食物告诉我们的事

（刊发《中国青年》杂志 2022年第5期，编辑：韩冬伊）

短视频丰袤的当下，吃播、探店最为风靡。人人可评、可尝、可恋，我们与食味最没有交浅言深的嫌疑。

不过，关于食物，我们了解多少？

除却社交网站上走红的“冬夜第一杯热红酒”，再避开“汤圆吃甜还是咸”“西红柿炒蛋该不该放糖”等无解热议，不妨起身，向另一径探去。

羹浆种种，脉于谱系、社群，乃至社会学及人类学母题。口腹之外，消费风标之外，又可端详。

食与史：食者档案

“香蕉的远祖是生长在东南亚的野生品种。起源地远在印度。到中世纪的全盛时期，人们已开发出能适应各种热带和亚热带气候的香蕉；中国华南以及非洲东岸到西岸间许多地区都种有香蕉。”

“玉米在美洲被发现后不久就出现在中国。一是被中亚国家当成贡品，自西方循陆路来中国，最早的记录是在1555年；二是由海路到福建。”

“有关红薯的最早记载出现在16世纪60年代，地点为云南靠缅甸边界一带，可能是循陆路自南而来。18世纪时，红薯和玉米一起改造了中国许多地区。”

“在哥伦布交流之前，马铃薯只是安第斯的区域作物……”

这是英国学者菲利普·费尔南多-阿梅斯托在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书中为我们留下的若干线索。

寥寥数语，勾勒一组熟识食物的群像。它们的过往并不复杂，脚步却逶迤。巧落至某地，若无外力干扰，很快扎根繁衍。

相爱之中也难免“相杀”。1845年，马铃薯曾予爱尔兰人民以绝杀回忆：

广受爱尔兰人喜爱和依赖的唯一作物马铃薯，突现霜霉病，疫情凶猛，灾害长达五年，属地民众陷入史无前例的“爱尔兰大饥荒”。相关数据显示，1846-1851年大饥荒期间，人口损失超过200万，至少100万人死亡，“你可以在几乎每个人的脸上都看到沮丧和泪水”。

还有些食物，初生的故事，与气泡一样轻巧斑斓。

美国人类学家西敏司在《饮食人类学：漫话有关食物的权力和影响力》一书中谈及可口可乐的上位史——

“说真的，当时实际的状况恐怕是，除了南方人外，没有人会不加料纯喝可口可乐。此外，第二次世界大战期间，美军职业军官大半是南方人，这点应该也是可口可乐崛起的重要因素。”

20世纪40年代，可口可乐被美国前线军官士兵视为可以缓解孤单，并通过味觉安抚内在涌动的乡愁。“那些在海外服役的军人寄回国内的家书里，常常有人写，自己是为了保卫喝可口可乐的权利而战。可口可乐的‘内在’意义，明确显示在这些军人的情绪里。”西敏司写道。瓶中的甜与汽成为一种象征——以乡愁或认同的名义。

食物偏好存在“外在”与“内在”的关联，西敏司坦言——来自外在意义的影响力，决定了内在意义（也就是象征意义）产生的条件。可口可乐流行的外因源自战争，内因是口味与偏爱，由此获得迅速扩张的机遇，构成牢固的品牌地位。

前些年的海外市场中，“老干妈”“螺蛳粉”等食物接连走红，无不与漂泊者怀念家乡味有关，一旦食物被赋予某个象征，它最终的去处不仅是胃，而是被安抚的内心。食物的意义总依附时代、族群而生，无论时代如何更迭，它自会显现取食者林林总总的内心投射。

或许在食物那里，也已为我们拟好一份食者档案。所触所感，仙乡何处，尽数勾勒。

食与域：家常可慰

前不久有一则“狂吃一万块的白松露”的娱乐新闻，引发网友热议。“白松露有多好吃？”“白松露为什么这么昂贵？”

看似讨论“白松露”，实则言及身份认同。

法国美食家布里亚·萨瓦兰说：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”

西敏司则说：“饮食行为上的差异在起源与性质上都与地方性无关，而是不同群体之间的标志。就美国而言，我们想到的当然是阶级：有人吃腓力嫩牛腰肉，有人则吃廉价的颈肩部位；有人吃鱼子酱，有人则吃狗鳕；有人喝几美元一瓶的红酒，有人则喝拉斐豪杰的名贵酒品；甚至还可以区分出速食店族与法国餐厅族呢！”

街上餐厅琳琅，各有“待客之道”，通过食材、料理方式、价格、装修风格表明态度。“欢迎光临”或“恕难接待”，也只在你的一念间。识趣如我，亦知即便大门向每一人敞开，服务生笑脸迎人，但若身处其间不自在，实难安享大餐。这也许是种隐形匹配，食味也是“气象”。

记得刚工作那几年，听闻有前辈常采买五百元一斤的云南菌菇，内心十分震动，惊讶又不解——能美味到什么地步呢？多年后，自己足有能力去破解这样的迷思，却深感不是不能，而是不愿。家常小菜足以慰烟尘，且吃得踏实安心。

身份认同并不算是一件小事。

英国美食作家扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》一书谈及对中国菜的初始态度：“吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”

不过，忧虑无法阻挡这位食味爱好者探索的决心，在成都求学期间，扶霞经不住中国菜色香味俱全的诱惑，遍尝美食，甚至赴厨师学校接受专业训练，如今做得一手地道川菜。

吞下川菜，便有了川人气象。“初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头……然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。”

口味、生活、身心皆因食物而变，食物引人入胜，这一去便乐不思蜀。“我不仅跨越中国美食的边界进入了腹地，甚至都不太记得边界在哪里了。在如今的我心里，吃软骨，大概和品尝多年波尔多陈酿一样，精妙而回味无穷。”扶霞说。

另有些人在厨炊中重置人生——正是理性之于感官，思忖之于直觉。

“终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”

这是最直截了当的五味，一如许多人心里的小店梦想，大多首选一爿食肆，煎饼也好，烤串也好，阳春面与小馄饨也好，酱味与匙碟都是我属意的。

如此说来，认同也罢，社群也罢，历史学、人类学与社会学家的考据也罢，食物是独属于我们的自由，妥帖且固执。