌等发酵菌以淀粉为养分可以快速增殖。
土豆泥
土豆泥的淀粉含量比较 足，是比较容易被利用的养分。
苹果泥
苹果泥偏酸性，含有一定的糖分，可以作为补充养分作用在酵母菌等菌种增殖上，也可视情况直接加入蔗糖。
米曲
米曲本身附着酵母菌和 曲霉菌，曲霉菌可以分解淀粉， 进一步促进酵母菌的增 殖生长。
04
啤酒花汁的制作方法
啤酒花汁的基础做法是在小锅里加入4 g啤酒花果实和400q水，煮沸后用小火继续煮到其分 量变为原先的一 半(约5min)。
啤酒花汁制作完成后，需趁热用于制作起种，与面粉混合。啤酒花汁的执量作用在面粉中，可 以促进面粉中的 淀粉糊化。糊化的淀粉更容易被人体吸 收，且能增加起 种的黏性。
▶ 第一天:
第一天发酵结束时，只有很少的气泡出现，味道很臭。
▶ 第二天:
与第一天的步骤基本相同，额外的有两点。其一，需在步骤3中增加蔗糖；其二，需在步骤5中加入前一天的种（需过筛）。混合完成后，温度为27℃。每隔6h需搅拌一次。第二天发酵结束时，相比第一天气泡稍有增加，还是有臭味。
▶ 第三天:
进行与第二天同样的操作。第三天发酵结束时，气泡比第二天增加得更多，气味柔和了许多。
▶ 第四天:
进行与第一天同样的操作。步骤1略去，步骤②改为在常温的啤酒花汁中加入蔗糖并搅拌均匀。每隔6h搅拌1次。第四天发酵结束时，气泡变得比第三天要细小，能感受到酒精味和酸味。
▶ 第五天:
进行与第四天同样的操作。气泡和第四天差不多或稍有增加。酒精味和酸味比较柔和，能感受到啤酒花和米曲平衡的香味。这样就完成了整个发酵过程。本书介绍的是5天完成的情况，有4天就完成的情况，也有6天才完成的情况。完成后，放冰箱可冷藏保存1~2天。
