为什么中国白酒选择了高粱？
高粱，世界上种植量第五位的谷物。
中国的高粱大多用来酿酒。
中国的白酒离不开高粱。
据统计，中国年产高粱和年消费高粱几百万吨，其中高峰年2015消费高粱近1300万吨（智研咨询）。在中国，高粱有一个独特的用途——它是年营收额近6千亿的中国白酒的主要原料（2020数据）。
总的来说，高粱的用途包括饲料、酿造和食用。本世纪以来，酿造高粱的种植面积已占全国高粱的85%，在酿造用途上谁也取代不了高粱。
由国产高粱分区地图可以看出，高粱的产区与中国名酒产区高度重合。如果再结合不同白酒产区所需高粱品种的区别，可以更加明显地发现，国产高粱就是为酿酒服务的。 但是我们会问：酒精来自于发酵的糖，理论上，只要是含糖的物质都可以生产酒。世界上其他名酒也各自采用不同的原料。为什么中国白酒会选择高粱？
梳理高粱的发迹史后，我们发现：首先高粱打好了群众基础，其后当机会到来的时候，当新创业的中国白酒准备冲一冲，急需长期优质低价供应商的时候，有准备的高粱，抓住了机会，应运而起。
高粱是个奇迹。 据统计，1918年是解放前中国高粱种植面积最大、总产量最高的一年，当年种植面积为1473.6万公顷，参照1927年全国832,520平方千米的耕地总面积推测（葛全胜等. 20世纪中国土地利用变化研究. 地理学报, vol.55(6). ），当时全国每六块耕地就有一块在种高粱。 高粱担当了中国杂粮界的汪峰老师的角色。 这是多么可观的成就！尤其在高粱并不是很好吃的条件下，这是一首逆势上扬的《飞得更高》！
1914年，全国高粱播种面积为740万公顷，主要分布在黄河、秦岭以北的北方地区，尤其是东北，“满山遍野是大豆高粱”。
高粱是如何做到的？ 我们认为： 高粱的发迹因为它拥有特技、抓住风口、享受政策支持、放大独特口味。 由此霸占赛道，赢家通吃。 以下本文将从四个方面分析高粱的不可替代性： 一、高粱有三大特技：耐旱、耐涝和耐盐碱二、参与河工建设是高粱抓住的第一大历史风口三、乾隆之后的政策支持了高粱酿酒四、中国白酒什么味？高粱说了算 并附赠番外篇《高粱是外来的吉祥物》及番外花絮《并非玻璃质的糯高粱》。 全文及番外约8500字，图（表）52幅，阅读约需11分钟。
一，高粱有三大特技：耐旱、耐涝和耐盐碱
国家重大科学研究计划——植物蛋白修饰和降解研究项目的首席科学家谢旗研究员对高粱情有独钟。他与团队多年来在新疆阿克苏、内蒙古通辽库伦旗、山东东营和宁夏银川贺兰县等地的工作，向我们直观地展示了高粱耐旱（图1、2、3）（图2与图3同机位）、耐涝（图4、5，同机位）和耐盐碱（图6）的神奇能力。摄影、供图/谢旗
与大豆、玉米、棉花和谷子等竞品相比，高粱的耐旱、耐涝和耐盐碱能力极其出众。
仅从数据来看，高粱和谷子的耐旱能力不相上下，但谷子植株矮、叶子小，若综合考虑生物量，则牛高马大的高粱完美胜出。
耐旱、耐涝有多重要？在过去的近两千年的时间里，中国的东部尤其是黄淮海平原，旱涝灾害频仍。
对一个历史上主要人口、城市和首都都分布于北纬25°至40°之间，主要受大陆性气候和季风性气候影响的泱泱大国来说，作物耐旱涝实在太重要了。
从广的地域范围和更长的历史时期来看，中国东部气温和降雨的日较差与年较差都较大和不稳定。
老百姓“看天吃饭”，饥荒频仍……能够有收获的，就是好粮食，饥饿当头，是不会挑口味的。
耐盐碱这个能力，就属于一定的超能力了。 土地的盐碱化，是一个长期困扰中国农业的大问题。盐碱地上的作物生育不良，对人的影响就非常直接：作物不活、不结果 → 人类粮食短缺。
专家观点
盐碱化的实质是：当土壤中可溶性盐分(主要为NaCI氯化钠和 Na2SO4硫酸钠，其次是MgCO3碳酸镁， NaCO3碳酸钠和NaHCO3碳酸氢钠)增高时，作物根系水势降低，吸水困难，造成“生理性干旱”。作物体内水分失调引起气孔关闭。同时蒸腾受阻，光合速率降低。光合速率的下降又使氮素代谢、矿质代谢和细胞色素代谢等功能降低，最终对作物的生育会产生不良的影响。
