够钟食晏 | 片皮乳豬
pin 3 pei 2 jyu 5 dzyu/zyu 1
色同琥珀，入口则消。
状若凌雪，含浆膏润。
【历史由来】
片皮乳猪是广州最著名的特色菜，由「满 汉全席」中的「烤乳猪」发展而来。「烤乳猪」，早在西周时期已被列为「八珍」之一，那时称之曰「炮豚」；《齐民要术》中记有烤乳猪的制作方法。
清朝时，烤乳猪被列为「满汉全席」要菜之一，和烤鸭一起称为「双烤」，是第二摆台的首席，上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分隆重。随着「满汉全席」的盛行，烤乳猪传遍大江南北，久盛不衰，成为酒家餐馆的必备。后来，经广州厨师将其改进，发展成为片皮乳猪。
【制作方法】
1.将乳猪放于案板上（胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮)，掏出内脏（留下腰子不取出来)；
2.冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节，取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
3.将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，晾干水分。
4.把腌料均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（不要穿破腹皮和肘皮)，上叉后将猪头向上斜放，冲洗皮上的油污，再用开水淋遍猪皮，用排尾刷上糖醋。
5.将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪，用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤曲的前、后蹄用水草（或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称钩住。
6.将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟 左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。
7.将烤好的猪烧叉一起斜放在案板一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将之平放在碗上，抽出猪叉。再将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。
8.将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。
【制作鉴定】
色泽大红，油光明亮。皮脆酥香，肉嫩鲜美。
【食用技巧】
吃完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其他部位的皮肉，按顺序砌成猪的形状供第二次上席食用。
【名厨点评】
做好这个菜的关键在选猪，若系厚皮，可先爆芝麻皮再上色，若是薄皮，则先上色。
《廣東菜》
#又差不多够钟食晏#
#为保障作者权益，如有需要了解菜谱或其他存在删减情况之详情，欢迎自行购书了解有关内容#
