【面包笔记】关于乡村面包的保存和复烤

乡村面包的保存和复烤是很多朋友集中的问题：和有大量的糖油奶等物质的面包不同，只有水来保存面包口感和湿度的乡村面包，似乎难度要大许多。其实，面包的保存，从它出炉那一刻就开始了。

乡村面包出炉后，有两个地方是需要注意的：1，不要因为欣喜若狂，而立刻切开它；2，不要因为闻着好想，就着急吃掉它。对于脆皮的乡村面包来说，最好吃的时候，其实是在复烤后。

先说说切的问题。通常，烘烤结束后，不要立刻切它，不仅仅是因为烫哦，还有一个原因是，硬。这个时候外壳会很硬——这种硬硬的感觉，甚至会误导大家的烘烤策略：我就常发现不少朋友乡村面包烤完以后，色彩很淡。这样是会影响它的风味的。我想，也可能是大家对面包太硬的一个恐惧心理所致，所以烘烤时长和温度都不够。实际上，完全不用担心啊，那只是刚烤完时的假象而已。

而，面包壳的美拉德效应和焦糖效应，会让面包更好吃。

我通常会选择在大约40分钟以后开始切面包，这个时候，会惊奇的发现，外皮变软了。是的。冷却的过程中，外皮也会变软，面包内部的湿气还在通过这层皮肤散去。这个时候最好切，不用费力气。

同时，这时也可以通过观察和感受面包切片，来完善自己的经验：外壳厚不厚啊，如果比较厚，那么面包冷却后变硬的概率会比较高，外壳比较薄，则变脆的概率比较高。内部柔软不柔软啊，是很有弹性的软吗，如果是，说明今天发酵的效果不错……当然，最重要是观察切片：可以通过形状和曲线，来判断今天对发酵的控制怎么样；观察气孔的表现，来总结整形时是不是用力太猛，折叠太多；还有就是面筋的状态怎么样，烘烤的效果怎么样，下次如何调整……

有时候，会遇到切开的时候，刀片上残留很多粘粘的面包屑，这说明内部湿黏度比较高，同时面筋很短碎的原因。虽然面筋短碎在全麦面包比较常见，但湿黏的现象原因就会更多一些，比如烘烤温度低，时间短——算是没烤好吧。如果是在天然酵母面包情况下，则很有可能是面团酸度太高，发酵时间太长……

当然，也有单纯因为切片时机不对，导致切片不理想的。比如，面包温度太高，自然不干爽，挂刀。同时还有可能压坏气孔。

完成切片后，如果感觉内部湿气还比较大，可以放在面包架上，但记住最好盖上透气的棉布。湿气太大，不利于保存，湿度全无，面包就会老化更快。

所谓老化，就是水分散尽，蛋白质和淀粉硬化。所以保存面包的重点其实，就是合理保存水分。

通常，冷却40分钟后，我会将面包从中间切开，有利于散去一部分水分，这部分水分有些多余，然后，盖上棉布，放置到内外都凉至室温后，将面包放进一个密闭的容器里。也可以切片，也可以不切片，因为在密闭容器里，它会继续保持柔软。这个过程中，我们看不见的熟成过程还在完成。这个过程会让面包的香气深度加深。第二天，打开容器，香气扑鼻。

然后，再切片，分小包装放进冰箱冷冻，就不会粘黏了。

那么复烤，其实比大家想象得简单。用烤箱和弹跳的吐司机都可以：

用烤箱，则在冰冻的面包片上喷点水，直接放进烤箱，预热模式，到180度。如果面包片薄，一般这个时候就可以了。面包会恢复柔软。如果面包片厚，则加热1-2分钟就可以了。

吐司机，其实也很方便。不用喷水，直接加热。跳两次，就又脆又软了。因为它内部空间小，温度直接作用于面包，加上冰冻本身保存的湿气，足可以让它又脆又软。

冰冻保存的面包片，可以存好几个月。当然，时间太久了，总还是有些质量折扣的。