够钟食晏 | 郊外大魚頭
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先炸后焖滋味香浓，肥而不腻质柔味醇，滑爽可口味道鲜美
【相关由来】
郊外大鱼头，因首创于广州市北郊的茶寮而得名，现为北园酒家的十大名菜之一。艺术大师刘海粟87岁高龄时，曾到北园酒家宴饮，特为郊外大鱼头一菜挥毫「其味无穷」大字。中山大学著名教授商承祚书赠「味道之腴」以表示对此菜的评价。
【制作方法】
1.鱼头去鳃洗净，涂抹盐水，随即蘸上生粉。
2.旺火烧热锅，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即离火浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再离火浸炸，反复两次，约浸炸10分钟。再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起。油倒出。
3.将锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油和盐，再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，胡椒粉撒面。
4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将炒锅置于旺火上，下花生油，放入郊菜，加盐、二汤烹至九成熟，倒入漏勺去汤水，将炒锅放回炉上，下油，放入郊菜， 用芡汤调匀湿生粉勾芡，取出放在鱼头四周。
5.将砂锅里的原汁倒在炒锅，加酱油，用湿生粉调稀勾芡，加芝麻油和花生油推匀，淋在鱼头上便成。
【选材窍门】
1.鱼头选用1.8∼2.5千克的花鲢鱼鱼头好，此鱼头大、刺少、脑多、肉质细嫩洁白。
2.二汤的制作：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水、盐，再熬5小时，用隔汤布滤过就是二汤。
【制作鉴定】
色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑。
【名厨点评】
为使菜式加添食疗作用，不妨加少许天麻、 当归，对治理头痛头风有点帮助，也能去除 鱼头腥味。
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