御节料理之寓意和睦繁荣的“煮物”
文：日料栈小圆
御节料理中必不可少的煮物通常是会放在重箱第三层的经典料理。将根菜类、蒟蒻、鸡肉、香菇等各种各样的食材放在一个锅里煮，蕴含着“家庭和睦，万事向荣”的愿望。
日语中叫做「煮物，にもの，nimono」”的料理即中文里的“煮食、炖菜”。在御节料理中被特别称为「煮しめ，にしめ，nishime」的是煮物料理的一种，特指将食材放入加了日式高汤、酱油、酒、味醂等调味料的汤汁中，慢慢煮至没有汤汁为止的菜肴。
使用当季食材和山珍海味制作成丰富多彩的煮物，是日本自古以来流传下来的一种家庭料理。也有说法认为煮物是节日料理的鼻祖，它不仅会出现在新年，在活动及其他值得庆祝的日子里，只要人们聚集在一起时，就喜欢制作寓意圆满吉祥的煮物来吃。
制作御节料理的煮物食材也很有讲究，根据地区不同会有所差异，但通常会包括以下几种：
芋头「里芋，さといも，satoimo」：
芋头的主要食用部位是它的地下茎，和山药、土豆不同，芋头的地下茎在地下生长时并不会觉得寂寞空虚冷。芋头的主块茎（母芋/亲芋）上会生出一个个子芋来，子芋还会生出孙芋，子子孙孙无穷匮也的节奏象征着一家人会很热闹地生活在一起。正因如此芋头在日本有子孙繁盛的寓意，在御节料理中成为传递美好祝福的重要食材。
牛蒡「ごぼう，gobou」：
牛蒡根系深长，有家业稳固、家族安泰的寓意，而牛蒡根的时令多为冬季，被日本人当做新年时御节料理所用的食材也很自然。除了用于煮物中，御节料理的“祝肴”中，有三种相对固定的小菜。在关东地区是黑豆、田作（沙丁鱼幼鱼鱼干）和鲱鱼子，而在关西地区是黑豆、田作和叩牛蒡「たたきごぼう」，做法是用醋水微煮牛蒡，再用擀面杖或刀背将牛蒡纤维微微敲松，最后拌以芝麻、醋、酱油等调味料。“叩”（敲打的动作）有开运的寓意，日本人觉得新年食用这种料理也特别吉利。
胡萝卜「人参，にんじん，ninjin」
在御节料理之红白脍中也出现的胡萝卜同样是庆祝之日常出现的一种食材。在日本，作为代表京都冬季味觉的名蔬菜“金时胡萝卜”因其鲜红的颜色和绵软的口感，放在料理中十分提色，看起来也很喜庆，于是就常用来制作冬季煮物和御节料理。制作成煮物的胡萝卜通常还会被刻成好看的花型。
魔芋「蒟蒻，こんにゃく，konnyaku」
蒟蒻，又称“蒟蒻芋”，俗称“魔芋”。在汉语中我们也常会把用于制作魔芋食品的魔芋块茎和魔芋食品统称为魔芋。魔芋全身有毒，以块茎为最，不可生食，只能经过充分加工后才可食用。如今魔芋制品通常有板状魔芋、魔芋丝等，而魔芋制品的颜色根据加工过程不同也存在丰富的变化。在日本魔芋是寿喜烧、关东煮等料理中非常常见的食材，在御节料理中，人们还习惯在魔芋块的正中间切开切口，然后折回几次做成“缰绳魔芋（手綱蒟蒻）”。这其实是日本武士社会的遗迹，他们曾以这种“缰绳”元素祈祷武运长久。
除了这些，御节料理的煮物中的食材通常还会出现生长迅速、有茁壮成长含义的竹笋；因球茎上只钻出一根芽，象征出人头地的慈姑；因发音有着与“养老昆布「よろこぶ」”相似之处，除了寓意健康长寿，还有传播喜悦之意的昆布卷。还有洁白纯净，有前途光明良好寄望的莲藕。此外，还有形象宛如武士斗笠的香菇干「阵笠香菇」、烙印出图形后形似盾牌的豆腐「楯豆腐」也是经典御节料理中会出现的食材，它们源自日本武家时代拥有美好寓意的一些实物，象征健壮、守家、结缘等。
在日本根据地区不同，新年时的煮物各有特色。在北海道叫做“甘煮「うま煮」”的料理是使用当地昆布、蜂斗菜等野菜与鸡肉混合制作的甜口煮物；在青森等东北地区的新年煮物中除了加入根菜类，还会加入紫萁、蕨菜等野菜，以及烤豆腐、油炸豆腐等；关西风新年煮物特色是使用淡口酱油，主要体现食材本身的色彩。在京都也有加入生麸的煮物，调味十分高雅。
在九州地区人们把御节料理中的煮物也会叫做“筑前煮”。追究起来，筑前煮源自九州北部的乡土料理「がめ煮」，是一种由龟和蔬菜制作的料理，后来变化成为先将食材（鸡肉及一些根茎蔬菜）下油锅翻炒再炖煮，成品比御节料理中的煮物多了一些汤汁，在鹿儿岛也有加入猪五花肉制作的叫做「春羹，しゅんかん」的煮物是新年的经典料理。
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