关于黄河下游土壤盐碱化的问题，应该说整个黄泛区都有这个问题。这个问题不是原生的，因此，称为次生盐渍化。这种现象只有当处在干旱或半干旱的气候条件下才会产生。比如黄河黄泛区，新疆绿洲地区等。由于气候干旱或季节性干旱，导致蒸发旺盛。含盐较高的地下水沿土壤毛细管上升到地表蒸发，所含盐分便残留土壤中，形成次生盐渍化。土壤次生盐渍化对很多作物生长都是不利的。水稻大概是例外，可以在弱盐渍化的土壤生长。所有的问题都要与当地的环境条件结合起来综合分析。不然就要脱离实际而犯错误。
在新疆的次生盐渍化地区，每年都要放水洗盐。过去黄淮海平原也是放水洗盐，然后耕种。现在改良的办法很多，但都离不开洗盐，离不开降低土壤的含盐量。
中国的盐碱地在历史上分布广泛，而且一度越来越广泛，因为：
一，反复精耕细作的耕地，肥力渐渐丧失而盐碱化的现象非常普遍，这是微观角度；
二，在中东部地区的主要农业种植区，一千多年来黄河反复泛滥、夺淮，成批次、大规模地量产盐碱地，这是宏观角度。
高粱耐盐碱的能力，超凡脱俗。
最著名的例子就是焦裕禄同志为之鞠躬尽瘁的鲁豫交界的兰考县。在我们熟悉的英雄故事里，在1962年，在种啥啥不行的盐碱河滩上，还有顽强朴实的高粱，倔强地长势喜人。
总之，高粱走的，是一条最低调的差异化竞争之路。它生长在地力较差的土地上，在北方旱地，在四川丘陵地带，在今成渝铁路沿线的硗薄之壤，在十年九旱的黄河中下游。 它难吃，确实。但是它不娇气。你不挑口感的话，它就能救你的命。 它在等一个时机，它在赌。 它赌赢了，因为风口来了。
二，参与河工建设是高粱抓住的第一大历史风口
河工是治理全国河流，主要是黄河下游与京杭大运河的工程。 若以《农桑辑要》为高粱正名的时间标尺，那么自十三世纪以来，高粱在中国的道路，是与我们的一位母亲河的离家出走期正相吻合。 是的，我说的是黄河。她常年泼辣泛滥、肆意改道，在1128年至1855年，夺取了淮河的入海通道。 改道了她也不消停，任性出圈、淹没良田是她的爱好。
为防止黄河与运河泛滥，明清政府每年需要花大力气修筑堤坝。 有多大？ 据统计，河工费、塘工费的年花费占清政府财政的十分之一强，仅次于军费支出(占57.14%)和官吏的俸禄支出(占15.58%)。 建设河工用什么材料？主要有石材、芦苇、柳树和高粱的茎。 高粱的茎，俗称秸秆，从宋代就被人们捆扎成束，用来防固大堤和阻挡河浪的冲击。 因其耐腐性强、材料易得，自雍正之后，逐步替代生长缓慢而价格昂贵的柳木，成为北方河工的主要材料之一。
河工最壮观的工程构建，要属卷埽（sào）了。在清中期之后的北方，这动辄长二三十米（八至十丈），需要几百上千壮劳力协同制作的大块头，其中填充的“筋”，就是高粱茎秆。
所用高粱有多巨量？ 举个例子。1778年12月，著名的国之干将阿桂吐槽当年河工所需秸料甚多，市场上都断货了。他请求：河南未遭灾各州县领任务支援7700万斤；直隶大名府、江南徐州府各领任务1600万斤；山东兖曹二府及济宁州办2500万斤。 我们来不科学地估算一下。得到不科学的结论：这次求助涉及高粱耕地面积71万多亩，涉及种植人口26.72万人。 结合时代背景来估算，这个量级的动作，是足以带动一系列社会现象的。
我聊河工，不是为了说高粱作为草包支援建设黄河，因此有多大面积种植的增加，（这当然也很重要），更重要的是，由于河工是一种包含人力和原料买卖的经济现象，高粱可能是十八、十九世纪中国商品化最突出的农作物。 按照周锡瑞的说法，当年华北大区是一个城市稀少、人口稠密、贫穷落后和完全自给自足的乡村内地。施坚雅认为，这里农村的商品化水平很低。而高粱，籽粒可以用来食用和酿酒，秸秆也可以换钱，甚至从明代中期之后，在河南开封等地就形成了交易河工秸秆的物料集中供应地。
华北地区的百姓有利用高粱秸秆的传统，图片依次拍摄于山东枣庄、山东滨州、山东德州和河北石家庄。如今，全世界种植帚用高粱最集中的地区就在中国——内蒙古赤峰市巴林左旗年种植高粱2万公顷，帚用产值数亿元。
