法国厨界天尊Alain Ducasse最喜欢的甜点 -【法国最早的甜品店和Baba au Rhum的故事】③
（续）
制作传统朗姆芭芭的材料和做法也是有讲究的。
面粉选择
首先，因为要把糕体入朗姆酒糖浆浸泡，低筋粉糕体很容易泡得稀碎，所以会用高筋粉（蛋白质最好>15%）。
朗姆酒的选择
其次，朗姆酒的选择，以位于印度群岛的Martinique岛产的朗姆酒为佳，如果是意大利的版本，会用柠檬甜酒（limoncello）或者橘味甜酒。
加黄油的时间
添加黄油的时间要注意，即需要让酵母在面团里揉匀了再加。
浸泡的温度
浸泡的部分，朗姆酒需在室温，不能过热，每面浸泡数分钟。如果是大的糕体，则需要放在模具里完成。
搭配
上桌的时候，传统郎姆芭芭会配杏酱Glaze，或者是英式奶油（crème anglaise）、鲜奶油以及各种甜点奶油，也可以配新鲜水果或者是朗姆酒泡过的葡萄干。
喜欢朗姆芭芭的亲，可以做个简版的，在家办公，可以当个下午茶。这个食谱来自1938年出版的法国烹饪百科全书《Larousse Gastronomique》，是个老食谱，相对简单。这道甜点，是法国厨界天尊最喜欢的甜点之一。
朗姆芭芭
Recipe from Larousse Gastronomique
材料(16份)
面团
葡萄干– 100g
朗姆酒– 300ml
黄油– 100g
新鲜酵母– 25g（2汤匙）
干酵母– 2茶匙
温水– 2汤匙
高筋粉– 250g，过筛
糖– 2汤匙
盐– 1大撮
鸡蛋– 4个
糖浆
水– 1L
糖– 500g
黄油– 50g，刷面用，融化
做法：
1. 在制面团之前，先把葡萄干浸泡在朗姆酒里，保证黄油室温软化，鲜酵母和干酵母混拌入温水静置。
2. 面粉拢在操作台上，中间凹一个窝，加入糖、盐、2个鸡蛋和酵母水，用刮刀混拌在一起并揉成团。
3. 步骤②中加入一个鸡蛋，揉匀，再加入一个鸡蛋，揉匀，然后加入软化黄油，揉匀直到面团上劲。再揉入从朗姆酒中捞出的葡萄干，揉匀，在温暖环境发酵。朗姆酒待用。
4. 烤箱预热在200℃。把16个dariole模具（或者是环形模具）刷上融化黄油，放入步骤③，入烤箱烤15-20分钟，移到烤架置凉。
5. 将糖和水煮开成为糖浆，把每个糕体浸入热糖浆直到糕体不再冒泡。将泡好的糕体移到架子上置凉，架子下加个托盘来承受滴下的糖浆。
6. 把糕体放入朗姆酒中吸收酒液，并用汤匙不断在表面浇朗姆酒。捞出，在朗姆芭芭表面或者中心裱上鲜奶油、鲜果或者朗姆渍过的葡萄干，上桌。
唯美味小贴士：
1. Dariole长酱式儿，可以用类似形状的模具替代。
2. 在意大利的拿波里，郎姆巴巴也是当地的特色甜点，名字叫做拿波里朗姆芭芭。
3. 鲜酵母可以网购。如果没有，与活性干酵母的换算比例是18:7（以500g面粉为参照单位）。
4. 现代的做法，糖浆也需要冷却到室温。
5. 因为富含酒精，郎姆巴巴少儿不宜。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
朗姆芭芭的前期内容，看这里：《著名的法式甜点Baba au Rhum是怎么来的？-【法国最早的甜品店和Baba au Rhum的故事】①》、《著名的法式甜点朗姆芭芭最初为啥叫做“阿里巴巴”？-【法国最早的甜品店和Baba au Rhum的故事】②》
更多法式甜点的做法，看这里：《Let's学做可爱的法式小甜点Beignet》
更多Alain Ducasse的美食，看这里：《米其林大厨Alain Ducasse教你做泡芙美点Gougère》
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