文摘 | 茶叶的出生地之一——狭山

狭山茶发祥地览胜

说到不同产地的茶的特色，在日本茶行业界据说有“静冈色，宇治香，狭山味”的说法，似乎在国内不少日本“茶粉”中也很流行。实际上这种见解颇为表面，大而化之的论断便于将复杂事物归类，便于说明某种特色，但往往也掩盖了千差万别的多样性。比如以日本种植茶范围之广，茶叶品牌之多，在色、香、味上不逊上述三地的茶叶也有不少。即便在以味道著称的狭山茶中，无论色还是香，也有较之静冈、宇治茶不逊色的长处。当然这只是我个人的感觉，与定论无关，与个人的偏好有关。

狭山茶是我最早喝过的日本绿茶。旅居日本时曾在寿司店打工，第一次见识的日本茶就是狭山茶。在日本寿司店，茶是与寿司搭档的必备饮料，而且免费。寿司米饭含盐与醋，喝绿茶不但能减少盐和醋酸的浓度，而且可以清新口腔里的海鲜味，始终让味蕾处于敏锐状态，充分领略不同鱼贝类海鲜之间微妙的味道，将舌尖上的享乐进行到底。高档的寿司店家对茶叶质量也是百般苛求，常选用最能代表本土特色又能将寿司的美味发挥到极致的茶叶。茶水虽免费，但其中潜藏着一种看不见的促进销售增长的回报，是老字号寿司的一种经营秘籍。我打工的“东鮨”是一家百年老店，长期使用埼玉县西南部山地出产的狭山茶名品，也让员工饮用。狭山茶一般多是散叶绿茶，也有磨成粗颗粒状的茶粉，更容易出味，放入细密的金属网兜沸水冲泡开来，浓绿如春水，香近碧螺春，味道清爽，绝少日本茶特有的草木腥气，与富含醋味糖分的寿司和甜点心都很般配。在个人味觉体验上，我从刚开始的略有抵触到轻微违和感再到渐渐习惯，到最后成为一大喜好，经过了在磨合中接受的过程，即便日本友人以此为据，揶揄我喝日本茶不入流，但对它的亲切稔熟之情，不曾改变。

作为关东地区茶叶的代表，狭山茶并非专指一地，而是泛指分布在埼玉县西部至东京多摩区狭山丘陵地带的区域，虽然产量在日本不是最高，但因为近邻首都圈，受众人口规模大，是在东京较为流行的茶叶品种之一。目前茶产区主要集中在县域西部山区的瑞穗町、青梅市、武藏村山市、东大和市、入间市等地。这些区域的茶园多位于山地丘陵或地势较高的地方，极其有利于茶叶的种植。因土壤中含有历史上火山喷发积淀下来的丰富的矿物质，加上日照时间短，茶叶生长较为缓慢，土壤中的有机物质成分得以被茶树根系从容吸收；又在入间川流域，茶园的排水条件好；初春开始，来自太平洋的暖气流在山地一带徘徊堆积形成长时间的降雨和湿雾天气，能增加茶叶香味，减少涩味等，这一系列优越的地质和气候条件造就了狭山茶独特的口感和优良品质。与京都、九州、静冈相比，关东埼玉县的茶事起步较晚，但后来居上，以狭山茶为代表的茶园继宇治、静冈之后成为日本又一大名茶产地，甚至三分天下有其一，受惠于得天独厚的自然地理气候条件，可能是一大要因。

狭山茶的历史颇为久远，发祥之地就在距大宫只有20千米的川越市的一座古寺里，值得观瞻。川越位于东京的西北方向，搭乘电车也就半小时。这个地名，国人知道的或许不多，但在日本却名闻遐迩，是个古意盎然的历史名城。“二战”美军对东京实施无差别大轰炸，老东京几百年间形成的古迹文物大多毁于炮火，而川越得以幸免，至今原汁原味残留着许多江户时代的风貌，在关东是仅次神奈川县镰仓、栃木县日光的名城，有“小江户”的美称。20世纪80年代，日本兴起江户寻根热，东京都的老城区热过后，与东京毗邻的川越成了另一个怀古探幽的胜地。