明清河工绵延近三百年，多的时候每五年开展15次。持续的重复动作，规训了原本几无商品意识的黄淮海农民——种点儿高粱呗。在没水的地方、在容易被淹的地方、在盐碱化了的地方。 反正高粱命贱好活，不用伺候。 反正到时候政府会来买买买。 他们不考虑如果一旦，河工大业即成、一劳永逸了，他们的高粱怎么办。 他们是幸运的，他们不用考虑。 因为白酒来了。 河南郑州有一处关于孔子问礼于老子“师徒酒醉”的雕塑。
三，乾隆之后的政策支持了高粱酿酒
古今多国都禁过酒。 乾隆当朝时的一组政策导向稍有不同——禁酒，但不禁高粱造酒。明清时期中国的禁酒政策大致是这么个逻辑： 在这个看天吃饭的农业国家，丰年歉岁，收成不稳定。酒是果腹之后的欲望，酿酒要为吃饱肚子让路。若在收成不好的歉岁，供人食用的粮食都不够，那必须禁止烧酒“妨民食”；而在丰收之年，像高粱大麦这种“原非朝夕常食之物”，本来就是“不急需之颗粒、无所用之糠粃”，囤着也是鸡肋，不如网开一面、废物利用，“自当开通酒禁”，让百姓酿点小酒，“自享盈宁之庆矣”。 这是乾隆爱臣孙嘉淦在《请开酒禁疏》中所言之大意。另外一位地方大员也写了小作文《江苏巡抚张渠为请严米烧之禁以裕民食事奏折》唱和。看这标题就知道观点：米烧糟蹋粮食，必须禁止。他还有一个主张没写在标题里：糟烧（以黄酒制作后的糟粕为原料的烧酒），“化无用为有用, 尚属可行”。 总的来说，以这二位为代表的官员不搞一刀切，是务实的。嗣后重庆巴县甚至专门放出告示：“勿许以大小二麦烤酒”。就差直接号召“请烧高粱酒”了。 至此，关于“种啥？啥好种？种了有啥用？”的灵魂三问，都有了答案。 高粱变酒的路被铺平了。 黑龙江嫩江农场，高粱丰收。 供图/视觉中国 发展到在上世纪初叶，高粱种植面积一度达到了中国耕地总面积的16-26%。群众基础深厚、不“妨民食”、废料酒糟还可以喂猪，成本低廉……因为种种因缘，高粱酒在中国尤其是北方和四川普及开来。
四川岳池县大佛乡滴水岩村，收获红高粱。 供图/视觉中国 说句题外话，四川百姓是因地制宜的持家能手。在盆地周边山地种植高粱、私酿小酒，更重要的是——酒糟喂猪，卖猪赚钱……这条闭环跑得特别通顺。始于清中期的这种地方业态也部分地奠定了川酒的基础。
言归正传，大约在一百年前，高粱酿酒的独特味道，就深深地附着在了中国白酒的标签上。
什么味？
单宁的味。
四，中国白酒什么味？高粱说了算
高粱为什么难吃，高粱酒又为什么好喝？
关键全在单宁。
它如影随形地存在于高粱果实的种皮里，有时候向外渗透至果皮，有时候向内渗入胚乳。
单宁，英文名tannin，学名鞣酸，不是单一的化合物，是一种存在于一定的植物组织中的有机分子，是很多种多酚类化合物的总称。
目前看来，单宁主要有三类，三类单宁分别由三种基本成分组成。
作为一种抗营养因子（antinutritive factor），单宁在植物中并不神秘罕见。其中的缩合单宁占我们常见的几乎所有树叶的干重的 50%。在被吃的时候，缩合单宁通过干扰蛋白质吸收来抑制食草动物的消化，属于植物对食草动物的防御策略。
听起来苦涩又刺激。
蚜虫和羊什么感受我们不知道，有人描述了人喝到饱含单宁的新鲜葡萄酒的感觉：“口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似”。
一个是苦，一个是涩（收敛感）。
再一次佐证了高粱作为主食会有多难吃。
80后记忆里的高粱饴甜美可口，但跟高粱没什么关系。上世纪中叶高粱饴发明的时候采用了高粱面，但后来大多数高粱饴中主要成分为白砂糖，高粱淀粉含量很少或没有。图自青岛城市档案论坛。 存在于叶子上（以防备蚜虫和食草动物），还可以理解。 存在于葡萄果实的皮上，以丰富葡萄酒口感，也挺好。 存在于粮食果实里，以阻碍淀粉被消化，就，人间不友好了。 很长时间里，人们不知道高粱苦涩难吃的罪魁祸首是单宁，但是人们也想了很多办法来改善高粱的口感。十九世纪末的《北华捷报》（《字林西报》前身）就曾记述，当时的东北百姓“食物几乎完全是大豆或豆腐渣混合高粱、玉米一起食用的”。据《高粱学》记载，上世纪八十年代的调查统计了四十余种高粱食用方法。
