译146 | 瑰夏在咖啡比赛中失宠了吗？
在过去 15 年左右的时间里，许多世界咖啡锦标赛 (WCC) 的参赛者使用了在他们的日常活动中备受推崇的 Gesha（或 Geisha）品种。
当这种独特的咖啡于 2004 年在巴拿马最佳 (BoP) 拍卖会上被重新发现时，它引发了对该品种的热潮。它拥有复杂的花香和茶般的BODY。之后的几年里，瑰夏的产量和地理位置都在激增，拍卖价格也在飙升。
但“瑰夏热潮”就要结束了吗？
最近，在 HostMilano 举行的 2021 年 WCC 中，几位获胜或得分最高的参赛者选择的不是稀有的阿拉比卡品种，而是另一种品种：C. eugenioides。从那以后的几个月里，它被认为是另一种崭露头角的精品咖啡“宠儿”。
那么，竞赛选手是否正在远离瑰夏？其他品种和物种是否具有与以前相同的潜力？我与四位 WCC 竞赛选手和一位哥伦比亚咖啡生产商进行了交谈以了解更多信息。
瑰夏简史
Gesha 品种通常与巴拿马有关，但它的起源实际上可以追溯到埃塞俄比亚。Gesha于1930 年代首次在 Gesha 南部地区（或“woreda”）被发现，因此得名。它独特的细长尖叶让生产者和研究人员都非常感兴趣。
Gesha 种子最终被运送到肯尼亚和坦桑尼亚的研究中心，在那里品种名称首先被记录为“Geisha”（因此拼写不同）。种子随后在1950 年代的某个时间被哥斯达黎加的 CATIE（热带农业研究和高等教育中心）收购。
Gesha 实际上是在1960 年代才到达巴拿马的，当时唐·弗朗西斯科·塞拉辛 (Don Francisco Serracín) 在 1960 年代的波奎特地区的西部播种。Don Pachi 庄园今天仍在营业；那里的咖啡甚至在 2011 年赢得了年度 BoP 拍卖。
然而，虽然 Gesha 在巴拿马已经发展了 50 多年，但它花了几十年的时间才在市场上确立了自己的地位。直到 1995 年，巴拿马精品咖啡协会才成立，以表彰巴拿马咖啡的品质。
真正的突破出现在 2004 年，当时 Hacienda La Esmeralda 在 BOP 拍卖中其中一个 Gesha入选并获胜。这创下了当时为一磅咖啡支付的最高金额的世界纪录：21 美元。
2004 年的国际收支拍卖为巴拿马咖啡行业开创了一个新的先例。此前，该国的咖啡农依靠种植各种作物来获得稳定的收入，但 Gesha 价格上涨有助于确保巴拿马在国际舞台上的地位。
为什么瑰夏在比赛中如此受欢迎？
没过多久，Gesha 开始在世界各地的国内和国际拍卖会上表现异常出色。2019 年，来自Lamastus Family Estates 的 Gesha 在 BoP 拍卖中获得了有史以来的最高分：95.25 分。
Gesha的价格也在飙升。在虚拟的 2021 年国际收支平衡表拍卖中，来自 Finca Nuguo 的发酵Gesha 获得了创纪录的2,560 美元/磅的出价。这一出价大大打破了 2020 年的记录：2020 年，来自 Finca Sophia 的水洗 Gesha Levado 的价格为 1,300.50 美元/磅。
随着 Geshas 越来越受重视，WCC 的竞赛选手自然而然地在咖啡行业最突出的舞台上展示这些咖啡。
久而久之，就成了常态。在 2011 年至 2019 年的九位世界冲煮比赛 (WBrC) 冠军中，有七位使用了瑰夏。
Agnieszka Rojewska 是 Carimali的咖啡质量主管。她还是三届波兰咖啡师冠军、四届波兰拿铁艺术冠军和 2018 年世界咖啡师冠军。她告诉我，为比赛采购瑰夏需要相当长的时间。