古寺名喜多院，是一座天台宗寺庙，全称为“天台宗星野无量寿佛寺喜多院”，有上千年历史。830年，圆仁和尚受淳和天皇之命来武藏国河越郡（今埼玉县川越）建造了无量寿佛寺，分北、中、南三个寺院。圆仁和尚后来以请益僧身份随遣唐使到唐朝留学，在中国滞留15年，行踪遍及中国南北，他用汉文写的《入唐求法巡礼行记》一书，是研究唐末社会生活宗教文化的重要资料，此后这里成为关东地区的天台宗本山，历经镰仓、室町时代，香火更盛。至今，每年正月，俗称“川越大师”的年始参拜是地域内一大传统祭日活动，可以说万人空巷。与寺院同样知名的还有寺庙里的古茶园遗址，也是狭山茶的发源地。寺院里有一块“狭山茶发祥地”石碑，在日本茶文化历史上赫赫有名。据传，圆仁来喜多院开基时，就曾从京都比叡山带来茶苗，分植在寺院的中院花园，中院因而成了狭山茶的源头。不过，从我了解的来看，圆仁传茶川越，似乎不见正式文献记载，更多是一种传闻或推测。关东的茶，是镰仓时代（1185—1333）荣西、道元之后，还有圆尔辨圆等禅僧陆续从南宋留学回来，茶树才开始在关东地区种植，最初也是种植在寺庙里，后来普及到民间。如临济宗和尚圆尔辨圆，于南宋淳祐二年（1241）回到日本，此后一连创办崇福寺、承天寺、东福寺并在所到之处遍播茶种，后来更将茶树种植在家乡的骏河国安倍村，奠定了今天静冈茶园的基础。到了13世纪末14世纪初，日本茶园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而被当作商品广泛地栽培，农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，成为农家的一大副业，于生计不无小补，甚至很多人将庄稼用地改作茶园。农村的经济形态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区，在《异制庭训往来》里，在列举了栂尾山、仁和寺、醍醐、宇治、叶室、般若寺、神尾寺、大和宝尾、伊贺八鸟、伊势河居等关西的著名茶园之外，还特别提到关东骏河清见、武藏河越（川越狭山）茶，是当时奇货可居的天下名茶。

江户时代开始，民间种茶得到政府鼓励，开始大规模种植并形成产业。1600年，德川家康决胜“关原之战”，论功行赏，谱代大名酒井重忠以战功受封川越城，此为川越建藩之始。元禄时代（1688—1703），第五代将军德川纲吉的侧用人（宠臣）柳泽吉保受封川越藩主，执政期间，他重用藩儒荻生徂徕革新藩政，仿效北宋王安石实行一系列改革，如振兴农业，开垦新田，兴修水利，大种茶树、桑树、甘薯等经济作物，关东武藏国山地大量茶园被开辟出来，打下今天狭山茶作为日本一大产区的基础。

狭山茶以绿煎茶著名。最初产茶应用于抹茶，江户时代初期，福建福清万福寺黄檗宗禅师隐元隆琦受聘到日本传宗，带来了明朝流行的“煎茶法”，也就是将茶叶放在茶壶或盖碗里反复冲泡的散叶瀹茶法。“煎茶法”渐渐从关西向关东渗透，江户人也很快接受这种便捷的喝茶方式，饮茶人口大幅度增多，带动了狭山茶的生产，培育了最适于煎茶的绿茶。

日本绿茶种类不少，包括煎茶、玉露、粗茶、抹茶、玄米茶等，都是完全不发酵的“蒸青”绿茶，这类绿茶中以玉露最为上品，狭山茶的玉露也很有名。在秩父、所泽或入间市的茶园中参观，常常可以看到在绿浪如涌的茶田里，总有几处罩着一片大黑网。茶农告诉我们，那罩着黑网的是要制作玉露茶的茶丛，没有遮蔽的茶树则是生产一般绿茶。在采摘前一个月，在玉露茶区上方搭棚架，覆盖上黑网，为的是减少阳光照射的强度，抑制茶树嫩叶的过快生长，这样就可以保留更多叶绿素，使得叶肉柔嫩滋润。这并非狭山茶独有，也是日本茶农通常的做法，比如，在静冈或九州佐贺县甚至冲绳的茶山，都可以看到这种黑网遮日的光景。狭山玉露茶还包含一整套历代沿袭的传统制作工艺。据说在已经完全实现机械采茶的当今，狭山玉露茶严格按照古法制茶，不仅要求手工采青，而且从蒸青、烘叶、揉捻、干燥、精揉至复火，每一步程序都严格按照古法操作。最有名的是被称为“狭山火焙”的独特炒青工艺，做出的茶，味道香浓，最适于茶叶与汤汁分开的煎茶。

