【秦食皇】复刻者.《随园食单》素烧鹅 清 袁枚

在中国民俗传统中，有“与人不和，劝人养鹅，与人不睦，劝人架屋”的说法。

其实这是一个谐音故事，由于“和”与“鹅”发音接近，“劝人养鹅”即有“劝人讲和”之意。还有一个原因就是因为鹅是常见的家禽，同时也是看家守门之物，古时两国结盟时常互送鹅以示诚意，故送鹅有着吉祥、和睦、安宁之意。

对于习惯于素食的爱好者，自然也不能用真鹅来求和睦，所以很多替代品就被慢慢发展了出来。

随园食单

袁枚在《随园食单》记载的素烧鹅这道菜，是一道传统特色卤菜，过去是杭州寺庙中的斋菜，其味道独特，是一道很不错的素食，最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。切块食用，色泽黄亮形似烧鹅，所以叫素烧鹅。

制作素烧鹅最重要的就是豆腐皮的选择，这种豆腐皮这是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、 “豆腐衣、用它还可制成腐竹、豆笋。南方还有一种压制成的豆腐皮叫千张，二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。 好的豆腐皮油皮薄如蝉翼，油润光亮，轻如娟纱，落水不糊，享有“金衣”的美称。

今天我们就按照袁枚的《随园食单》做一道地道的素烧鹅。

备好食材

先把山药去皮，用热水煮熟，捞出捣烂成泥，再用豆腐皮蘸调好的料汁，铺平把山药泥包好备用。

包山药泥

将包好的食材用油煎炸至双面金黄即可。

用油炸

再捞出撒上料汁和白芝麻即可。

撒料

完成的素烧鹅外酥里嫩，口感加绵密。

成品素烧鹅

《随园食单》中记载的素烧鹅，豆腐皮里主要包的是山药泥，流传到现在，所包进去的已经不限山药，也有包笋丝的，还可以包糯米、香菇、胡萝卜等，可根据不同口味包自己喜欢的食物。

我们可以根据自己喜欢和口味进行适当调整。