“生产商和进口商并不热衷与他们认为获胜机会很小的竞争对手分享他们最好、最昂贵的咖啡之一，”她说。“当我参加 2018 年 WBC 比赛时，我联系了他们，他们要么拒绝，要么根本没有回应。”
然后，Agnieszka 最终使用埃塞俄比亚原生种作为她获胜的咖啡豆。
Chad Wang 是 Chad Wang 的VWI创始人，也是 WCC 认证的评委。他使用天然加工的瑰夏赢得了 2017 年 WBrC。
“不可否认，瑰夏很好喝——当我们回想起第一次品尝它时，我们都会同意这一点，” Chad 说。
“巴拿马农民以尝试加工微型批次而闻名，因此它让竞赛选手可以自由地参与加工技术，”他补充道。“竞赛选手甚至可以购买整批货，这对比赛来说可能是有利的。”
竞赛选手是什么时候开始远离瑰夏的？
随着瑰夏越来越受欢迎，其他国家的产量开始增长——尤其是哥伦比亚和埃塞俄比亚。然而，这也意味着低质量的瑰夏开始出现并稀释市场。
“当你没有经验并且在比赛前没有做研究时，你会觉得瑰夏是最好的咖啡，所以你很自然地想在日常生活中使用它，” Agnieszka 说。“人们越是觉得某些东西稀少，就越想要拥有它，所以越来越多的农民开始生产它。”
然而，作为回应，一些竞赛选手已经开始选择其他更为鲜为人知的品种，以证明它们可以与瑰夏一样高品质。
最著名的例子可能是 2015 年，当时 Saša Šestić 凭借埃塞俄比亚苏丹茹梅赢得了世界咖啡师锦标赛 (WBC)。
当时，该品种通常作为混合咖啡的一部分出售，因此 Saša 的获奖使这种咖啡一跃成为人们关注的焦点。
“瑰夏以外的品种具有突出的风味潜力，但多年来，生产商一直在种植他们知道会畅销的品种，”Agnieszka告诉我。“现在人们对新品种的认识越来越高，生产商可以看到竞争的营销潜力。”
乍得补充说，加工实验也有助于使比赛中使用的咖啡多样化。Saša 还凭借他在 2015 年 WBC 的胜利推动了二氧化碳浸渍工艺的普及：一种受葡萄酒行业影响的发酵技术。
“发酵是影响咖啡香气和味道的有效方法。它改变了咖啡的酸度和BODY，”Chad 解释道。“发酵可以显著帮助咖啡农场提供不同的口味，而无需进行太多改变。”
“被遗忘”的咖啡品种：COFFEA EUGENIOIDES
虽然 Saša 在 2015 年（以及此后几年的其他胜利）表明他开始远离瑰夏，但记忆中最大的变化可能来自 2021 年世界咖啡锦标赛 。
虽然在 2021 年 WCC 的舞台上展示了一些瑰夏，但有一个明显的趋势是竞赛选手开始选择更鲜为人知、更独特的咖啡。
最突出的例子是 Coffea eugenioides，被WBC 冠军 Diego Campos 和 WBrC 冠军Matt Winton使用。
Fernando Oka 是Okafe Roasters 的所有者，也是 Finca Inmaculada 的质量控制主管和销售总监——哥伦比亚农场 Matt Winton 从那里采购了他的 eugenioides。
分别在 2021 年 WBC 中排名第二和第三的 Andrea Allen 和 Hugh Kelly 也从 Finca Inmaculada 采购了 eugenioides。
“Eugenioides 是一种小型植物，它看起来不像咖啡，它更像一棵圣诞树，”Fernando 解释道。“咖啡果也小得多。”
Eugenioides 被认为是一种“重新发现”的咖啡。它是阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的亲戚，据信起源于东非。
尽管 Eugenioides 没有以任何商业规模消费，但它被描述为具有独特的风味特征，具有强烈的热带水果味和丝滑的口感。
三届澳大利亚咖啡师冠军和 ONA Coffee 培训负责人 Hugh Kelly 告诉我为什么他选择eugenioides。