上世纪70年代，约有一亿中国人以高粱为主食，那时候人们已经认识到单宁没起什么好作用，以晋8为代表的高粱杂交工作的方向，即旗帜鲜明地以降低单宁为目标，科研工作者为此奋斗了十年。
战术上成果喜人：上世纪80年代，有的杂交高粱品种的单宁含量降为0.2%以下。
战略上哭笑不得：在杂交工作不断取得进展的同时，居民生活水平也在提高，高粱的主食比例越来越减小，酿酒需求持续增加。而酿酒高粱需要有适度的单宁，0.2%不行，太少。
步子迈得有点大，目标得回调。
为什么是适度的单宁？
为了探寻这个问题（以及高粱酒为什么香），韩兴林等设计了一组科学公平的对比实验。结果显示，与大米、大麦、小麦和玉米比较，以高粱为原料的酿造蒸馏酒，其酯类含量遥遥领先。
同实验也证明了高粱酒中的醛类物质和醇类物质含量最低。 再将单宁单拎出来，不同单宁含量的高粱也被设计了一个科学公平的实验。 结果显示，单宁含量为1.94%的龙杂高粱，成品蒸馏酒的酯类物质含量最高，易言之，最芳香。 适度的单宁，在酿造过程中会产生丁香酸和丁香醛（及其他香味物质），已然成为中国白酒芳香辨识度的根基。但何为适度？科研工作者一直在摸索。全国高粱品种鉴定委员会也先后多次调整酿造高粱品质指标，只为生产最中国的白酒味道。
高粱本身素质过硬、时机和政策又给足了便利，因此中国白酒没有采用其他谷物（及含糖动植物）为原料。经年日久，高粱味，成了理所应当的中国味。
存在于高粱果实里的单宁，初衷为防止自己成为主食，
结果歪打正着地成就了中国白酒的口味。
你可以认为这是一个误会。
我愿意称之为，守得云开见月明的缘分。
番外篇：高粱是外来的吉祥物
中国什么时候开始种植高粱？ 多年以来，高粱的考古证据，吵成了一锅粥。历史证据也是一笔乱账。原因有二。 一，在科学的浮选法在考古界推广之前，考古所见的植物籽实是什么，有的凭肉眼判断即写入报告。这可以理解和并不要命，要命的是经过几十年变迁，有些证据不见了。
专家观点
考古的研究认为高粱起源于非洲，后传入中国。原因有二：首先，西方学者已经找到了很多高粱起源于非洲的考古实物证据；其次，一种栽培作物不是像孙悟空一样从石头里蹦出来的，是从其野生祖本植物进化而成的，而中国至今没有发现高粱的野生祖本。所以我们实际要探讨的是，高粱何时传入中国？这里又需要澄清几个问题。 一，部分农史学者把古籍中的“粱”给误解成高粱了。
中国文字有个特点，凡是本土起源的农作物的名称一般仅用一个字，例如稻、稷（粟，即谷子）、黍（糜子，即黄米）、菽（大豆）、芋等。对外来的农作物的命名方式，是在原有本土农作物的名称前加一个修饰词。中国原来有粱，是一种质量比较好的小米，新传入的高粱的谷粒与小米很相似，但植株又高又大，所以就命名之“高”粱了。
二，甘肃张掖东灰山的发现，困惑了农业考古界几十年。因为当时的学者从这处当时断年为距今5000年的遗址中，发现了小麦和高粱。小麦是另话。高粱是孤证。
现在我们只能猜测当时学者把小米鉴定成高粱了。
三，值得欣慰的是，近年来中国的植物考古开展得如火如荼。有五六百处考古遗址开展了浮选工作。它们遍布中国的南北东西，从中浮选出土的古代农作物遗存数不胜数，而其中几乎找不到早期高粱的实物遗存。截至目前，考古浮选出高粱的年代最早的个例，是位于吉林通化的一处明代遗址。所以从考古证据看来，高粱传入中国的时间会非常晚。
二，高粱的古名太乱了。 有多乱？请看：
专家观点
