【面包笔记】巴旦木香粗麸全麦：质地和风味都很美好的乡村面包

用最后一点T150和自制的巴旦木粉，做了这个质地和风味都很美好的乡村面包：巴旦木香气和麦香充分融合，第二天切片复烤后，轻轻一咬，舌尖的弹软，伴着耳边轻脆连绵的咔嚓咔嚓声，真的是一种享受呢。

制作并不难，借这个面包制作的过程，正好分享几个常被问到的问题：全麦面包的口感与配方调整，面筋生成和发酵判断……

如何做好一个面包，并没有标准答案。只要我们回归到面包的本质上：以面粉水酵母盐为基础变量，温度和湿度为坐标，让面筋和发酵进行无穷的排列组合，就可以对应无尽的口感和风味可能……

配方设计时，首先要思考的一个问题是：健康和口感。看似美味的面包，经常还需要对它进行健康上的重新调整，这就涉及到面粉的组合了：加入有更多膳食纤维的全麦粉，是一个常用的选择；而一旦加入了性能差别很大的全麦粉，往往又会发现面团状况和参考的配方完全不同……

针对这个面包来说，以T150为主体的话，高比例的粗麦麸，健康和麦香是没有问题的，这次还想让香气再丰富些，于是加入了自磨的纤维更粗的巴旦木粉——这意味着面筋会被这些纤维质阻隔而更短碎、口感也一定会更加密实。如果想在口感上稍微改进一点呢，就补充些高筋面粉来增强面筋，提供面包的结构支撑。

思路就是这样的，那加多少高筋粉合适呢，其实怎样都可以，因为高筋粉对面包而言，永远不会有破坏作用，只是加得多就稀释全麦比例（影响我们的健康诉求），加得少就要接受更高密实度的口感——没有唯一答案，只有适合自己的选择。

我和员外都选择后者。除了更看重健康这个要素，也因为我已经很熟悉T150面粉的性能，知道它其实面筋基础也不错，全部用它做面包也尝试过，口感风味都有了经验基础——所以，一定要多了解我们手中的面粉，它的性能比照搬任何一个大师的配方都更有价值。

那面粉比例确定了，我们才能进行水分比例的调整。这也是配方设计中需要重点思考的地方，既取决于自己熟悉的操作方式（比如更偏好湿面团操作还是干面团操作？），也会影响最后的口感，水分高的面包柔软度会增加是一定的，但是不考虑面粉接受度和操作方式、一味增高水分也是失败的主要原因。

基本水分是一定要保证的，什么是基本水分呢，那就是面筋形成所需要的基本水分——对于乡村面包而言，不要寄希望揉面来起面筋，最自然的方式是静置和水合。所以，水分不要太低，在没有其他湿性材料（包括天然酵母）的情况下，65%就是偏低的，偏低的水分肯定会让你费更多的时间和精力来调整面团和等待面筋的生成，甚至影响发酵的进程；

而85%，则是一个偏高的比例——很多人会头疼。所以，不必刻意挑战湿面团。对于湿面团而言，在两种情况下，风险更大：室温太低，比如低于18度；面粉本身筋度较低，比如低于10g。

至于，干酵母粉和盐的比例，其实相对简单固定。比例的调整，只和面包制作的时间安排和季节有关。通常，干酵母粉的调整比例在0.8%-2%之间，乡村面包通常用量在较低的区间；盐则在1%-2%之间，冬天少，夏天多。

在添加风味辅料上呢，绝不要贪心。辅料的预处理有时候很重要，会带入额外水分的，或者先脱水，或者要减少配方中水分；辅料尖锐会伤害面筋的，要做形态上的处理；

其实隐藏风险最大的，反而是那种粉状的辅料，它们看似和面粉很像，混合也方便，但是加入水分后，往往会给面粉带来很多的麻烦：不均匀，太粘，干湿异常……所以，都需要在配方设计时，就提前加以考虑呢。

而加入的时机，也要根据面筋的承受力来选择，甚至可以在不同环节分次加入，而不要着急一次加入太多。比如，这个配方里的巴旦木粉，只有15克，看上去比例并不高，但其实由于它的纤维较粗，加入后，影响还是不小的，如果你的全麦面粉是细麸或者配方中全麦比例更低，那么就可以考虑包容更多的巴旦木粉了。

🥖 准备开始做面包吧……

📓制作笔记

室温：20-21度/开始时间：11点30分/出炉时间：15点05分

面团搅拌阶段：个人喜欢湿度较大的面团，所以水分比例以面粉（全麦加高筋）计算为86%，以全部可吸水粉材（全麦、高筋加巴旦木粉）计算为80%，搅拌过程非常顺利而快捷；

面团折叠阶段：

15分钟后，第一次拉伸翻折：面团均匀度改善，面筋开始形成，虽然比较短而紧张；

15分钟后，第二次拉伸翻折：进一步改善，同时手触面团有膨胀感，面筋可以自然拉伸到更长；

15分钟后，第三次拉伸翻折：作为粗麸全麦面团，面筋延展性已经很不错了，可以将面团完整带离搅拌碗，同时还很松弛不断裂；粗麸颗粒感还是很明显，微有粘手，但对面团表面没有破坏性。最后再卷折包裹进一些空气，让酵母还有繁殖的机会。进入下一个环节。

第一次静置：室温下，45分钟。这一次没有静置太长时间，主要考虑到全麦比例高，太长时间，其实面筋的潜力也是有限的，可能还会浪费掉一部分的酵母性能，甚至面筋更容易被软化。视频中，已经可以看到盆底有非常丰富的发酵组织了……所以，任何配方中的发酵时间都只能作为参考，必须要考虑使用的面粉和现场面团状态来调整的。

切分与整形：对于全麦比例高的面团来说，不建议做复杂的造型，会破坏面筋，越是复杂的形状和过多的操作，对面筋的损伤可能越大。仍然是普通的椭圆形，也方便食用时的切片，同时在表面撒上玉米粉和巴旦木粉，进一步增加香气和质感。这些干粉，还有一个作用，那就是同时帮助面团保温，从而加快面团发酵。这可能是一个比直接提高温度更自然的方式。

第二次静置：室温下，45分钟。

割纹：可以看到面团表面会自动裂开，内部有非常丰富的层次和气孔，湿度也正好，并不拖泥带水，说明发酵状况良好。全麦面团因为面筋羸弱，在烤箱内的膨胀空间，比普通小麦面包要小，所以更不要恋战，发酵曲线顶峰再放入烤箱时，烤出的面包可能反而会缩水哦。

烘烤：这一次，考虑到发酵控制不错，原本的烤盘加盖后，预留的膨胀空间可能还不够，所以改用铝箔纸包裹的方式，铝箔纸哑光朝外，吸收热能更好。预热到230度，放入烤箱，前半程加铝箔纸烘烤，后半程打开烘烤，一共30分钟。大约20-25分钟左右，会闻到独特的香气，香气飘出后，面包会加速上色，到全麦面包标准的深褐色，就可以出炉了，正好是我想要的质感和口感，又一个美好的面包。