闲穷日记 | 泰国绿咖喱的制作方法

先上成品图，这是我早前用这个方子所做的绿咖喱鸡，非常好吃。它的味道仅用一个词来形容便是“鲜活”，新鲜香料带来的刺激和享受是袋装快捷品永远无法比拟的。

制作过程比较繁琐，建议可以提前购置好所需的新鲜香草和干香料，然后专门腾出一天来做。相信我，它绝对值得你花这一天的时间。

食谱是从《最棒的泰国料理》上学来。

同系列的韩国及法国料理也很实用

主编是1975年出生的帕卡马斯·坦西里宾永，她从小协助厨艺高超的母亲烹饪，2005年担任泰国暹罗园林餐厅主厨。书上有105道经典泰国料理的制作方法，图文讲解，并有相关香料的科普及调味技巧的讲解，感兴趣的朋友可以买来看看。

制作绿咖喱的材料分为4个部分，所需香料皆无法代替，可一次性购入多点，分为小份密封于冰箱速冻保存，试验下来，保存两三个月无问题。

1.

绿朝天椒20根

绿彩椒（可用青辣椒、柿子椒、青椒代替）5根

盐3克

2.

柠檬香茅（取茎的部分，切圈）15克

香菜根（切丁）一小把

南姜（纤维比普通姜硬，口感清凉，香味及涩味强烈。切薄片）5克

箭叶橙皮（箭叶橙的叶子，柑橘香浓郁，不可缺的味道。可用干箭叶橙皮代替，提前用水泡软，切细丝）5克

白胡椒 5粒

3.

泰国红洋葱（可用普通红洋葱代替，切薄片）40克

蒜头（切丁）2大勺（大勺即普通汤勺）

胡荽粉（即香菜籽粉）1大勺

孜然粉 2小勺

4.

小虾酱 5克

色拉油2大勺

制作方法：

1、

将辛辣底料A放进石白中捣碎。利用手腕力量将食材捣到看不出形状。（注：可用研钵、搅拌机、食物料理机代替。用石臼捣的工序坐在地板上效率更高。要小心辣椒飞溅。）

2、

加入香味底料B继续捣。为了更快捣碎，可以提前将材料切成小块。一边搅拌一边捣，使先后捣碎的辣椒均匀混合。持续一段时间会飘出清爽的香气。

3、

加入C，搅拌几下捣碎。香味蔬菜中的水分会流出来，酱料开始变得潮湿。继续捣成膏状。

4、

加入鲜味底料虾酱，整体混合均匀。成膏状的阶段大概要捣30分钟。（若用料理机会缩短时间）

5、

平底锅开小火烧热色拉油，加人咖喱酱炒3~4分钟，不要炒焦。炒出油分，有香味飘出即完成。通过加热可以让酱料香味更浓，也延长了保存时间。

保存方法：用消毒后的容器密封，放入冰箱冷藏保存（3日），或分成小份冷冻（最长3个月，但若想品尝新鲜香草的芳香，最好1周用完）。

以上便做好了绿咖喱糕，接下来要用它来做绿咖喱鸡肉。

做绿咖喱鸡所需的材料可以分为三部分：

A:咖喱酱部分

植物油2大勺

绿咖喱膏100g

鱼露3大勺

椰浆1杯（一杯即250ml)

额外：椰浆1杯，水一杯

棕榈糖25克

B:煮熟鸡肉的部分

鸡腿肉500克

椰浆¼杯，水¾杯

C：煮熟茄子的部分

泰国迷你茄或茄子100克

水2杯，色拉油2小勺，醋1小勺

所需香料：

箭叶橙叶5片，去除叶脉撕成小份

甜罗勒5、6根，摘下其叶子

红彩椒（或用1个青椒代替）2根，斜切薄片

制作过程：

1、先做一个咖喱酱。平底锅加2大勺植物油炒热100克绿咖喱膏，注意不要炒焦，炒出油，闻见香味后改小火，少量多次加入一杯椰浆，使咖喱酱溶解，煮到表面有油脂浮出时，加入鱼露3大勺，搅拌均匀。再准备一杯水和一杯椰浆混合均匀，锅中一面不停搅拌一面分三次加入椰浆水，最后加棕榈糖25克搅拌至完全融化，改大火煮沸1分钟。关火。

2、另外取一个小锅，¼杯椰浆和¾杯的水混合，再加切成一口大小薄片的鸡腿肉，小火炖煮3分钟左右。（用含有椰浆的水煮出的鸡肉肉质软嫩，且能减少肉腥味），将鸡肉滤水后放置一旁。

3、再取一口锅，加水2杯，植物油两小勺，醋1小勺，泰国迷你茄或普通茄子切小块，入水煮3分钟，捞出浸一遍冷开水，而后滤水放置一旁。（醋与油有助于保存其鲜艳颜色）

4、将鸡肉加入咖喱椰浆中，开火煮沸，再加入处理好的所有香料，最后加茄子，焖20分钟左右，盛出装盘，用甜罗勒点缀。

是不是稍微有那么一点点复杂呢？嘿嘿，我只能说，为了最后的这口美味，过程复杂点也是值得的。