在川越，茶叶店多，吃茶店多，茶点心店也多，在城下町一番街上行走，每隔几十米，都有大小各种风格的茶叶店、吃茶店和点心店。茶事是一种捆绑式的综合性技艺文化，饮茶习俗的兴盛，带动的不仅有种植业，还有贸易、文艺、陶瓷，还有茶食点心（和菓子）等传统手工艺。茶食是和茶道一起发达起来的传统食品。喜多院里珍藏一件《匠人全图》被视为宝物，据考证为17世纪末期的文物，精确描绘了江户时代川越城下町25种手工作坊的生产情景，如佛像雕刻、刀枪弓箭制作、茶具等专供幕府的“御用达”（幕府或藩府指定供应商），其中就包括顶级茶食制作流程工艺。川越茶点制作在关东首屈一指，至今仍有很多源自江户时代的和菓子老字号，在元町二丁目就有一条茶菓子横丁，是茶食专门店街。“龟屋”是一家知名老铺，店头赫然刻着“创立于天明三年”，也就是1783年，至今将近两个半世纪了，在江户时代就是川越藩府乃至将军幕府的“御用达”。这么有来头的点心铺，每盒也就1000日元左右，最豪华的大型礼盒也就2000日元。小街不起眼处时常能遇到物美价廉的茶食，有一种黑豆沙和红芯甘薯为馅做成的糯米团子远近闻名，形状做得像一个蟠桃，切开后，上黑下红外面一层薄薄的糯米衣，入口咀嚼，甘薯的酥香与豆沙的甜腻融为一体，再佐以狭山绿煎茶，感觉每个味蕾都得到滋养温润似的畅美。出游归来，总得给房东、朋友或工作的同事带点“土产”，这也是在日本生活的一个人情小节。其实一盒小点心，分到每人手中也就一小块，但是与出游地有关的种种就在品尝中成了欢快话题的一部分，当然包括出游人，所谓连带感，就这么自然而然楔入日常中。

因为靠近首都圈这么一个大都会，狭山茶叶销售旺盛，像国内茶产地一样，很多私人茶园自己拥有手工制茶作坊。当年旅居日本，住东京的学友假日来大宫找我玩，我尽地主之谊最常带往地就是近邻的川越市，一则交通近便，几站就到了；二则有东京体验不到的乐趣，比如游览茶园，享受当地特有的茶文化氛围。有一次赶上茶季节，我们还曾到茶农家里喝茶买茶。与国内常见的茶园多位于郊区乡间或高山之上，且多远离尘世不同，狭山茶园可以说是深入民间，这种光景往往在市区即可瞧见，且几乎与鳞次栉比的农舍或住宅紧邻。一根根防霜害用的银色三叶片螺旋风扇，仿佛电线杆般密集遍布其间，与或红或橙的明艳屋顶构成缤纷的画面。走累了，在川越古城下古木参天的吃茶店里小憩，点上一壶玉露茶或刚上市的煎茶，水烧开后青绿的茶汤在白色茶瓯中鲜活呈现，杯缘有流金般的汤晕层层扩散；带有些许海苔味的饱满香气，则以柔滑如丝的黏稠徐徐入喉，瞬间拂去我长途旅行的疲惫。佐以糯米加红豆馅的团子或大福，圆润绵密的口感，配上玉露浓郁甘醇的特殊风味，倒是很相配。

每年春夏季之交，新茶上市，川越举办各种“新茶祭”，是年中一大盛事。因为距离东京近，交通又十分便利，川越成了东京都市民的后花园，所以每当“新茶祭”时，优雅娴静的川越城一下子人流络绎不绝，好像天降来客似的。

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周朝晖

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