高粱起源于非洲，孕育了人类文明的开端，有永远讲不完的故事。中国高粱种植历史，也许永远是个谜。但从历史文化，考古学，分子生物学（基因遗存），人类迁徙规律等多方面，可以大致做出科学推断。最早记录东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒”，黄帝内经中有“半夏秫米汤”，那是在夏朝。也许某批古人到达东亚大陆之时，就随之带来了。秫和粱，都是指的高粱，秫在甲骨文中已经有了，而且笔画简单，比“粟', 简单得多，也许在有 “粟”的名称前就有了秫（高粱）。
由于高粱的特殊性，正常情况下，难以以主粮的形式出现在权贵的餐桌上，美酒下肚，晕晕自在，早已忘了美酒如何酿制，只有多灾年份，才受重视。某些地方可能会来无影，去无踪（生活水平提高了，就突然不种了。今天，如果不酿酒的话，也许很难再看到高粱）。因此，历史遗迹少，是符合逻辑的。但遗迹少，不是“没有”的判别的唯一依据。“高粱”的历史也许就隐藏在历史文化中，隐藏在高粱基因组里，但目前对高粱传播路径的分子解读存在质疑，可能会导致方向性错误。
有学者根据高粱资源DNA指纹数据（PLoS One. 2013; 8(4):e59714），得出中国高粱来自印度的结论，并推算其进入中国的时间大致在950年前。然而，重新审视该文献（下图），图中左边标I，右边标②。I是印度高粱，II是中国高粱，I、II本是两个独立分支，而且II比I更接近非洲高粱。
由此推论，中国高粱进入中国的时间大致于距今4500年，早于高粱传入印度。
我们来聊一下公论。 目前公认的关于中国高粱最早的记载有二： 1，不晚于公元300年，一本名叫《博物志》的书里名为“物理”的章节里说，如果连续三年在一个地方种高粱，那之后七年就会有很多蛇。
2，约公元900年，后梁的开国皇帝朱温（当时职位是将军、人事关系挂在唐朝）差点被一条沟挡住去路，多亏沟里有很多高粱秆、战马踩着它们、驮着未来的天子、腾飞跨越了深沟。（孙光宪《北梦琐言》） 这两条记载，虽非孤证、神似孤证。 因为高粱在其中扮演的角色不像农作物，更像吉祥物。说明当时的人们，起码是二位作者本人，对高粱还不是很熟悉，觉得它神神秘秘，有超能力。 在那之后，很可能到元代，高粱才在黄淮海平原上普遍种植，1273年出版的农书《农桑辑要和1639年出版的《农政全书》才从农作物的角度给高粱核发了营业执照和使用说明书。 其实我觉得，高粱的历史不清不楚，还有一个原因。就是从植物分类角度，中国高粱跟非洲品种血缘太过亲近。说是本地原产，底气稍嫌不足。
基于修正的Rogers氏距离，美国威斯康星大学遗传学实验室的John Doebley按原产国整理了野生和栽培种质高粱的遗传距离（1992）。可以看出与中国、苏联（俄罗斯）、韩国的栽培种最接近的，是乌干达的野生种。
按英国皇家植物园邱园的说法，高粱原产于乍得、埃塞俄比亚、冈比亚、马里、毛里塔尼亚、尼日尔和苏丹，后传播扩散至其他地方。
番外花絮：并非玻璃质的糯高粱
众所周知，川贵的酱香型白酒强调其原料为糯高粱而非粳高粱。这是事实，但很多酒企甚至专家在宣传糯高粱特质时都说其切面呈“玻璃质（glassy）”，这就想当然了。两种高粱的区别主要在于所含淀粉品种不同。粳性高粱直链淀粉含量高, 而糯性高粱支链淀粉含量高或全是支链淀粉。体现在视觉上就是糯高粱白花花、粳高粱亮晶晶。
上图左为切面玻璃质的粳高粱，右为切面蜡质的糯高粱。不能因为玻璃听起来亮闪闪的好听就乱说，蜡质（waxy）也很漂亮。（李桂英等. 高粱淀粉粳糯特性的快速鉴定方法与应用. 植物遗传资源学报, 2021(4). ）
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
中国社会科学院考古研究所研究员 赵志军
中国农业科学院作物科学研究所研究员 李桂英
中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员 谢旗
本文创作团队
策 划：张婷
撰 稿：贝延长
图片编辑：Phil
制 图：kiki、李雅琼、袁梦、Phil、王怡、王一鸣
制图指导：@我就是个画地图的
设 计：小台
实习编辑：王怡、吴兵
【参考文献】