“我尝过很多带有热带风味的咖啡，但从未有过如此接近真正水果的甜味和触感，”休说。“Eugenioides 是不同的。它的味道更清晰，因为它含有更少的绿原酸和更少的咖啡因。”
虽然 eugenioides 咖啡因含量减少（比阿拉比卡咖啡减少约 40%）确实意味着它不那么苦，但这也可能是它不那么突出的原因之一。咖啡因对害虫和疾病具有天然威慑作用，这意味着较低的水平会使植物更容易受到损害。
Hugh 在他的 WBC 比赛中还使用了另一种相对不为人知的咖啡品种，它来自东南亚：liberica。他使用 50-50% 的 eugenioides 和 liberica 混合豆制作意式咖啡。
“在以牛奶为基础的类别中，eugenioides 增加了焦糖的品质和热带风味，”他说。“liberica增加了一些强度，还有一些香蕉味，”他说。
然而，休还指出，与 eugenioides 一样，尽管 liberica具有潜力，但它在全球市场上几乎没有存在。
“Liberica 具有独特的品质，喝起来令人兴奋，但它的潜力尚未在更高端的市场和比赛中发挥出来，它的品质并不被重视。”
竞赛咖啡的未来会怎样？
瑰夏仍然在咖啡比赛中占有一席之地，但其他品种、加工技术甚至豆种的展示潜力也越来越大。这种多样化不仅对竞争有益，对整个咖啡行业也有益。
“很难不喜欢瑰夏，也很难不欣赏它优雅的性格，” Agnieszka 说。“这就像咖啡的香槟，但每天喝香槟会破坏它的魔力。”
Andrea Allen 是 Onyx Coffee Lab 的共同所有人和联合创始人。她在2021 年 WBC 比赛的浓缩咖啡类别中使用了 eugenioides 和瑰夏的混合豆，以平衡每种咖啡的甜度和酸度。
“咖啡的最高阶段应该能够提升生产商和咖啡师的地位，展示如今世界上最好的咖啡进入世界上最好的咖啡师手中时会发生什么，”她说。
她补充说，像 WCC 这样的平台比烘焙商或咖啡店更能展示稀有咖啡并鼓励多样性。
“例如，种植 eugenioides 是一个巨大的风险，”她说。“种植植物并从中收获收成需要数年时间。
“这杯咖啡所做的工作非同寻常，WBC 绝对应该强调这些风险是可以带来成功的。”
Andrea 选择了eugenioides，因为她认为它会突出牛奶类中一些更传统的风味——包括“淡盐焦糖”和“蛋糕糊”。
在大多数情况下，酸味和花香历来在比赛中更受欢迎。然而，如果咖啡比赛的重点转向接受更“传统”的风味特征，那么在全球范围内可能会有额外的好处。
“这将使种植更多传统品种的生产者有可能取得更大的成功，”安德里亚解释道。“不是超酸咖啡主导市场，也许更传统的红糖风味会重新流行起来。”
费尔南多也同意 WCC 为鲜为人知的咖啡获得全球认可提供了一个可行的好地方。
“咖啡师总是在为比赛寻找独特的咖啡，”他说。“我认为我们将开始看到更多的物种，如liberica和窄叶植物。”
尽管瑰夏很可能在咖啡比赛中仍然很受欢迎，但从 2021 年世界咖啡锦标赛中可以清楚地看出，情况正在开始发生变化。无论是新品种、新加工方法。
“探索阿拉比卡咖啡品种是一个小小的调整，是体验咖啡时的一小步，”休总结道。“探索不同种类的咖啡就像在许多不同的方向上进行了许多飞跃。”
图片来源：Jordan Montgomery、Chad Wang
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：
https://perfectdailygrind.com/2022/02/why-are-coffee-competitors-moving-away-from-gesha/
