够钟食晏 | 脆皮雞
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鸡皮大红，虾片洁白、皮脆、肉鲜、骨也香
【相关由来】
脆皮鸡是粤菜的传统风味名肴。 20世纪50年代，脆皮鸡与盐焗鸡、文昌鸡、太爷鸡合称「四大名鸡」。在广州以大同酒家制作的为最佳。
图片来自网络，来源见图中水印
【制作方法】
1.将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
3.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，鸡皮均匀沾上糖浆，挂在阴凉通风处晾约2∼3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
4.先将鸡连颈剁掉，用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
5.待油烧至四成热时，炒锅端离火口，用笊篱托着鸡放入锅中边炸边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿生粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
6.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。
图片来自网络，来源见图中水印
【选材窍门】
选用肥嫩健壮未产过蛋的活母鸡，以细末糠和米粒笼养至毛重为1,250克左右。
【制作鉴定】
糖浆深浅均匀，着色匀称而不焦，外形美观，皮脆肉熟。
【食用技巧】
食时佐以糖醋、淮盐，味道更佳。
【名厨点评】
把第二点程序改为以淮盐放入鸡腔中，使肉鲜味保留，肉质鲜滑，皮也较脆。
图片来自网络
#又差不多够钟食晏#
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