【自用下厨笔记】宫保鸡丁

【版本1.0】

鸡胸肉切丁，大葱、干辣椒切段，蒜切片；花生米炸熟

腌肉：盐、白胡椒粉、黄酒/料酒、生抽、葱姜水（略多，分次加入并抓匀），抓匀后加入蛋清（半个）、淀粉（少量），再次抓匀后，封花椒油，15min以上

碗芡：生抽：醋：糖：黄酒/料酒：葱姜水 = 2：2：2：2：1（质量比），加入淀粉（少量），搅匀后根据颜色需要可加老抽，根据口味需要可加盐，再次搅匀；加入一部分葱段和蒜片，浸没

1. 花椒油（或三成油温下花椒）烧热，下鸡肉，定型后炒至白色断生

2. 下干辣椒段、葱段、蒜片，翻炒均匀

3. 加辣椒面上色増香，翻炒均匀后倒入碗芡，再次翻炒均匀

4. 加花椒油（少量），下花生米，翻炒均匀后出锅

注意事项：必须炙锅；花生米最好低油温浸炸；鸡肉切丁前最好先用刀背拍松；卧油炒法，所以一开始油可以略多一些；鸡肉下锅后不要立刻翻炒，待底部定型后用锅铲/炒勺背面轻轻推散；碗芡倒入锅中前一定要再次搅匀，入锅后不要立刻搅动，待淀粉遇热糊化后再翻炒